2、对食品的口味的调控作用
食品的口味取决于食品中糖、酸的种类、含量及其比例，酸度降低则甜味增加；酸度增高则甜味减弱。调控好适宜的酸味和甜味才能使食品具有各自独特的口味和风味。
3、对食品稳定性的控制作用
酸度的高低对食品的稳定性有一定影响。如降低PH值，能减弱微生物的抗热性和抑制其生长，pH值是果疏罐头杀菌条件控制的主要依据；控制PH值可抑制水果不变；有机酸可以提高维生素C的稳定性，防止其氧化。所以酸度的测定对控制食品的稳定性作为一种依据。
插入语：NaOH放置时会与空气中的CO2结合生成Na2CO3，NaHCO3。如果直接配制溶液，则NaOH溶液中含Na2CO3,用这样的NaOH溶液滴定酸，所含的Na2CO3也会与所滴定的酸反应，这样会影响滴定的准确度。为了消除影响，必须去除Na2CO3和NaHCO3。因Na2CO3，NaHCO3在饱和的NaHCO3溶液会沉淀，所以在配制NaOH标准溶液时，先配成饱和溶液，使Na2CO3、NaHCO3沉出，再吸取清液才能配制出真正的NaOH标准溶液。
四、有效酸度的测定
一）、电位法（酸度计法）
1．原理：
以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测的食品样液中组成原电池，通过酸度计测定溶液的PH值来确定样品溶液的pH值。
2．试剂和仪器：
①标准缓冲液：用于校正酸度计。按手册或使用说明书配制。
②酸度计：过去使用的PHs－3C型已基本淘汰，现在主要使用的是pHS－25双电极型、pHS－25复合电极型。
d. 测量过含有氟化物是pH小于7的溶液之后，或较浓的有机溶剂之后。
③pH的测定：
经过pH标定后的仪器，取出电极用蒸馏水冲洗干净并用滤纸吸干。把电极插入待测溶液中，调节“温度”旋钮与待测溶液温度一致。
置“选择”开关于“pH”，再置“范围”开关于待测溶液的可能PH值范围，此时仪器所 指pH值即为待测溶液的PH值。记录下测量值后，置“范围”开关于中间位置。
经上述步骤标定后的仪器，“定位”旋钮不应再有任何变动。在一般情况下，24小时之内。无论电源是连续的开或是间隔的开，仪器不需要再标定。但遇下列情况之一则仪器需要再标定：
a. 溶液温度与标定的温度有较大变化时；
b. 干燥过较久的电极；
c. 换过了新电极；
b. “定位”旋钮有变动或可能有变动；
e. 测量过pH值较大（大于12）或较小（小于2）的溶液
调节“定位”旋钮，使电表指示值恰好与缓冲溶液的PH值相同。
pHS－25型复合电极型酸度计的标定：
置“范围”开关于中间位置，取下短路插，接上复合电极（电极应经蒸馏水8小时以上浸泡，并清洗干净吸干）。其余操作同双电极型酸度汁。
标定所选用的标准缓冲溶液同被测样品的PH值最好能尽量接近，这样能减少测量误差。
用苹果酸表示，K＝0.067
用乳酸表示，K＝0.090
用乙酸表示，K＝0.060
酸度的另外表示方法：
以中和100g（ml）样品所需0.1mol/L（乳品）或1 mol/L（面包）HaOH溶液的ml数表示，符号为°T。如面包的酸度为7°T，表示中和100g面包中的酸所需1mol/LHaOH溶液7mL。
教学设计——酸度的测定
学 校
xxxxxx学院
执 教 人
xxx
授课班级
xxx
课程名称
食品分析与检验
课 时
2
课 题
酸度的测定
课 型
新 授
教学目标
1、了解各种酸度的概念，酸类物质的存在状态，pH值、酸碱滴定的相关知识；
2、熟练地掌握总酸度的测定方法和氢氧化钠标准溶液的标准配制方法；
3、有效酸度的测定和PH计的使用方法和操作技能。
V1－标定时所耗用氢氧化钠标准溶液体积,mL
V2—空白测定所用氢氧化钠标准溶液,mL
204.2－邻苯＝甲酸氢钾的摩尔质量，g/ mol
2.1%酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g溶解于100ml95%乙醇中。
三）、测定步骤：
1．制备测定样品液。
2．滴定：
吸取制备样液50ml，加入酚酞指示剂3~4滴，用HaOH标准溶液滴定至微红色为终点，记录消耗的HaOH溶液体积。平行三次。
③玻璃电极和甘汞电极、复合电极。
3．测定步骤：
1）样品预处理：
2）测定：
① 酸度计的安装与检查：
安装：
先装上电极杆及电极夹，并按需要位置紧固。然后装上电极，支好仪器背部的支架。在开电源前，把“范围”开关置于中间位置。
检查：
pHS－25双电极型酸度计的检查：
A．将“选择”开关置于“＋MV”或“－MV”。电极插座不能插入电极。
测量完毕，取出电极清洗干净放回盒内，整理好酸度计放好。
二、比色法：
比色法是利用不同的酸碱指示剂来显示pH值。
分为试纸法和标准管比色法。
ห้องสมุดไป่ตู้测定精确度差，但可简便，快速了解各类样液的pH值。
学生练习：（5分钟）
讲解练习：（5分钟）
d．将“范围”开关置“7－14”档，调节“定位”旋钮，电表示值应能大于8。
