该时期有几个特点： 生长繁殖的速度几乎等于零。 细胞形态增大； 细胞内RNA尤其是rRNA含量增高，原生质呈嗜碱性。 合成代谢活跃，核糖体、酶类和ATP的合成加快，易 产生诱导酶。 对外界不良条件反应敏感。
影响适应期长短的因素很多
菌种的菌龄 菌龄即“种子”(inoculum)的群体生长 年龄，亦即它处在生长曲线上的哪一个阶段。 接种量 接种量的大小明显影响适应期的长短。 培养基成分
在稳定期时，细胞开始贮存糖原、异染颗粒和脂肪 等贮藏物；多数芽孢杆菌在这时开始形成芽孢；有的 微生物在稳定期时还开始合成抗生素等次生代谢产物。
衰亡期（decline phase或death phase）
特点 死亡速率大于生长速率 菌体开始自溶 细胞形态多样，染色性改变
生产上 要掌握发酵时间
Lg 细胞数/ml x2 x1
t1 t2 培养时间
指数期生长的数学模型
繁殖代数 n=3.322(lgx2-lgx1) 生代长时速G=率常数tR2-=t31.322(tl2g-xt21-lgx1)
3.322(lgx2-lgx1)
影响指数期的因素
菌种 营养成分 营养物浓度 培养温度
稳定期（stationary phase）
Part 1 微生物的生长 Part 2 环境条件对微生物的影响 Part 3 微生物的控制
概念
生长：细胞体积的增大； 繁殖：细胞数量的增加 ✓ 单细胞微生物
生长与繁殖难以区分，以群体数目的增加 作为生长的标志。 ✓ 多细胞丝状微生物
细胞物质量的增加作为生长的标志，通过 形成孢子（有性与无性）使得个体数目的增 加叫作繁殖
（一）水活度的概念
AW=P/PO 式中: P —— 一定温度下基质环境的水蒸汽压 Po —— 相同温度下纯水的水蒸汽压
（二）适合在不同水活度下生长的微生物
一些微生物主要类群的最低水分活度(AW)
氧气对微生物生长的影响
需氧微生物（aerobe）
绝大多数丝状真菌、放线菌和部分细菌属于这个类型。
特点
生长速率几乎等于死亡速率，细胞浓度不增加。 基质大量消耗，代谢物大量积累。
生产上 尽量延长稳定期
稳定期到来的原因主要是： ①营养物尤其是生长限制因子的耗尽； ②营养物的比例失调，例如C/N比值不合适等； ③酸、醇、毒素或H2O2等有害代谢产物的累积； ④pH、氧化还原势等物化条件越来越不适宜等等。
2、低温对微生物的影响
降低酶活性。大多数微生物活动降低、休眠，甚至死亡。 少数能正长。
细胞内水分转变为冰晶体,引起细胞明显脱水,而不能 存活。
细胞内形成的冰晶对微生物细胞产生机械性的伤害。

注意:
✓微生物不同，反应不同 ✓冷冻速度不同，反应不同 ✓冷冻和解冻交替，比一直冷冻更易死亡。 ✓环境条件不同，反应不同：pH低、水分多，死亡快； 糖 、盐、蛋白质、脂肪含量高则死亡慢。
厌氧微生物（anaerobe）
主要是一些细菌属于这一类群，如梭状芽孢杆菌属（Clostridium）、 产甲烷杆菌属（Matharobacterium）等。
兼性厌氧微生物（facultative aerobe）
低温用于食品保藏
低温保藏是食品贮藏中，品质下降最低的一种贮藏方法。 寒冷温度：（14-7℃） 嗜冷微生物能生长，但生长 比较慢 ，贮藏有效期比较短，贮藏果蔬食品。 冷藏温度：（7-0℃）（常用4-8℃） 嗜冷微生物能缓慢生长，多数病原菌不能生长 ，保藏 有效期较短，贮藏食品：肉、禽蛋、乳品、果蔬等。 冻藏温度：低于0℃（常用-18℃） 几乎可以阻止所有微生物的生长，可进行长期贮藏，但 食品品质。
微生物的分离与纯培养
▪ 微生物的分离
✓ 稀释平板法 ✓ 划线法 ✓ 单细胞分离法 ✓ 选择培养基分离法
▪ 微生物的纯培养
✓ 分批培养与连续培养 ✓ 厌氧培养
物理因素
温度 水分活度 氧气和氧化还原电位 辐射作用
化学因素
pH值 可抑制或杀灭微生物的常见化学物
生物因素对微生物生长的影响
一般把典型生长曲线划分为适应期、对数增长期 （指数期）、稳定期和衰亡期等四个时期。
该生长曲线只适用于单细胞微生物，包括细菌和酵 母菌。
注：图中隐藏链接
适应期（adaptive phase）
适应期的出现，可能是因为在接种到新鲜培养液的 细胞中，一时还缺乏分解或催化有关底物的酶，或是缺 乏充足的中间代谢物。
微生物生长的测定
全数测定 ✓ 计数器法 ✓ 比浊法 活菌计数 ✓ 稀释平板法（膜过滤法） ✓ 液体稀释培养法 ✓ 细胞物质量的测定（间接测定法）
4. Direct Microscopic Count
Counting chamber of known volume
大家有疑问的，可以询问和交流
生产上——尽量缩短延滞期
增加接种量 适龄菌种（对数生长期） 用与培养菌种相同组成分的培养基
对数增长期 (logarithmic phase)
又称为指数增长期（exponential phase），是指在生长 曲线中，紧接着适应期的一个细胞以几何级数速度分裂 的一段时期。
对数增长期有以下几个特点： 生长繁殖的速度很快，世代时间均匀一致； 酶系活跃，代谢旺盛。 菌细胞的形态特征均匀一致，最代表种的特征； 此时期内的微生物的生化特性均匀一致，并且典型。
温度影响微生物生长的一般规律
➢ 最低温度：微生物能生长的温度低限 ➢ 最适温度：微生物生长繁殖速度最快的温度 ➢ 最高温度：微生物能生长的温度高限
不同微生物类群适应的温度范围
高温和低温对微生物的影响
1、高温的影响
引起菌体蛋白质等大分子物质的变性
影响高温效应的因素 菌种与菌龄
高温延续的时间 菌体所处介质 菌体密度
可以互相讨论下，但要小声点
Dilution Results
干重法 含氮量法 DNA法 生理指标测定法
把一定微生物接种到一定量的液体培养基中，在一 定条件下进行一次性培养，定时取样测定活菌数， 以活菌数的对数值为纵坐标，以培养时间为横坐标， 就可以画出一条有规律的曲线，这就是微生物的典 型生长曲线（growth curve）。