功能性乳制品的发展现状及趋势张明任发政（中国农业大学，教育部功能乳品实验室，100083）摘要:随着社会的进步，消费者越来越重视个人的健康，希望食品能够带给他们健康甚至能防治一些疾病。
因此功能食品也成了最受关注的领域，而功能性乳制品是功能食品最重要的一个组成部分。
本文首先介绍了功能性乳制品的定义，然后根据产品的功能对功能性乳制品进行了系统的分类，最后，对功能性乳制品国内外的发展现状进行了分析，并对功能性乳制品未来的发展趋势和面对的主要技术难题做出了分析。
关键词：功能性乳制品，定义，种类，发展趋势一、功能性乳制品的定义功能性食品一词，最早出现在1987年日本文部省的“食品功能的系统解析和展开研究计划”中。
1989年4月，日本厚生省进一步明确了功能食品的定义，即：为使食品某些成分所具有的机体防御、节律调整和疾病防治等生理功能能够充分发挥效用而设计、制造的食品。
欧洲现行的指令性法规中并没有规定什么是功能食品，1999年，在由国际生命科学学院负责的欧洲功能性食品科学课题中，将功能性食品定义为：已被证实具有令人满意的一种或多种对人体有益的功能的食品功能性食品，除了要具有适当的营养作用还要在某种程度上具有改善人体健康状况及或降低患病风险的作用[1]。
2004年，美国饮食协会(ADA)将功能食品定义为：功能性食品包括天然食物和被强化、富集或增强后的食品, 经常作为饮食的一部分摄入达有效水平, 除了能提供基本营养外, 还有益健康[2]。
虽然目前各国尚未出台关于功能性乳制品的明确规定，但是通过以上各个地区对功能食品的定义我们可以看出，所谓的功能性乳制品除了具有基本的营养功能外，还必须具有一种或多种已被证实的改善人体健康或降低患病危险的功能。
天然牛乳不仅仅具有营养丰富的特点，还具有多种生物活性物质（见表1）。
表1 牛乳中的主要活性物质[3] [4]Table-1Biological activities of major cows’ milk proteins蛋白质功能浓度（g/L）α- β- 及κ-酪蛋白离子(Ca,Fe,Zn,Cu)的载体、生物活性肽的前体 28 α-乳白蛋白乳腺中乳糖合成作用、钙载体、免疫调节、抗癌 1.2β-乳球蛋白维生素的载体与、脂肪酸结合、可能的抗氧化剂 1.3免疫球蛋白A,M,G 免疫保护 0.7 糖巨肽抗病毒、抗菌、双歧杆菌增殖因子 1.20.1乳铁蛋白结合毒素、抗菌、抗滤过性病原体、免疫调节、抗致癌物、抗氧化、促进铁吸收乳过氧化物酶抗菌 0.03 溶菌素酶抗菌、与免疫球蛋白及乳铁蛋白协同作用 0.004二、功能性乳制品的种类功能性乳制品的产品种类众多，从传统的发酵酸奶、到现今颇为流行的营养配方奶粉以及益生菌产品等。
按照产品所具有的生理调节作用，可以将功能性乳制品划分为如下几类（一） 促进人体胃肠道健康的乳制品1、益生菌产品联合国粮食与农业组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)共同定义：以适当剂量服用时对宿主(人或动物)健康有益的活体微生物制剂。
益生菌食品是指含某种适量活益生菌的食品，以添加了益生菌的发酵乳制品最为常见。
益生菌类产品对防治人体的胃肠道疾病，保持人体的胃肠道健康有着重大的意义。
以全球研究最多的鼠李糖乳杆菌LGG为例，目前已经证实的促进胃肠道健康的功能就有以下六种[5]：平衡肠道菌群，改善胃肠道功能；增强肠道粘膜屏障；预防和治疗腹泻；提高机体免疫力；结合并排除毒素；减少受感染的几率。
至2007年，添加了LGG的产品遍布全球的四大洲的45个国家和地区，产品的类型主要有乳饮料、果汁、胶囊以及一些奶粉等。
