杀菌
4
10
香料 调味品 GB/T18526.4-2001
杀菌 含菌1×106(1×107)个/g
4.0(6.0)
10
熟畜禽肉GB/T18526.52001
杀菌
4
8
糟制肉GB/T18526.62001
杀菌
4
8
冷却分割肉 GB/T18526.7-2001
杀虫 杀菌
1.0 1.5
4
苹果 GB/T18527.1-2001
菌落总数≤10000霉 菌≤150
18
泡芙
2009.10.12 不合格
菌落总数(cfu/g):22000 霉菌(cfu/g):250
菌落总数≤10000霉 菌≤150
19
奶酪慕斯
2009.10.12 不合格
菌落总数(cfu/g):24000 霉菌(cfu/g):270
菌落总数≤10000霉 菌≤150
杀灭沙门氏菌
≤2.5
豆类及其制品
杀虫
≤0.2
谷类及其制品
杀虫
≤0.6
标准号
GB 14891.11997
GB 14891.31997
GB 14891.41997
GB 14891.51997
GB 14891.71997
GB 14891.81997
GB 14891.81997
2.2安装鉴定 安装鉴定的目的是证明辐照装置、
备注
不合格指标及原因
甲胺磷(mg/kg):1.97、乙酰 甲胺磷(mg/kg):8.46 菌落总数(cfu/g):2600
大肠菌群(MPN/100G):4600 大肠菌群(MPN/100G):430 大肠菌群(MPN/100G):＞
11000；菌落总数 (cfu/g):20000
大肠菌群(MPN/100G) :＞ 11000
表4 农产品、食品辐照工艺规范1)
辐照处理目的
最低有效剂量 De(kGy)
杀虫
0.3
杀虫
0.3
杀虫
0.3
杀虫
0.75
杀虫
0.7
防霉
3
杀虫
0.4
防霉
6.0
杀虫
0.4
杀菌
4
杀菌
4.0
最高耐受剂量 Dt(kGy) 2.5(1)
0.5~1
1
3(2) (2) 8(5) 9
4(2)
9
8.0
脱水蔬菜 GB/T18526.3-2001
对于未列入上述规范的食品，其加工 剂量可通过与厂家合作进行条件试验 获得，以确定食品辐照的最低有效剂 量和最高耐受剂量。
•表5 辐照食品卫生标准规定的剂量限值
辐照食品
辐照目的
剂量（D）或总体平均 剂量（D）限值kGy
熟畜禽肉类 （包括：熟猪肉、熟牛肉、熟兔肉、盐水
鸭、烤鸭、烧鸡、扒鸡等）
杀菌、保鲜、延长 货架期
1984年11 月
7
土豆(0.2)、洋葱(0.25)、大蒜(0.2)、大米(0.45)、蘑菇 (1)、花生仁(0.4)、香肠(8)
1988年9月 1 苹果(0.4)
1994年2月
10
扒鸡(8)、花粉(8)、果脯(1)、生杏仁(1)、番茄(0. 4)、 猪肉(0.65)、荔枝(0.5)
1996年4月
6
食品辐射加工工艺及质量控制
民以食为天，食品安全已是当前 公众及政府关注的焦点之一。《中华 人民共和国食品安全法》已于今年6 月1日正式施行。本文就辐射加工技 术在保障食品安全中的作用及辐射加 工工艺作一简单探讨。
引言 1.1影响食品的安全主要因素
影响食品安全主要有四大因素， 即： ⑴农药残留
农药和化肥(农用化学物质)的不 正当使用导致食品中残留超标。
豆类、谷物及其制品，干果果脯类、熟畜禽肉类、 香辛料、新鲜水果蔬菜、冷冻分割包装畜禽肉类
表3 中国辐照食品卫生标准1)
类别(国际编号)
辐照处理目的
豆类谷类及其制品 GB14891.8-1997
干果果脯类 GB14891.3-1997
熟畜禽肉类 GB14891.1-1997 冷冻分割畜禽肉类 GB14891.7-1997 干香料GB14891.4-
⑵辐照装置特性的描述； ⑶辐照运行程序的描述； ⑷产品装卸设备组成和运行的描述； ⑸用于装载食品的辐照容器材料与结 构的描述； ⑹加工控制系统的描述； ⑺辐照器安装时与安装后所作的改
进的描述。 另外，安装鉴定要求建立辐照器、
加工设备和测量仪器的试验、操作和 校准的程序，所有试验的结果均应记 录，如果在安装鉴定期间加工设备或 测量仪器有改进或变化，则应再次进 行试验。
20
芝麻面包
2009.10.12 不合格
菌落总数(cfu/g):1700
≤1500
21
松仁枣泥麻饼 2009.10.4 不合格
菌落总数(cfu/g):2500
≤1500
22
芝麻薄饼
