第三讲饮食中的地理第一节我国饮食文化地域差异◆教学目标●了解我国饮食文化地域差异●认识主要的粮食作物的生长习性◆重点和难点：分析我国饮食文化地域差异的形成原因◆教具使用●多媒体课件◆教学过程由于我国自然环境的千差万别、气候条件多种多样、民族习俗等的地域差异，各地区和各民族在饮食结构和饮食习惯上又有所不同，从而使我国的饮食文化呈现复杂的地域差异。

一、东方型饮食特征全球的饮食可分为东方型饮食和西方型饮食两大体系．其中东方型饮食以我国最为代表。

它的发展历史、饮食结构、饮食方式，以及与之有关的民族风情等同以欧美为代表的西方型饮食有很大差异。

这是由我国地理环境、社会经济和文化的发展状况决定的。

我国的饮食文化源远流长，内容又相当丰富。

我国的饮食结构复杂多样，以五谷为主食者为最多，即吃面食或米食，并配以各种汤、粥作饮料。

这是因为我国广大地区自然条件优越，尤其是东部广大平原地区适宜种植小麦、水稻等农作物，广大劳动人民在长期生产和生活中逐渐形成了自己的饮食习惯，大多地区习惯于早、中、晚一日三餐。

我国的饮食调制方式各式各样，烹、炒、煮、炸、煎、涮、炖等．加之丰富的佐料大葱、香菜、蒜、醋等，使我国的饮食和菜肴花样繁多，色香味俱全。

这是西方型饮食所不能比的。

同时我国地域辽阔，民族众多，各地又有各自的风味饮食及其独特吃法，更丰富了我国东方型饮食的内容．［五谷：黍、稷(粟)、稻、麦、菽；俗名分别为黄米、谷子（北方俗称小米）、水稻（俗称大米）、小麦（制作面粉主要用料）、豆类］二、地域差异1. 东部平原季风地区在我国东部平原季风地区，大概以秦岭-淮河为界，以南是水田，适宜种植水稻；以北是旱田，种植冬小麦或春小麦。

南方人以大米为主食，而北方人则以小麦面粉为主食。

在气候方面．北方的气温比南方低，尤其冬季十分寒冷，因此北方人的饮食中脂肪、蛋白质等食物所占比重大，尤其在牧区，牧民的饮食以奶制品、肉类等为主。

南方人饮食以植物类为主．居民有喝菜汤吃稀饭的习惯。

2. 青藏高原在高寒的青藏高原上，青稞是藏民主要种植的作物和主食，同时为了适应和抵御高寒的高原气候，具有增热活血功效的酥油和青稞酒成为藏族人民生活中不可缺少的主要食用油和饮料。

3.西北内陆地区西北内陆区少数民族多样，人口众多，不同的少数民族饮食习惯不一，如回族分布较广，食俗也不完全一致。

如：宁夏回族偏爱面食，喜食面条、面片，还喜食调合饭。

甘肃、青海的回族则以小麦、玉米、青稞、马铃薯为日常主食。

维吾尔族的饮食文化中最有代表性的食品是烤羊肉串（维吾尔语称之为“嘎巴布”）。

从西亚各地到乌鲁木齐的街头都能见到这种食品。

与羊肉串不同，谷类、粉食类食品中的用小麦粉和杂谷粉烤制的饼状的馕，可以看作是从西方传入的中近东类型的饮食文化。

面类食品中的拉面已普及到维吾尔族的千家万户中，其制作方法有两种：一种是像纺线一样把面条依次拉长放入锅中；另一种是用两手将一根面条加倍式地反复重叠拉长的方法。

这些拉面可以看作是起源于汉族的拉面文化。

我国在饮食习惯上有“南甜、北咸、东辣、西酸”之说，充分体现了我国饮食的地区差异。

我国地域辽阔，饮食调制习俗、饮食风味也必然干差万别，最能反映这一特点的是我国的菜系。

我国有八大菜系或十大菜系之分，各菜系的原料不同、工艺不同、风味不同。

川菜以“辣”着称，调味多样，取材广泛，麻辣、三椒、怪味、萸香等自成体系，“江西不怕辣、湖南辣不怕、四川怕不辣”即突出反映了四川菜系辣的特点、川菜以辣为特色。

与当地人抵御潮湿多雨的气候密切相关。

粤菜烩古今中外烹饪技术于一炉．以海味为主，兼取猪、羊、鸡、蛇、猴、猫等，使粤菜以杂奇着称、而丰盛实惠、擅长调制禽畜味、工于火候的鲁菜，因黄河、黄海为它提供了丰富的原料．使它成为北方菜系的代表，以爆炒、烧炸、酱扒诸技艺见长，并保留山东人爱吃大葱的待点。

