贴士：此酱做法简单，成本低廉，原料方便，既好吃又实惠，味道比老干妈、老干爹之类强多了。嗜食辣者可选用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量；如不爱食辣，可选用普通辣椒。除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可依此方法制作成辣酱。
麻辣豆酱
做法：鲜嫩蚕豆豆瓣1小碗，开洋（小虾干）25克，黄酒半匙，细盐14匙，白糖少许，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少许，辣椒粉、花椒粉各微量。将开洋用黄酒、清水浸约30分钟，使其涨发；洗净锅，放花生油，烧至油七成热时，放蚕豆瓣煸炒，加开洋、细盐、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌匀后，即可起锅、装盆了。
将瓶盖接缝处用胶纸封好，放在阴凉的地方。夏天一般一周左右即可。
吃时，要用干净的勺或筷子，千万不能沾油。一般可以保持半年左右。
味美辣椒酱做法
所需原料：
辣椒5斤
糖0.8斤《锅开后，约4--5分钟放》
盐0.6斤
味精0.2斤《最后放》
花椒0.2斤
油0.5斤
甜面酱2袋
姜0.1.买回的红辣椒洗净，晾干，和姜，蒜一起用绞肉机绞碎后，
湖南还有一种“辣酱”，叫“鲊（zhǎ）辣椒”，做法比较繁琐，因要求天气和空气都比较好，而且费时费力，城市里做的人很少。在湘西湘南的某些小镇，如果时候对，在街上你可以看到家家门前都摆有一小桌，上面放有大开口的坛子或面盆，上面盖着纱布晒太阳。这就是在做“鲊辣椒”。大概做法：用切碎的辣椒，加米粉、盐和其它佐料（视自己的口味加少许）拌匀，放在密封的坛子内约半个月，然后拿出装盆内，用纱布盖好，中等阳光晒约3～5个日头（每天晚上还要收回坛内），晒到半干时撒上高度米酒装坛封好，吃的时候用油炒熟，按自己的口味加蒜茸、姜末或辣椒等。这种“辣酱”因为加有米粉，被辣椒自然染色后颜色是橙黄色的，由于是半发酵制做的，微有一点点酒香（当然，不仔细去品味或火候不到是尝不出的），特别是开坛的那一下，香味扑鼻，馋得你直流口水，不过，如果是湘乡双丰一带，就要小心哦，那里的辣酱可是够辣的。
贴士：做酱时，不能搅拌或翻炒，而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡，香气四溢时，放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚，自然冷却后，装入瓶罐中，注意密封。
牛肉辣酱
做法：牛肉500克（肉末），鲜红辣椒500克（铰碎），干黄酱两盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，盐适量。锅内倒油烧热，下牛肉炒片刻，然后将以上调料倒入，翻炒均匀后，再炖一会就可以了。
2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。
3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。
煮好熄火,待凉,然后装罐,藏倒冰箱里,可以吃好久..
洪谈湖南辣酱
关于辣椒酱类的制品很多，如果不看到实物，很难说清楚你吃到的是什么。我现在也不在长沙，要不也去尝一下就知道了。
不过，一般餐厅里的辣“酱”有几种，一种就叫“辣椒酱”，看起来有点类似于北方面酱，显得很细腻，颜色暗红，有一种独特的酱香味。这种是用发酵的方法做的，里面掺了磨细的米粉或玉米粉等，因为发酵不好掌握，要求高一些，一般很少自己做，都是买的。另一种就是前面问题里面“满哥”回答你的，是剁椒。
贴士：这种酱麻辣鲜香，开胃爽口。制作的时候，必须用热油将豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黄；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以确保其酱的爽嫩清香口感。
自己在家做辣椒酱
材料:
红葱头,蒜米,辣椒干。如果卖得到新鲜的红辣椒也可以加一点,大概五,六只左右..
红葱和蒜米的份量是3:2
辣椒的份量根据食辣的能力和辣椒的辣度决定,这个需要一点尝试了..
辣椒酱
新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会
很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。
吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。
或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。
糟辣椒的做法
糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。
4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。
辣椒酱简易做法
买小尖椒一斤，洗净后，用刀切碎，在切的时候最好是带上手套，切碎之后，放上盐，蒜米，花椒，加点酒。然后用坛子装起来炉，隔个4到5天就可以吃了！
山西香甜辣酱配方
红辣椒3斤西红柿3斤苹果2个大蒜半斤生姜3两北京干黄酱1斤
食盐8两味精1两白糖半斤
做法将红辣椒西红柿苹果大蒜生姜绞碎拌匀,加进其他配料再拌匀装瓶即可.
把辣椒干浸到水里,大约一个小时左右..
沥干水,然后和红葱,蒜米粒一起倒到搅拌机内,加入一茶匙的盐,半杯水,搅拌成糊..
