酒、葱、姜、蒜、香菜、
醋、胡椒面、砂仁、肉桂、
豆寇各适量
准备工作；大肠一斤。洗大肠很麻烦， 先用盐搓第一轮，洗去。二是用面粉搓 里外，把脏物去掉洗去。三用醋洗去异 味，洗净。最后一轮用花生油搓，基本 可去掉异味。
•
做 法： 1.肠下锅煮熟捞起切段，再
下锅煮捞起，锅放猪油一两烧热，放一
两白糖，小火炒至变成鸡红色，放肠炒
清炖狮子头
蟹粉狮子头
西瓜鸡
西瓜鸡
• 西瓜鸡实质是清蒸鸡。 • 天热，吃清蒸鸡最是得体。菜馆里做西瓜鸡处理
西瓜很讲究，瓜要大小适中，顶端处横向切开， 将瓜瓤挖尽，在西瓜表皮上刻花，冠云峰、虎丘 剑池、寒山寺钟楼等等，全看厨师本领。主图上 下再刻上回纹花边，愈显古色古香。 • 将清蒸好的童子鸡装入西瓜皮囊中，盖上瓜盖， 便可上桌。理论上讲，西瓜之清凉会渗人鸡中， 实则不大可能。但暑热之中，酒桌上能看到绿油 油又雕刻精美的西瓜壳，更重要的是从西瓜中舀 汤，夹鸡肉，吃起来感觉会很好。
红烧肘子
• 糖醋鲤鱼
•
特 点：鱼尾翅起，色如琥
珀，外焦里嫩，具有香酥，酸、
甜、咸的独特风味。
•
原 料：鲤鱼1000克。
•
调 料：姜10克、葱15克、
蒜末10克、精盐5克、酱油10
克、白糖40克、醋40克、清汤
150克、湿淀粉60克、花生油
100克。
•
1.鲤鱼去鳞，开膛取出内脏，挖去两鳃洗
净，每隔25厘米，先直剖（1.5厘米深）再斜
技法：红烧 生煸
口味：咸 甜 糟 酸 汤卤醇厚 浓油赤酱 糖重色艳 咸淡适口
菜品：下巴划水 白斩鸡 贵妃鸡 虾子大乌参 生煸草头
贵妃鸡
宫廷菜
素菜
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
宫廷菜—富贵典雅
选料考究，配料严格 名厨精烹细调，制作精湛 讲究原汁原味，突出主料的本味
鱼 肠 剑
蟹酿橙
宫廷菜
敢 吃 。 ”
之 外 ， 其 他 什 么 东 西 都
蝗 、 天 上 飞 的 飞 机 不 吃
腿 的 桌 子 、 水 里 游 的 蚂
广 州 人 除 了 地 上 四 条
粤菜
• 流派 有广州（广府）、潮州、东江三个流派， 以广州菜为代表。
• 历史、特点 西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御 厨随往羊城的影响，明清发展迅速。20世纪随对 外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界。 选料广、博、奇、杂，讲究原汁原味，鲜、嫩、 爽、滑。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜 肴色彩浓重，滑而不腻。
京菜—兼容并蓄
选料：广收博取
技法：烤涮爆炒 炸烙煎火靠 扒熘烧燎 蒸煮汆烩 煨焖煸熬 塌焖腌熏 卤拌炝泡 烘焙拔丝
口味：味厚 汁浓 肉烂 汤肥
菜品：北京烤鸭 烤肉 涮羊肉 蛤蟆鲍鱼 黄焖鱼翅 砂锅羊头
北京烤鸭
涮羊肉
鲁川苏粤 浙
闽湘徽京沪
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
沪菜—家常口味
选料：活 生 寸 鲜
西湖醋鱼
龙井虾仁
干炸响铃
鲁 川苏粤浙
闽湘徽京沪
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
闽菜—清鲜和醇
选料：山珍海味 佐料丰富
技法：蒸 炒 炖 焖 汆 煨
口味：清鲜 淡爽 甜酸 甜辣 咸辣
菜品：佛跳墙 太极明虾 小糟鸡丁 清汤鱼丸 鸡丝燕窝 沙茶焖鸡块
佛
坛
闻
启
弃
荤
禅
香
跳
飘
墙
四
来 佛跳墙
邻
太极 明虾
糁煎蒙贴酿卷蒸烧焖 炖摊煨烩淖烤烘粘汆 糟醉冲 拌卤熏腌腊冻酱
口味：清鲜纯浓 麻辣辛香
一菜一格 百菜百味
菜品：宫保鸡丁 鱼香鱼丝 干煸牛肉 家常海参 水煮肉片
麻婆豆腐 灯影牛肉 虫草鸭子 干烧岩鱼
川菜
• 流派 有成都、重庆两个流派。 • 历史、特点 在秦末汉初就初具规模。唐宋时发
展迅速，明清已富有名气。受市民文化影响，味 多，味广，味厚。其特点是酸、甜、麻、辣香、 油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、 胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口。 享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法 擅长于烤、烧、干煸、蒸。 • 名菜 回锅肉、宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、 干烧鱼翅 、怪味鸡块、麻婆豆腐等 。
江苏菜系
• 流派由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。 • 历史、特点菜 起始于南北朝时期，唐宋
以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大 台柱之一。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂， 原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。 烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒。 • 名菜 鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水 晶肴蹄、鸭包鱼翅、松鼠桂鱼、西瓜鸡、 盐水鸭等。