此外，淮扬菜、北京菜、湘菜等各居一方，各具特色，充分显示了我国饮食体系因各地特产、气候、风土人情不同而形成的复杂性和地域性。

由于各地的风俗不同，影响着人们的饮食习惯。

比如春节，各地饮食习惯就差别很大。

南方鱼产丰富，常大鱼大肉数天，除夕晚餐少不了鱼，含“年年有余”之意。

华北地区除夕晚上吃饺子，含“交子”（新年伊始）之意。

且有“初一吃饺子。

初二吃面”的习俗。

而西北地区的汉族则除夕全家共吃煮熟的猪头，称“咬鬼”，以防恶鬼勾魂等等、诸如此类的节日供品、节日喜庆等活动，又为我国饮食文化增添了新的内容。

三、民族差异我国有56个民族，汉族主要居住在东部平原地区，众多的少数民族则主要分布在西北、东北、西南地区，地形和气候差异大，更重要的是各民族在生产活动、民族信仰上都有各自民族的特点，在饮食上也形成了自己的民族特色，各民族之间的差异很大。

我国汉族聚居的东部平原，耕作条件较好，盛产稻米、小麦，同那些以耕作业为主的少数民族像朝鲜族、锡伯族、傣族、壮族、独龙族等一样，以五谷为主食。

朝鲜族人喜食米饭、冷面。

羌族人喜欢将大米掺入玉米混蒸．称“金裹银”壮族的“包生饭”苗族的“乌米饭’均颇具特色。

蒙古族、鄂伦春族、怒族和牧区藏族，由于居住在寒冷地区、又多水产和畜肉，为抵御严寒，故以高热量的肉类为主食。

松花江、黑龙江沿岸的赫哲族以渔猎为生，鱼兽肉为其主食。

蒙古族以放牧为主，饮食分白食和红食。

白食为各类奶制品，红食主要是牛羊肉。

维吾尔族则爱吃用大米、羊肉、胡萝卜等做的抓饭，以及拉面、烤羊肉、馕等。

哈萨克人的风味小吃是用奶油混幼畜肉装进马肠内蒸熟的“金特”和肉碎拌香料蒸成的“那仁”。

受自然条件的约束，各民族在民族发展过程中形成了各自的图腾信仰和对动植物的精灵崇拜水稻原产亚洲热带。

是世界主要粮食作物之一。

我国水稻播种面积占全国粮食作物的1/4，而产量则占一半以上。

主要分布在秦岭-淮河以南的广大南方地区。

是我国的重要粮食作物。

水稻是一年生禾本科植物，高约1.2米，叶长而扁，圆锥花序由许多小穗组成。

所结子实即稻谷，去壳后称大米或米。

世界上近一半人口，包括几乎整个东亚和东南亚的人口，都以稻米为食。

水稻源于亚洲和非洲的热带和亚热带地区。

稻的栽培历史可追溯到约公元前3000年的印度，后逐渐向西传播，中世纪引入欧洲南部。

除称为旱稻的生态型外，水稻都在热带、半热带和温带等地区的沿海平原、潮汐三角洲和河流盆地的淹水地栽培。

种子播在准备好的秧田上，当苗龄为20至25天时移植到周围有堤的水深为5至10厘米的稻田内，在生长季节一直浸在水中。

收获的稻粒称为稻谷，有一层外壳，碾磨时常把外壳连同米糠层一起去除，有时再加上一薄层葡萄糖和滑石粉，使米粒有光泽。

碾磨时只去掉外壳的稻米叫糙米，富含淀粉，并含约8%的蛋白质和少量脂肪，含硫胺、烟酸、核黄素、铁和钙。

碾去外壳和米糠的大米叫精米或白米，其营养价值大大降低。

米的食用方法多为煮成饭。

在东方、中东及许多其他地区，米可配以各种汤、配菜、主茶食用。

碾米的副产品包括米糠、磨得很细的米糠粉和从米糠提出的淀粉，均用作饲料。

加工米糠得到的油既可作为食品也可用于工业。

碎米用于酿酒、提取酒精和制造淀粉及米粉。

稻壳可做燃料、填料、抛光剂，可用以制造肥料和糠醛。

稻草用作饲料、牲畜垫草、覆盖屋顶材料、包装材料，还可制席垫、服装和扫帚等。

稻的主要生产国是中国、印度、日本、孟加拉国、印度尼西亚、泰国和缅甸。

其他重要生产国有越南、巴西、韩国、菲律宾和美国。