然后锅里热上三大匙的油(很重要,辣椒的香味得油慢慢熬出来,喜欢辣椒油的可以多加油.)小火慢慢熬..不可大火,辣椒糊了会带苦味..
不时搅拌一下,锅子一定要加盖,煮着的辣椒酱会喷出锅外,很容易烫伤..所以得小心一点..煮大约10分钟就可以了.
贴士：吃面条时候放一点，做菜的时候调一勺，味香浓。
花生辣酱
做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油适量，咸盐2勺，味精少许。将辣椒和花椒烘干，捣成碎末；熟花生褪皮，然后，将花生仁捣碎；将捣碎的3种原料加入咸盐、味精搅拌均匀；炒锅上火，色拉油烧制七分热，拌好的原料倒入锅中，用筷子翻炒，这时会有呛鼻的辣味窜出，然后加入半碗清水（如掌握不好油温的话，在倒入辣椒的同时，就添加清水）。盖上锅盖，大火焖，逼出水分，熬至粘稠状。起锅，晾冷，将做好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中，随吃随取。
三
做法：
1.准备一有盖大罐（瓷质或泥质）。
2、小红辣椒3斤切碎（最好用搅拌器绞碎），干黄豆粉2斤（即黄豆磨成粉），大蒜1斤搅碎，生姜1斤搅碎，盐适量，糖少许，味精少许，以上东西全部倒入罐内加入食用油充分搅拌，油的多少以让所有东西搅拌均匀为宜，搅拌成酱后在面上加一层油浸过酱。（油以芝麻油最佳，但成本较高；因为用油量较大，一般食用油即可。）
做鲜辣椒酱五法
一
材料：辣椒、蒜、盐、高度酒（注意，必须是高度的）、瓶子
注意：整个制作过程中一定不能用有水或者油的东西！而且材料也不能带有水！
准备工作：将辣椒和蒜洗干净，晾干水！（一定要晾干！）菜刀和砧板也洗干净
，晾干辣椒和蒜的比例可根据个人的喜好。
然后将辣椒和蒜分别剁碎。打碎到自己觉得满意的程度就行了。将打碎的蒜和辣
贴士：这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅，酱的味道特别香。
甜辣面酱
做法：郫县豆瓣100克，四季宝幼滑花生酱100克，甜面酱200克，蚝油1勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。烧热锅，倒油，油要多，油热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后用小火，用锅铲慢慢推匀即可。
间越长还会越香呢！当然还有一个前提，每次取食辣椒酱的器具，也不能沾有水
或者油，不然碰到水或油的辣椒酱会变质的。
瓶子一定要比较密封喔.
二
我每年都做辣椒酱,亲戚朋友都爱吃.我觉得味道也不错.不信你也试试.配方是这样的:
鲜辣椒5斤、面酱7两、大蒜8两、盐7两、白糖7两、姜6两。首先把辣椒、大蒜、姜用搅陷机搅碎，再把面酱、盐、白糖投放进去搅拌均匀，上锅熬熟再放进2两味精、香辣酱就做成了。做一下看合不合胃口。
别还做法还有很多，做好了确是一种另类享受。可惜现在城市的生活节奏太快，剩余时间太少，除了做生意，已经很少有人去做了。
辣椒系列食品加工方法
1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10天后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。
五
鲜辣椒若干（根据自己做的量决定），最好选那种肉厚的，去蒂、籽，洗净晾干。
将案板洗净，将鲜辣椒剁碎。
将姜（最好是春天的嫩姜，而不是一般用的干姜）、蒜剁碎，和鲜辣椒末混合在一起。
将容器洗净，千万不能有油。将鲜辣椒和姜、蒜末一并放入，加盐、白酒。注意，瓶子要保持满口，装时用勺压实，保证瓶内空气越少越好，然后将瓶盖盖紧。
椒拌一下，然后撒盐。加高度酒。不用放太多，放多了辣椒酱的汁就比较多一
点，适量放一点就可以了。将辣椒酱拌匀就可以了！做的时候记得戴上一次性手
套，不然手会被辣椒辣的很难受哦！最后，就装到瓶子里，封好！封存一个月就
可以吃了！记住中途可别打开瓶子哦！
做好的辣椒酱，放在柜子里保存就行了，不用放冰箱。吃上一年都不会坏的！时
3、最后，大罐口蒙上一层保鲜膜，盖紧。十天后可食用。可保存两三年不坏且味道越久越香。外面卖的辣椒酱也吃过不少，但感觉还是自已做的最好吃。
4、注意事项：所有物品不要有水，一定要晾干。另外，不喜欢大蒜、生姜可不放，所有用量因个人口味而异，并不限定；但辣椒一定要选辣的，