菜品：烤乳猪 蚝油牛肉 龙虎斗 冬瓜盅 文昌鸡 烩蛇羹 开煲狗肉 梅菜扣肉 东江盐焗鸡 大良炒鲜奶
粤莱的最大的特色是什么？
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地方菜系 简介
其他菜系 选介
徽菜—古色古香
选料：山珍野味 河鲜 家禽
技法：烧 炖 蒸 重油 重色 重火工
口味：味重 酥烂
菜品：红烧果子狸 火腿炖甲鱼 红烧划水 符离集烧鸡 黄山炖鸽 奶汁肥王鱼 毛蜂熏鲥鱼
红烧果子狸
火腿炖甲鱼
红 烧 划 水
鲁川苏粤 浙
闽湘徽京 沪
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
• 名菜 三蛇龙虎凤大会、烤乳猪、 五蛇羹、盐 火 局鸡、菜心炒牛肉
龙虎凤大烩
烤 乳 猪
盐 焗 鸡
龙虎斗
鲁川苏粤浙
闽湘徽京沪
浙菜—南料北烹
技法：爆 炒 烩 炸 蒸 炖 红烧
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
口味：因时因地而异 富有乡土气息
菜品：西湖醋鱼 龙井虾仁 干炸响铃 油焖春笋 生爆鳝片 叫花鸡 莼菜黄鱼羹 清汤越鸡
十大菜系
京沪 （（ 北上 京海 ））
十二大菜系
豫陕 （秦 河（ 南陕 ）西
）
地域 民族
功能 时代
按民族划分
中国菜系 划分
地方菜系
烤
简介
全
羊
其他菜系 选介
糌粑
羊肉 串
按功能划分
地域 民族
虫
功能 时代
草
全
中国菜系
鸭
划分地方菜系 ຫໍສະໝຸດ 介其他菜系 选介水煮 肉片
地域 民族
功能 时代
按时代划分
中国菜系 划分
鲁川 苏粤浙
闽湘 徽京沪
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
湘菜—香酥酸辣
选料：山珍 河鲜 家禽 家畜
技法：炖 焖 煨 烧 炒 熘煎熏腊
口味：辣 酸 香 鲜 软 脆
菜品：麻辣子鸡 腊味合蒸 红煨鱼翅 洞庭肥鱼肚 金钱鱼 酸辣红烧羊肉 清炖羊肉 吉首酸肉
腊味合蒸
鲁川苏 粤浙
闽湘徽 京沪
中国菜系 划分
至上色，把肠拨在旁边，下葱、姜、蒜
末爆香，和肠一起炒，加三匙羹醋炒，
酒、放盐、酱油10克、水200克小火收
汁。
•
2 .待汁快干时，放少许胡椒粉，淋
花椒油出锅。
蟹黄 海参
百 花 大 虾
德 州 扒 鸡
鸳 鸯 蛋
鲁川 苏粤浙
闽湘 徽京沪
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
川菜—巴蜀美味
技法：炒 滑 爆 煸 溜 炝 炸 煮 烫
素菜
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
素菜—时鲜清爽
寺院菜——慈悲佛性 宫廷素菜——纯一敬诚 民间素菜——朴素清淡
千
半
峰
月
入
沉
眼
江
窝
底
中 民以食为天
国 食不厌精 脍不厌细
烹
饪 色 香 味 形 器 名
主 要
吃
菜
系
有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘 为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、 皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛 如风流典雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富 充实、才艺满身的名士。
中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其 菜肴之特色也各有千秋。
地方菜系 简介
其他菜系 选介
鲜花 大餐
满汉 全席
粤菜
• 流派 有广州（广府）、潮州、东江三个流派， 以广州菜为代表。
• 历史、特点 西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御 厨随往羊城的影响，明清发展迅速。20世纪随对 外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界。 选料广、博、奇、杂，讲究原汁原味，鲜、嫩、 爽、滑。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜 肴色彩浓重，滑而不腻。
剖（2.5厘米深）成刀花。
•
2.然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒入
刀口稍腌，再在鱼的周身及刀口处均匀地抹上
湿淀粉。
•
3.炒锅放花生油。中火烧至七成热（约
175℃）时，手提鱼尾放入锅内，使刀口张开。
•
4.用锅铲将鱼托住以免粘锅底，入油炸2分
钟，将鱼推锅边，鱼身即成方形，再将鱼背朝
下炸2分钟，然后把鱼身放平，用铲将头按入
油炸2分钟，待鱼全部炸至呈金黄色时，捞出
摆在盘内。
•
5.炒锅内留少量油，中火烧至六成热（约
150℃）时，放入葱、姜、蒜末、精盐、酱油、
加清汤、白糖、旺火烧沸后，放湿淀粉搅匀，