我国伊利集团也将LGG引入中国，国内的市场上也出现了LGG益生菌酸奶。
除LGG外，双歧杆菌BB12也是具有多种功能的益生菌，其除具有平衡肠道菌群，改善胃肠道功能外，还具有抑制胃炎的主要致病菌--幽门螺杆菌的能力[6]。
应用BB12的酸奶、果汁等产品也已经遍布很多国家。
2007年，在意大利，首次出现了添加了BB12的一种名为Ciambello的干酪。
据称该产品可以达到一定数量的活菌数，并且并不影响产品本身的质构和风味。
蒙牛集团也首次将BB12引入中国，出现了冠益乳等一系列产品。
2、添加益生元类产品益生元是指有益于宿主，可以选择性地促进一种或几种肠道菌群的生长或增强其活性而不被宿主消化吸收的食品成分[7]。
有益生元功能的物质主要是一些非消化性低聚糖,如低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、异麦芽糖、低聚壳聚糖等等,此外有些多糖类物质。
在欧洲，菊粉及低聚果糖在功能性食品中的应用更为广泛。
近年来的研究证明，低剂量的菊粉和低聚果糖可以刺激人体肠道内双歧杆菌的增殖，还可以辅助人体对钙、铁等金属离子的吸收[8]。
嘉吉公司生产的菊粉Oliggo-Fiber，广泛的应用到功能性酸奶、配方奶粉、奶油等产品中，不仅仅可以起到调节肠道菌群的生理功能，还可以使产品的质地更加饱满。
此外，益生元在婴幼儿配方奶粉中也有很多的应用在国内，周景欣等也用体外实验和人体体内实验的办法对低聚果糖、水苏糖、低聚木糖等进行了调节肠道功能的实验[9]。
但从总体来看，国内对益生元的研究还处于探索阶段，研究的深度和广度还需要进一步加强。
近年来，国内的益生元产品也开始崭露头角，如蒙牛的益菌因子酸奶和三鹿的益生元奶粉。
3、低乳糖或无乳糖乳制品当一个人体内缺乏乳糖酶时，摄入乳糖无法被分解吸收，会引起肠道不适及其他病症，这种症状被称为乳糖不耐症。
乳糖不耐症在全世界许多地方都是十分常见的，而在亚洲国家乳糖不耐症的发生率较高。
一般认为益生菌乳制品能缓解乳糖不耐症。
所有的发酵乳制品都具有这样的功能，特别是发酵乳，原因在于发酵菌种能分泌β-乳糖酶。
减少乳糖不耐症发生的一个有效的解决方法就是将乳中添加乳糖酶，而另一种方法就是降低产品中乳糖的含量。
在2001年，Valio公司发发明了一种乳糖去除的方法，并开发出一种名为HYLA的产品，处理过的乳糖含量仅有0.01%，远远低于引起乳糖不耐症的剂量标准。
而国内伊利公司推出的营养舒化奶也属于此类产品。
（二） 促进心血管健康的乳制品心血管疾病已经成为导致人体死亡的头号杀手，无论是发达国家还是发展中国家，心血管疾病的发生率正急剧的升高。
功能性乳制品中也有很多对促进心血管健康非常有益的产品。
1.控制高血压的产品近年来，针对乳源降血压肽的研究很多。
已知有几种乳源的生物活性肽具有抑制血管紧张素转化酶的作用，控制血压的升高。
对乳源降血压多肽的研究方面，日本学者走在了世界的前沿。
Maruyama等研究者从牛酪蛋白的胰蛋白酶水解产物中分离出具有ACE抑制活性肽[10] [11]。
由此，揭开了乳源降血压多肽研究的序幕。
近年来，国内对降血压多肽也渐有报道，蒋菁莉等[12]以牦牛乳酪蛋白为原料，经过酶水解技术以及层析技术分离得到了牦牛乳酪蛋白的降血压多肽。
国外的市场上已经出现具有降血压作用的功能性乳制品。
在已经商业化生产的两种降压产品中，降血压肽分别是异亮氨酸-脯氨酸-脯氨酸和缬氨酸-脯氨酸-脯氨酸。
这两种降压产品中，一种是名叫Calpis Amiel的灭菌乳饮料。
另一种是最近由Valio有限公司研制上市的Evolus发酵乳饮料，其中添加了活性三肽、活菌细胞，并强化了矿物质成分。