2009.10.4 不合格
菌落总数(cfu/g):2000
≤1500
23
苏州糕点
2009.10.1 不合格
菌落总数(cfu/g):3000
总体平均剂量(kGy) 0.2(豆类)
0.4~0.6(谷类) 0.4~1.0
≤8.0
≤2.5
≤10
≤1.5
≤4 ≤8 ≤0.65
1)我国的辐照食品卫生标准中对产 品剂量不均匀度(U)限值的要求很不 一致，有的没有要求，有的要求为 ≤1.5，还有要求为≤2
农产品 食品
豆类 GB/T18525.1-2001
该标准规定了食品加工用γ射线、 电子束和X射线装置在安装鉴
定、运行鉴定、性能鉴定和日常加工 时所涉及的剂量测量内容与程序，以 及相关的其他程序。 ⑵GB16509-2009 辐射加工剂量 测量不确定度评估导则 ⑶GB17568-2008 γ辐照装置设 计建造和使用规范
另外，食品辐射加工工艺可参考如下 标准： ⑴GB18280.1-2010 医疗保健 产品灭菌 – 辐照 – 医疗器械灭菌过 程进展、确认和常规控制的要求 ⑵GB18280.2-2010 医疗保健 产品灭菌 – 辐照 – 灭菌剂量的设定
的相关规定，食品辐射加工工艺的要 点有：加工剂量的设定；安装鉴定； 运行鉴定；性能鉴定；确认的评审和 日常加工控制等。 2.1加工剂量的设定
在GB16334中，在附录A中提出了 辐照食品卫生标准规定的剂量限值， 见表5。
另外在表2、表3、表4中提出 了我国辐照食品的最低有效剂量和最 高耐受剂量，均可作为食品辐照剂量 设定的依据。
≤1500
从表1可以看出，23批不合格 产品中致病性微生物超标的有13批， 占不合格总数的56.5%；有毒化学 品超标的有9批，占不合格总数的 39.1%；重金属超标的1批，占不 合格总数的4.4%。可见，致病性微 生物超标是食品安全中突出的问题。
1.2食品辐射加工工艺依据的主要法 规和标准 食品辐射加工工艺主要依据下述标准： ⑴GB16334-2009 食品加工用辐 照装置剂量测量规范
笔者从11月11日苏州城市商 报获悉：苏州食品药品监管局、农林 局、
质监局、工商局和卫生局联合发布9、 10月食品监测抽样结果，23个品种 共抽检714批次，经检测，合格 691批次，不合格23批次，总体合 格率为96.78%，其中不合格批次 见表1。
表1 苏州市9-10抽样检测不合格产品汇总表
≤8.0
干果果脯类 （包括：花生仁、桂圆、空心莲、核桃、 生杏仁、红枣、桃脯、山楂脯及其他蜜饯
类食品）
杀菌、灭虫、延长 贮存期
0.4≤D≤1.0
香辛料类
杀菌、防霉、提高 卫生质量
≤10
新鲜水果、蔬菜类
抑制发芽、贮藏保
鲜或推迟后熟延长
≤1.5
货架期
冷冻包装畜禽肉类（包括：冷冻包装的猪、 牛、羊、鸡、鸭等）
⑵重金属超标 重金属是指比重大于4或5的金
属，约有45种，如铜、铅、锌、铁、 钴、镍、钒、铌、钽、钛、锰、镉、 汞、钨、钼、金、银等，它们以天然 深度广泛存在于自然中。但由于人类 对重金属矿的开采、冶炼、废气排放、
污水灌溉及使用重金属制品等人为因 素。使其以各种化学形态进入大气、 水、土壤及食物链中，从而造成危害、 ⑶添加剂被非法或不正确地使用 食品添加剂是指为改善食品品质和色、 香、味，以及为防腐和加工工艺的需 要而加入食品中的化学合成物或天然
大肠菌群(MPN/100G) :4600 孔雀石绿
孔雀石绿
孔雀石绿
标准值 甲胺磷不得检出、
乙酰甲胺磷≤0.2 ＜1500 ≤150 ≤150
大肠菌群≤150 菌落总数≤80000
≤150
≤150 禁用 禁用 禁用
11
鳊鱼
/
不合格
孔雀石绿
禁用
12
鳜鱼
/
不合格
孔雀石绿
禁用
13
甲鱼
/
不合格
孔雀石绿
禁用
14
保鲜
0.25
0.8
大蒜 GB/T18527.2-2001
抑制发芽 收获后2个月(5个月)
0.05(0.08)
0.2
通用技术要求 GB/T18524-2001
对各类食品的辐照工艺规定明确 的概念和技术要求
1)带括号的剂量值为设定的工艺剂量上限值
2.食品辐射加工工艺及质量控制 按照GB16334和GB18280
1997
新鲜水果蔬菜类 GB14891.5-1997 薯干酒GB14891.9-
1997 花粉GB14891.2-1997 猪肉GB14891.6-1997
控制生虫
控制生虫，减少损失，延长储藏期
杀菌，延长保质期
杀灭沙门氏菌