及光分解 • 食物中某些成分 （氢化脂肪，油炸食物） •
反式脂肪酸
• 氢化作用一方面可以提高脂肪的抗氧化作 用，另一方面可以改变食物的结构，如植 物油发生氢化后可以加工为人造奶油
• 在氢化过程中，其中仍会有一些未被饱和 的不饱和脂肪酸，这些脂肪酸空间构象可 以发生变化，由顺式转化为反式，成为反 式脂肪酸
• 而反式的不饱和脂肪酸不具有必需脂 肪酸的生物活性和对脂蛋白的作用
• 反式脂肪酸的含量一般随植物油的氢 化程度而增加，如人造黄油可能含25 ％～35％的反式脂肪酸
• 在机体中，反式脂肪酸改变血胆固醇的 方式与一些饱和脂肪酸的作用相似：
• 它们可以升高LDL胆固醇，降低HDL
• 流行病资料也显示膳食反式脂肪酸与心 脏病之间存在某些联系；
火腿肠 • 饮料：添加剂、运动饮料 • 调味品
食物加工后脂肪、盐含量的变化
• 小麦粉 • 方便面 • 油条 • 大豆 • 玉米面 • 甘薯 • 果珍
1.3 （6.8） 挂面 1.0 （280）
24.1（ 1016） 油饼 22.9（ 572.5）
18.0 （585.2）
15.9 （13. 2） 豆腐干 35.2 （690.2）
4) Defi缺cie铁n的cy临sy床m表pto现m：s 常见症状：疲劳、心慌、面色苍白等
影响生长发育：神经功能和心理发育 活动和劳动生产率下降； 免疫功能和抗感染能力下降 消化道改变：胃炎、舌炎、舌乳头萎缩等 皮肤、毛发的改变 神经系统异常：异食癖 抗寒能力下降
Like the skin, the fingernails are a reflection of a person's state of health. Low levels of zinc and iron as well as thyroid problems can cause brittle nails.（2.） 玉米片（725.0）
0.2 （5.9） 薯片 37.6 （508）
（196）
•？
贴心提示
你服用营养补充剂吗
营养补充剂的种类
• 蛋白质类 • 脂肪类 • 无机盐及微量元素类 • 维生素类 • 植物化学物
• 其它
营养补充剂的使用原则
• 尽可能从食物中获得各类营养素 • 不能从食物中获得时，应补充
巧克力类 饮料类
2008年5月香港消费者委员会测试了85种食品，只有4 种不含反式脂肪酸。
如何选择低反式脂肪酸的食品？
• 烹调时减少油的用量，尽量用液态的植物 油，不用常温下固态的动物油和人造黄油
• 少吃含有“起酥油”、“酥皮”类的食品， 少吃油炸类、烘培类食品，其中可能含有 较大量的反式脂肪酸。
• “多吃”的食物包括豆类、干果； • “适量吃”的食物有鱼、禽、蛋类； • “适量少吃”的食物各种软饮料 • “少吃或不吃”的食物包括红肉、土豆、
白米、白面。
• 全稻原米黄金纤粒的GI值为46
• 黄金圆粒的GI值为54，都属于低GI值 稻
• 同时测定的普通白米的GI值为72.9， 为高GI值稻米
• 酸奶含有大量活性乳酸菌，能够有效地调 节体内菌群平衡，促进肠蠕动，从而缓解 便秘；酸奶中的钙与乳酸结合，更利于吸 收，是老年人不可多得的健康食品
食用油的选择
• 植物油 • 注意用量：烹调用油不超过25克/天 • 加工原料：调和油 • 加工方法：压榨、化学抽提
食盐的来源
• 腌制品 • 熏制品 • 许多食品的成品或半成品：方便面、香肠、
终生饮奶
豆类及乳制品营养价值比较
•
蛋白质 脂肪 糖 胆固醇 VA VC Ca Fe
• 豆浆 1.8 • 鲜奶 3.0 • 酸奶 2.5
0.7 1.1 0 15 0 10 0.5 3.2 3.4 15 24 1 104 0.3 2.7 9.3 15 26 1 118 0.4
贴心提示
多吃酸奶保肠道健康
女性
营养与健康
1992年，世界卫生组织在维 多利亚宣言中提出健康的
四大基石
•
合理营养
•
戒烟限酒
•
适当锻炼
•
心理平衡
女性 营养与健康方面的优势
• 体重控制 • 慢性代谢性疾病发病率低 • 心血管疾病 • 糖尿病 • 痛风 • 肿瘤 • 长寿
女性易出现的 营养与健康问题
• 营养不平衡现象比较严重
• 曲奇饼、饼干、蛋糕、面包圈、松饼等烘 焙制品
• 薯条、炸鸡等油炸食品 • 薯片、粟米脆片、糖果、爆米花等零食
• 钙的营养状况不佳 • 缺铁性贫血发病率高 • 脂溶性维生素摄入不足 • 维生素A • 维生素D • 维生素E
• 平衡的膳食结构 • 营养补充剂 • 热点话题
谷物是橙色 蔬菜是绿色 水果是红色 油脂是黄色 奶制品是蓝色 肉类和豆类是紫色
• “每餐都吃”的食物包括全谷类食品（黑
面包、糙米、麦片、玉米等）、蔬菜水果 和植物油；
蔬菜水果的选择
品种要多 色彩要全 季节要对 贮存要短
•贴 心 提 示
蔬菜的食用方法
• 先洗后切：避免营养素流失、破坏 • 旺火急炒：保存营养素 • 焯水加醋：去除草酸，保护维生素 • 现吃现烹：营养安全 • 吃菜喝汤：摄取全部营养素 • 尽量不榨汁
动物性食物的选择
• 不建议完全食素 • 品种多，量要当 • 适量吃红肉，多吃水产 • 选择性食用内脏（肝脏、血液、心脏） • 野生动物要当心 • 尽量不用蛋白类营养补充剂
• 食物中分布不广 • 食物加工过程中易损失
• 特殊需要时，可以适当补充
• 特殊人群（生理状态下） • 疾病状态下
建议补充的营养素
• 维生素E • 维生素B族 • 维生素C •铁
• 可用可不用的保健品：深渊鱼油
• 为什么补充维生素E？ • 为什么补充维生素C？
健康杀手----自由基
• 自由基的来源： • 放射线照射 • 大气及汽车排出的碳化氢 • 空气烟雾中的氟利昂等经太阳紫外线照射
• 反式脂肪酸与肿瘤之间是否有关系还缺 乏有力的证据
• 2004年丹麦立法规定每100克食物中毒反式 脂肪酸的使用不得大于2克
• 加拿大也在准备做相关立法
• 世界卫生组织（WHO）和联合国粮食及农 业组织（简称粮农组织，FAO）建议摄取 少于2.2克反式脂肪酸。
油脂类 油炸类 烘培类 奶制品类 快餐类 零食类