被加工物料以高 压形式送至均质阀， 使物料流经阀盘与阀 座微小间隙的瞬间受 到湍流、空穴、剪切 等复合力的作用，达 到均质、乳化的目的。
老化、凝冻
• 混合料必须在2～5℃下进行不低于4 小时的 老化。老化期间要连续搅拌。老化为稳定 剂发挥效用和脂肪结晶提供时间。 • 混合料被连续泵入由氨为冷冻剂的夹套冷 冻桶。冷冻过程非常迅速，这一点对形成 细小冰晶非常重要。凝冻在冷冻桶表面的 混合料被冷冻桶内的旋转刮刀不断连续刮 下来。混合料从老化缸不断被泵送流往连 续凝冻机，在凝冻时空气被搅入。
填充
• 挤压冰淇淋制品通常是在挤压盘上得到 的，这种冰淇淋可以在各种不同形状和规 格的盘中直接被挤出，也可以挤在杯或蛋 卷中，或是挤在三明治薄饼上。
包装、硬化
从凝冻机出来后立即包装的产品必须 经硬化隧道进行硬化，硬化的过程越快， 产品组织状态越好。
单元操作
• 物料输送
• 混合 • 传热
• 过滤（分离）
配制混合料
（1）一般先加入牛乳、脱脂乳等黏度小的原料 及半量的水； （2）再加入黏度稍高的原料 , 如糖浆、乳粉溶 解液等 , 并立即进行搅拌和加热； （3）再加入稀奶油、炼乳、果葡糖浆等粘度高 的原料 ； （4）最后以水或牛乳定容 , 使混合料的总固体 控制在规定的范围 内。
过滤、均质、杀菌
在大型生产中，冰淇淋混合料流经一个 过滤器进入平衡罐中，随后进入均质机进 行均质，随后混合料进入板式换热器，在 83～85℃下，经15s, 进行巴氏杀菌，巴氏 杀菌后的混合料冷却至5℃后输入老化罐。
在批量生产中，混合料，包 括计量入的一定量脂肪首先在混 料加工罐中进行巴氏杀菌，典型 模式是70℃，保持30 分钟。
混合搅拌机
搅拌设备就是 通过使搅拌介质获 得适宜的流场而向 其输入机械能量的 装置。其作用是通 过自身运动使搅拌 拌容器中的物料按 某种特定的方式运 动，从而达到某种 工艺要求。
均质
• 均质
• 成形 • 包装
1、传热
冰淇淋凝冻机 - 原理
冰淇淋浆料通过进料口倒入冰淇 淋凝冻机的凝冻筒内，由其中的搅刮 器进行混合，同时凝冻筒壁内的制冷 剂对浆料进行冷冻，冻结在凝冻筒内 壁上的冰淇淋被搅刮器上的超高分子 量聚乙烯刀片不停地刮削。浆料被连 续的冻结、刮削、混入空气搅拌，最 终成为有膨胀率、组织细腻的冰淇淋 产品，成型出料。温度一般为-6℃~9℃。
通常膨胀率为 80-100%，如每立升 混合料配0.8 到1 立 升 的 空 气 。 冰 淇淋离开连续凝冻机 的组织状态与软冰类 似，大约有40%的水 分被冷冻成冰。
板式换热器
板式换热器是用薄金属
板压制成具有一定波纹形 状的换热板片，然后叠装， 用夹板、螺栓紧固而成的 一种换热器。工作流体在 两块板片间形成的窄小而 曲折的通道中流过。冷热 流体依次通过流道，中间 有一隔层板片将流体分开， 并通过此板片进行换热。
冰淇淋工艺流程
工艺流程
操作要点 单元操作
一、操要点
原料
1、脂肪（先检查其表面有无杂质 , 去除杂质后再用刀切成
小块 , 加人杀菌缸。） 2、非脂乳固体（乳粉应先加温水溶解）
3、糖、非糖甜味剂（砂糖先用适量的水 , 加热溶解配成 糖浆 , 并经 100 目筛过滤。） 4、乳化剂、稳定剂（乳化稳定剂可与适量蔗糖干态混合 后加入料液中。） 5、色素 6、香精（香料）