稻生长的最北限是中国的黑龙江省呼玛。

但主要的生长区域是中国南方、台湾、日本、朝鲜半岛、东南亚、南亚、欧洲南部地中海沿岸、美国东南部、中美洲、大洋洲和非洲部分地区，中国北方沿河地区也种植稻。

也就是说，除了南极洲之外，几乎大部份地方都有稻米生长。

在2003年统计，全世界的稻作产量高达5亿8900万吨。

在亚洲就有5亿3400万吨的产量。

而全世界稻田总面积可达150万平方公里。

世界上所产稻米的95%为人类所食用。

目前，最大的稻米出口国为泰国。

证据显示，许多文化很早就有种植稻谷，包括中国、印度和东南亚文明。

然而，中国是世界上水稻栽培历史最悠久的国家，最早考古证据来自中国的中部和东部，年代可上溯至公元前7000～5000年。

据浙江余姚河姆渡发掘考证，早在六七千年以前这里就已种植水稻，比泰国还早千余年。

除称为旱稻的生态型外，水稻都在热带、亚热带和温带等地区的沿海平原、潮汐三角洲和河流盆地的淹水地栽培(水稻)。

小麦小麦是一种温带长日照植物，适应范围较广，自北纬18°～50°，从平原到海拔4000米的高度（如中国西藏）均有栽培。

按照小麦穗状花序的疏密程度，小穗的结构，颖片、外稃和芒以及谷粒的性状、颜色、毛绒等，种下划分为极多亚种、变种、变型和品种；根据对温度的要求不同，分冬小麦和春小麦两个生理型，不同地区种植不同类型。

在中国黑龙江、内蒙古和西北种植春小麦，于春天3～4月播种，7～8月成熟，生育期短，约100天左右；在辽东、华北、新疆南部、陕西、长江流域各省及华南一带栽种冬小麦，秋季8～12月播种，翌年5～7月成熟，生育期长达300天左右。

小麦的世界产量和种植面积，居于栽培谷物的首位，以普通小麦种植最广，占全世界小麦总面积的90％以上；生产小麦最多的国家有苏联、美国、加拿大和阿根廷等。

未成熟小麦还可入药治盗汗等。

小麦皮治疗脚气病。

玉米早熟禾科(Poaceae)玉蜀黍族(Maydeae)一年生谷类植物，学名Zea mays，起源于北、中、南美洲。

植株高大，茎强壮，挺直。

叶窄而大，边缘波状，于茎的两侧互生。

雄花花序穗状顶生。

雌花花穗腋生，成熟后成谷穗，具粗大中轴，小穗成对纵列后发育成两排籽粒。

谷穗外被多层变态叶，称作包皮。

籽粒可食。

商业等级主要根据籽粒的质地画分，分为马齿种、硬质种、粉质种、爆裂种及甜玉米。

马齿玉米的特点是籽粒顶端凹陷，因籽粒硬淀粉和软淀粉的干燥度不相等而致的。

硬粒玉米含软淀粉少，干燥后顶不凹陷。

粉质玉米主要含软淀粉，粉质，易碾碎。

甜玉米发皱，透明，糖分不转化为淀粉。

爆裂玉米是硬玉米的极端型，籽粒小而硬，不含软淀粉，加热时细胞内水分膨胀，籽粒爆裂。

用优良自交系杂交可改良玉米类型。

玉米用作饲料、食物和工业原料，在许多地区作为主要食物，但营养价值低于其他谷物，蛋白质含量也低，并缺乏菸草酸，若以玉米为主要食物则易患糙皮病。

玉米的谷蛋白质低，不适于制作面包。

在拉丁美洲，玉米广泛用做不发酵的玉米饼。

美国各地均食用玉米，做成煮或烤玉米棒子、奶油玉米片、玉米糁(在南方制成玉米粗粉)、玉米布丁、玉米糊、玉米粥、烤饼、玉米肉饼、爆玉米花、糕饼等各式食品。

除食用外，玉米也是工业酒精和烧酒的主要原料。

籽粒加工方式有多种︰湿磨法是将籽粒在稀的亚硫酸溶液中浸泡40～60小时；乾磨法是用喷雾或蒸汽使籽粒短期濡湿；发酵法是将淀粉转化为糖，又加酵母使糖转变为酒精。

植株的不可食用部分可供工业应用，玉米秆用于造纸和制墙板；包皮作填充材料；玉米芯作燃料，可烧炭，也用来制工业溶剂。