这两种产品的降血压作用已经得到了动物实验的验证[13]，并且通过了临床实验的验证[14][15]。
目前国内还没有具有明确降血压作用的功能食品问世。
2.控制胆固醇的产品血清胆固醇水平的升高是引发冠心病的主要危险因素之一。
天然牛乳中以及干酪制品中的饱和脂肪酸含量较高,在饮食中用半脱脂或全脱脂乳代替全脂乳会减少饱和脂肪酸的摄入。
但是有时候仅仅减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入是不够的，因为大多数的胆固醇在人体内合成。
而植物固醇的添加可以降低饮食中胆固醇的消化吸收[16]。
目前国外已经有了添加植物固醇的半脱脂或全脱脂产品，芬兰Raisio Benecol公司生产的含苯醇的产品已在几个欧洲国家上市。
益生菌的降胆固醇功能越来越受到人们的重视。
早在60～70年代，就有人发现大量服用含乳酸菌的发酵牛奶使人的血浆胆固醇浓度降低，此后对益生菌降胆固醇功能的研究日益成为人们关注的焦点[17～19]。
体外和动物实验证明，啫酸乳杆菌、植物乳杆菌具有良好的降胆固醇的功能，这些菌株可以在消化道内直接作用于胆固醇，因此可能对降低血清胆固醇的水平有促进作用[5] [20]。
2006年，一种名为Tesco的降胆固醇酸奶在英国上市，据称这将有助于缓解半数以上英国人胆固醇含量过高的状况。
目前国内对益生菌的降胆固醇作用仅仅局限于菌种的筛选和体外功能的检测上，缺乏有效的动物实验和甚至人体实验的证实。
国内市场也未出现以降胆固醇功能为主的功能性乳制品。
（三） 提高人体免疫力的乳制品牛乳中含有天然的免疫球蛋白，可以与病原微生物、毒素等许多抗原发生特异性的结合，从而起到提高免疫力的作用。
国内外市场上，强化免疫球蛋白的配方奶粉种类很多，而具有免疫强化功能的乳饮料报道较少。
近来，在美国、澳大利亚先后出现了添加免疫球蛋白的乳饮料。
一些益生菌乳制品也具有促进免疫机能减少感染危险性的功能。
益生菌能够刺激肠道免疫组织产生免疫球蛋白、细胞因子，促进淋巴细胞的分化，对肠道粘膜免疫具有重要的影响[21]。
国内对益生菌的免疫功能的研究始于2000年左右，并且得到了一些具有很好免疫功能的益生菌，如长双歧杆菌TTF、双歧杆菌BBMN01等[22][23]，并且在体外、细胞实验和动物实验的水平上都得到了验证。
但是，人体内的免疫调节是一个及其复杂的体系，在免疫调节的机制上还有很多需要研究的内容。
国内市场也未出现以提高免疫力为主要功能的益生菌产品。
（四） 治疗骨质疏松的乳制品科学证据表明，摄入适量的钙可以预防骨质疏松症。
牛乳是钙最丰富的来源，现在有一些强化钙的乳制品都是既强化了无机钙又强化了乳钙。
如Glanbia配料有限公司生产的Trucal 这对治疗骨质疏松具有一定的辅助作用。
具有生物活性的乳蛋白可能会促进钙的吸收，酪蛋白磷酸肽（CPPs）被认为可以增加钙的溶解性。
Reeve [24]等从酪蛋白的水解产物分离到的CPPs 进行外试验发现从而促进小肠对钙的吸收。
P. Etcheverry[25]等综合研究了CPPs 增强对钙、铁、锌、硒等的生物利用率，也证明CPPs可以提高钙的利用率。
但目前，国内外还没有CPPs在补钙产品中有商业化的应用。
（五） 具有其他功能的乳制品糖巨肽是酪蛋白来源的生物活性成分。
糖巨肽具有抑制胃液的分泌、促进双歧杆菌增殖等方面的作用。
美国和澳大利亚已经有了以糖巨肽作为主要原料的减肥产品上市。
目前，国内对糖巨肽的研究也仅限于实验室的研发阶段。
婴儿配方奶粉也是功能性乳制品的一个重要组成，具有低致敏性的配方奶粉一直是研究的热点。