二、包装容器的灭菌方法
（一）热杀菌方式 —— 饱和蒸汽灭菌 —— 热处理+双氧水（H2O2）灭菌
现在人们多用双氧装容器的灭菌方法
（二）双氧水（H2O2）灭菌
H2O2灭菌的主要因素也包括时间和温度。 1.一种是将H2O2加热到一定温度，然后对包装 盒或包装材料进行灭菌。一般在H2O2水槽 内进行。 2.是将H2O2均匀地涂布或喷洒于包装材料表面， 然后通过电加热器或辐射或热空气加热蒸 发H2O2，从而完成杀菌过程。
不接触光和氧，常温贮存！
一、概述
3、灭菌乳的基本要求
加工后产品的特性应尽量与其最初 状态接近； 贮存过程中产品质量应与加工后产 品的质量保持一致。
二、UHT乳生产工艺及工艺要点
工艺流程： 原料乳验收 贮存 闪蒸 冷却 贮存 灌装 贴吸管 装箱 厂分销 预热 均质 预杀菌 超高温瞬时灭菌 无菌 入库 保温实验 出
（五）杀菌
3. 连续式灭菌 ★牛乳在装瓶封口后，经连续工作的灭菌器灭 菌，可采用一段灭菌，也可采用二段灭菌。
★奶瓶缓慢地通过杀菌器中的加热区和冷却区 往前输送； ★温度和停留时间相对应。
（六）冷却、贮存
★及时进行冷却。乳通过冷却区段时已降至 4℃。另可用冷排或其它方法将乳冷却至2～ 4℃。及时分送给消费者。 ★冷却后的牛乳应直接分装； ★如不能立即发送时，也应贮存于5℃以下的 冷库内。
管式热交换器为基础的间接UHT系统
（一）原料乳验收 感官指标 理化指标 安全指标 生物学指标
（二）贮存
使用不锈钢保温奶罐，温度<8℃，一 般控制在4℃，要求贮存最长时间24h。
1、预热：65~85℃
目的：
（1）可以进行热回收
（2）某些加工工艺需要预热。
2、均质 根据均质机放置的位置可将均质分为： 无菌均质和非无菌均质（有菌均质） 3.预杀菌
无菌包装 一、概述
概念：灭菌乳不含细菌，包装时应严加 保护，使不再被细菌污染。这种包装方 法叫无菌包装。 无菌包装要求：（重点是达到三无菌状 态——原料无菌、包装容器无菌、生产 设备无菌）

无菌包装具体 要求： （1）包装容器和封合的方法必须适于无菌 灌装，封合后的容器在贮存和分销期间必须 能阻挡微生物透过，具有阻止产品发生化学 变化的特性。 （2）容器内表面在灌装前必须经过灭菌。 （3）在灌装过程中，产品不能受到来自任 何设备表面或周围环境的污染。 （4）若采用盖子封合，封合前必须立即灭 菌 （5）封合必须在无菌区域内进行，以防止 微生物污染。
冷却：冷却至出料温度<5℃
贮存：保温不锈钢奶罐贮存，温度 <8℃
（三）、超高温瞬时灭菌
1.灭菌的基础理论
目的：杀死微生物，达到理想化状态
一般用耐热芽孢的杀菌效率（SE）衡量一 台杀菌机的杀菌效果。 2、UHT灭菌乳的温度时间选择
最佳温度时间组合：135~137℃. 4s。
3.UHT灭菌加工的类型
第三节 超高温灭菌乳和 瓶装灭菌乳的生产
一、概述 1、灭菌乳概念
116℃，保持 150℃、1s的瞬时灭菌（完全 20min，可环境 一、概述 破坏微生物和芽孢）！ 温度下贮存 2、灭菌乳生产有两种方法 无菌状态下包装！
第三节 超高温灭菌乳和 瓶装灭菌乳的生产 连续流动状态下，经135～
①灌装后灭菌，称瓶装灭菌法，产品称瓶装灭菌 乳； ②超高温瞬间灭菌（Ultra High Temperature， UHT）处理。
（五）贴吸管、装箱、入库
目的：一个密闭的空间隔离微生物， 保证有效的理化性质和卫生标准。
（六）保温实验
定义：是将产品在微生物最适生长温度下保持 一定的时间之后进行各项检测。
主要从以下几个方面：
1、鉴定耐热芽孢的存活。
2、模仿货架期产品变化状态。
UHT灭菌乳：温度36℃±1℃，时间为10d 保温实验合格的产品才能上市
三、瓶装灭菌乳加工
（一）工艺流程
原料乳
净化
装瓶
净化
标准化
预热 杀菌
一 段 灭 菌 二 段 灭 菌 连 续 灭 菌
均质 冷却
封口
贮存
图5-9 瓶装灭菌乳生产 工艺流程
（二）对原料乳的要求
1. 对原料乳理化特性的要求 （1）蛋白的热稳定性 通过75%的酒精试验。 （2）异常乳 主要是指乳房炎乳。细菌含量 高，产生大量的蛋白酶，有些相当耐热。
灭菌前的巴氏杀菌
进料温度≤8℃，杀菌温度控制在 85~90℃,10~15s.
4、闪蒸（急剧蒸发）
定义：将热溶液的压力降到低于溶液 温度下的饱和压力，则部分水将在压 力降低的瞬间沸腾汽化。 实施方法：喷洒
工艺参数：真空度为0.086MPa，出闪 蒸温度为30~50℃，进闪蒸温度为 85~90℃
5、冷却、贮存
根据热源和热交换分类：
刮板式加热
间接加热： 板式加热
蒸汽和热水加热
直接加热
管式加热
直接喷射
直接混注
电加热：电导加热、间接电加热、摩擦加热
（四）无菌灌装
灭菌后的牛奶有两种走向： 1、直接进行灌装 2、放入无菌罐暂存后灌装 无菌罐的作用： 1、缓冲料液 2、满足两种产品同时包装的需要 3、给灌装机提供稳定的背压
（二）对原料乳的要求
2、原料乳中微生物的种类及含量的要求 （1）芽孢数 嗜中温芽孢和嗜热芽孢。 （2）细菌数 原料中如含有过高的细菌，其代谢将产生各种 脂肪酶和蛋白酶，其中有些酶是相当耐热的， 尤其是嗜冷菌产生的酶类。
（三）预处理技术要求
即净乳、冷却、贮乳、标准化、预热均质等
（四）装瓶、封口
常用的是玻璃瓶和塑料瓶两种包装方式

二、包装容器的灭菌方法
（三）紫外线辐射灭菌

最适合致死微生物的紫外线的波长是250nm。 在加热和不加热情况下结合紫外线辐射后 H2O2灭菌效率比它们各自单独使用的灭菌效 率之和大很多。
（五）杀菌
1. 一段灭菌
常用玻璃瓶和塑 料瓶两种包；
牛乳先预热到约80℃，然后灌装到干 净的、加热的瓶子中，瓶子封好盖后放 入杀菌器，在110～120℃温度下灭菌 10～40min。
（五）杀菌
2. 二段灭菌 牛乳在130～140℃预热2～20s，此预热 可在管式或板式热交换器中靠间接加热办法 进行或者用蒸汽直接喷射牛乳，当牛乳冷却 到80℃后，灌装到干净的、热处理过的瓶 子中，封盖后再入灭菌器进行灭菌。