紫薯果冻的感官评价
项目评价标准评分范围打分备注组织状态结构紧密，细腻
光滑，质地均匀
富有弹性
18~25
结构紧密，质地
不均匀，有弹性
9~17
结构松散，质地
不均匀，不光滑
无弹性
0~8
滋味及气味酸甜可口，有浓
郁的紫薯风味
18~25
酸味或者甜味
稍过，有紫薯风
味
9~17
酸味或者甜味稍
过，紫薯风味淡
0~8
口感入口细腻适口，
有弹性，有咬劲
18~25
入口基本适口，
有弹性，有咬劲
9~17
入口不够细腻适
口，无弹性，无
咬劲
0~8
色泽呈紫红色，均匀
一致
18~25
颜色偏深或者偏
淡，基本一致
9~17
颜色太深或者太
淡，不均匀
0~8
不同配比的复配胶对果冻感官的影响
卡拉胶：黄原胶：果胶
比例感官品质评分备注1:1:1 清亮透明，弹性差，
持水性差，不能凝胶
50
4:2:1 颜色透明，弹性一般，
持水性一般，硬度差
70
5:3:2 颜色透明，弹性好，
持水性好，硬度适中
90
6:4:3 颜色较深，弹性较差，
75
持水性好，硬度太硬
不同用量的复配胶对果冻感官的影响
百分比（%）感官品质打分备注
30
1.0 硬度，脆性以及弹性
都差
2.0 硬度较好，弹性较差，
60
持水性较好
90
3.0 硬度适中，弹性好，
持水性好
4.0 硬度较硬，弹性一般，
80
持水性好
70
5.0 硬度硬，弹性差，持
水性差
不同浓度的紫薯粉对果冻感官的影响
百分比（%）感官品质评分备注5 紫薯味道淡，颜色浅55
70
10 紫薯风味一般，颜色
浅红
15 紫薯风味浓郁，颜色
90
紫红色
85
20 紫薯风味浓郁，颜色
偏深
30 紫薯风味太浓郁，颜
75
色太深
白砂糖添加量对果冻感官的影响
百分比（%）感官品质评分备注5 甜味较淡70
8 有甜味，不影响紫薯
85
风味
90
10 甜味适中，不影响紫
薯味道
15 甜味较甜，影响紫薯
75
味道
20 甜味太甜，严重影响65
紫薯风味
L-苹果酸的添加量对果冻感官的影响
百分比（%）感官品质评分备注0.05 几乎无酸味55
0.1 酸味较淡，不影响其
70
他味道
88
0.13 酸味适中，不影响甜
味和紫薯风味
90
0.15 酸味适中，不影响甜
味和紫薯风味
75
0.2 较酸，影响甜味，对
紫薯味道影响不大。