当仪器经过以上方法检验都符合要求后，说明仪器能正常工作。
② 酸度计的pH标定：
干放的pH玻璃电极在使用前必须在蒸馏水中浸泡8小时以上。
参比电极在使用前必须拔去橡皮套。玻璃电板和参比电极的电极内不能有气泡，如有必须除去。
酸度汁的标定按如下步骤标定：
pHS－25双电极型酸度计的标定：
用蒸馏水清洗电极，用滤纸吸干后，即可把电极插入到一已知PH缓冲溶液的适当浓度中，并与酸度汁插座相连。调节“温度”旋钮，使所指的温度同溶液的温度。
置“选择”开关于所测PH值缓冲溶液的范围档(例如PH为6.68，则置“0－7”档；例如PH为9.01，则置“7－14”档)。
B．“范围”开关置于中间位置，打开电源开关，此时指示灯应亮。表针位置在未开机时的位置。
C．将“选择”开关置“0－7”档，指示电表的示值应为0MV（10MV）。
D．将“选择”置“PH”档，调节“定位”旋钮，使电表示值能小于6。
E．将“范围”开关置“7~14”档，反向调节“定位”旋钮，电表示值能大于8。
真实酸度（发酵酸度）：在牛乳放量过程中，由于乳酸菌的作用使乳糖发酵产生的乳酸引起的。
若牛乳酸度在0.18~0.20%，说明该牛奶受到了影响；若大于0.20%，说明该牛奶为不新鲜牛奶。
讲解测定酸度的意义（5分钟）
二、测定酸度的意义
1、对食品的调色具有指导作用
食品的色调由色素决定。色素所形成的色调与酸度密切相关，色素会在不同的酸度条件下发生变色反应，只有测定出酸度才能有效地调控食品的色调。如叶绿素在酸性下会变成黄褐色的脱镁叶绿素。
讲解总酸度的测定（15分钟）
三、总酸度的测定
一）、原理：
食品中有机酸用强碱滴定时，被中和生成盐类，根据强碱的消耗量计算食品总酸的含量。
滴定反应：RCOOH＋NaOH→RCOONa+H2O
指示剂：酚酞
指示反应：酚酞→酚酞中间体→酚酞
（无色） （红色）
滴定终点：无色→粉红色（30″不褪）
二）、试剂：
1．NaoH标准溶液：
当仪器经过以上方法检验都符合要求后，则可以为仪器能正常工作。
PHs－25复合电极型酸度汁的检查：
a．将“选择”开关置于PH档。短路插入指示电极插座。
b．“范围”开关置于中间位置，打开电源开关。此时指示灯应亮。表针位置在未开机时 的位置。
c．将“范围”开关置“0－7”档，调节“定位”旋钮，电表示值应能小于6。
①配制要求：浓度一般为0.1mol/L，不含Na2CO3、NaHCO3。
②配制方法（固定标准要求）：
称取NaoH(AR)120g于250ml烧杯中，加入蒸馏水100ml，振摇使其溶解，冷却后置于聚乙烯养料瓶中，密封，放量置数目澄清后（饱和浓度为17.86ml/L），取清液5.6ml,加新煮沸过的并冷却的蒸馏水1000ml定容摇匀。
③标定：精确称0.6g(准至0.0001g)在105~100℃干燥坦的甚准邻苯＝甲酸氢钾，加50ml新煮沸过的冷蒸馏水，溶解完全，加2滴酚酞指示剂，用NaOH溶液滴至微红色。
同时做空白测定。平行三次。
④计算：
M × 1000
C＝
（V1- V2）×204.2
C－氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L
M－基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g.
有效酸度是指被测液态食品中H＋的浓度（活度）。指已离解的部分酸的浓度，采用酸度计（pH计）来测定。
3、挥发酸：
挥发酸是指食品中能挥发的有机酸。主要是低碳链的脂肪酸。
4、牛乳酸度：
牛乳酸度指外表酸度与真实酸度之和，可用碱滴定测定。
外表酸度（固有酸度）：指新鲜牛乳本身所具有的酸度。约为0.15~0.18%（以乳酸汁），它是由酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐等酸性成分引起的。
3．计算：
C×V×K V0
总酸度（%）＝ × — × 100
M V1
C－NaOH标准溶液的浓度，mol/L
V－滴定消耗HaOH溶液体积，mL
M－样品质量或体积，g/mL
V0－样品液总体积mL
V1－吸取的样品液体积，mL
K－主要酸的换算系数。
用酒石酸表示，K＝0.075
用柠檬酸表示，K＝0.064或0.070（带－分子水）
4、测定酸度和酸的成分可以判断食品的好坏。
1）．发酵制品中若有甲酸积累，说明发生了细菌性腐败。
2）．油脂常是中性的，不含游离脂肪酸。若测出含有游离脂肪酸，说明发生了油脂酸败。
3）．若肉的pH＞6.7，说明肉已变质。
5、测定酸度可判断果疏的成熟度
果疏有机酸含量下降，糖含量增加，糖酸比增大，成熟度提高。故测定酸度可判断某些果疏的成熟度，对于确定果疏收获期及加工工艺条件很有意义。
四）、测定注意的问题：
1．除CO2：无论是配制溶液还是制备样液，都应去除CO2，方法是加热煮沸20分钟，用碱石灰保护冷却。