甘肃省高等教育自学考试毕业论文题目：牛奶的品质改善技术专业：动物医学姓名：苏子杰指导老师：薛慧文甘肃省高等教育自学考试办公室印制2014年4月目录摘要 (1)关键词 (1)前言 (1)1 牛奶的营养与消费趋势 (1)1.1牛奶的营养特点 (1)1.1.1 牛奶中的蛋白质和氨基酸 (2)1 .1. 2 牛奶中的碳水化合物 (3)1.1.3牛奶脂肪 (3)1.1.4 牛奶的矿物质 (3)1.1.5 牛奶维生素 (3)1.1.6 牛奶其他成分 (4)1.2 牛奶的消费局势 (4)1.2.1 营养 (4)1.2.2安全 (4)1.2.3 保健 (4)2 影响牛奶品质的因素 (4)2.1 遗传因素 (4)2.1.1 品种 (4)2.2.2 个体 (5)2.2.3 年龄和胎次 (5)2.2 日粮管理 (5)2.2.1 日粮模型 (5)2.2.2 采食量 (5)2.2.3 日粮能量 (5)2.2.4 日粮中的矿物质和维生素 (5)2.3 其他因素 (6)2.3.1 季节 (6)2.3.2 气温 (6)2.3.3 产奶量 (6)3 改善牛奶品质的营养调配技术 (6)3.1改善奶牛乳房健康的营养调控技术 (6)3.1.1维生素A和胡萝卜素 (6)3.1.2 维生素E和硒 (7)3.1.3铜、锌、锰、碘 (7)3.2提高牛奶营养物质含量的营养调控技术 (7)3.2.1保证牛奶营养物质含量达标的基本营养原则 (7)3.2.2提高牛奶营养物质含量的特殊营养调控技术 (7)3.3改善牛奶脂肪酸组成的营养调控技术 (7)3.3.1牛奶脂肪酸组成调控的关键点 (7)3.3.2日粮调控技术 (8)3.3.3瘤胃调控技术 (8)4 总结参考文献 (8)致谢 (8)牛奶的品质改善技术苏子杰甘肃农业大学动物医学技术学院，兰州 730070摘要随着社会的发展和人们生活水品的提高，人们开始不断追求高营养的生活食品。
本文主要描述了高营养食品牛奶的营养与营养特点，人们的消费水平，影响牛奶品质的因素以及改善牛奶品质的技术，为牛奶产业的发展提供技术参考。
关键词牛奶日粮营养 SCC前言牛奶是奶牛为哺乳其幼仔由乳腺分泌的一种白色或者淡黄色的液体，是供人类营养的重要畜产品之一，牛奶中含有幼儿需要的全面的营养物质，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、各种矿物质、微量元素和维生素、以及多种有用酶、是幼儿出生时期最完善的食物，而且牛奶中的蛋白质，脂肪及碳水化合物之间有着一种能被有机体很好机用的比例关系，容易被人体吸收，成为人类重要的饮品。
“一杯牛奶强壮一个名族”，发展奶业为人类造福，已成为世界共识。
稳步向前地更新养殖技术，足不踏空地扩大养殖范围，器宇轩昂的提高经济效益，推动奶业产业化经营，将是21世纪我国奶牛业的重大任务。
1 牛奶的营养与消费趋势1．1 牛奶的营养特点在牛奶的成分中，蛋白质在营养上有重要的意义，乳蛋白质在营养中的直接用途是参与蛋白质代谢，牛奶中的蛋白质含有8种必需氨基酸，适宜于构成肌肉组织和促进健康发育；对于正处在生长发育阶段的儿童青少年更为重要。
牛奶中所含有的脂肪溶点低，颗粒小，很容易被人体消化吸收，并其消化率达97%。
牛奶中的主要碳水化合物是乳糖，乳糖在人体内可调节胃酸，促进肠蠕动和助消化腺分泌的作用。
牛奶中所含的钙质，是人体钙的最好来源。
因为牛奶中的钙在体内极易吸收，远比其他各类食物中的钙吸收率高。
而且，牛奶中钙与磷比例合适，是促进儿童青骨骼、牙齿发育的理想营养食品。
牛奶中几乎含有一切已知的维生素，如维生素A、维生素C、维生素D、及B族维生素奶中还含儿童所需的很多营养成分。
1.1.1牛奶中的蛋白质和氨基酸蛋白质是生命物质的基础，它对人体生长发育和健康的重要作用是脂肪和碳水化合物所不能代替的，它是人体最重要的营养物质之一。
奶中的蛋白质是奶的主要成分，人乳含蛋白质1.12%，牛奶含蛋白质3.3%，山羊奶含蛋白质3.6%，奶中的蛋白质是非常完全的蛋白质，由于它含有人体必须的氨基酸，所以营养价值很高，牛奶中的蛋白质消化率可以达到90-100%，而蔬菜、粮食中的蛋白质消化率只有80-90%。
蛋白质是人体非常重要的营养物质，若缺乏蛋白质特别是儿童体内蛋白质分解消耗得不到补偿，就会引起身高体重增长缓慢，肌肉松弛、发生贫血、消瘦，成人蛋白质不足会引起体重减轻、容易疲劳，对疾病抵抗力下降，代谢紊乱，严重时引起水肿等一系列蛋白质缺乏症状。
牛奶蛋白质是高质量的完全蛋白质，它的氨基酸组成与人乳较相近，而且含有人体内不能合成的八种必须氨基酸，由于氨基酸构成的比例较平衡，氨基酸的利用率高，合成人体蛋白时生物效价也高。
一公升牛奶所含的蛋白质完全可以满足一个成年人一天所需要的必须氨基酸，而且牛奶蛋白质在人体内的消化速度比肉类、鸡蛋、鱼、粮食等都快。
牛奶蛋白质中赖氨酸的含量丰富，而植物性食物如面粉、大米中赖氨酸的含量都很少，经常喝牛奶可以补充赖氨酸的不足，牛奶中的蛋氨酸有促进钙的吸收，预防感染的作用，也是人体必须的氨基酸。
牛奶中蛋白质的品质极高与植物性蛋白质相比，牛奶蛋白质的生物价值为85%，而粮食谷物生物价值只有60-70%，牛奶蛋白质有极高的消化性，所以牛奶蛋白质特别适合于婴幼儿、发育期的青少年、老年人和肝脏病患者的食用。
与其他营养品相比，牛奶的价格比较便宜，是一种经济实惠的优质蛋白质来源，但牛奶所含蛋白质的不足之处是酪蛋白含量较高，消化吸收较慢，但牛奶蛋白质仍是高质量的、优质的非常完全蛋白质，也是人们的高级营养食品。
60千克体重的人，每天喝250克新鲜牛奶，能获得每天需要蛋白质的20-25%(蛋白质摄入量为每千克体重0.9克/日)，氨基酸需要量的50%，牛奶蛋白质是全价蛋白质在人体内消化快，能被人体完全吸收[1]。
1.1.2牛奶中的碳水化合物乳糖是儿童生长发育的主要营养物质之一，对青少年智力发育十分重要，特别是新生婴儿绝对不可缺少的，乳糖在自然界中只有哺乳类动物的奶中含有乳糖，在各类植物性食物中是找不到乳糖的。
人乳、牛奶、山羊奶中的乳糖含量是不同的，人乳含乳糖7％，牛奶中含乳糖4.2％，山羊奶含乳糖4.6％，牛、羊奶中的乳糖含量都比人乳低。
乳糖没有蔗糖甜，它的甜度是蔗糖的六分之一。
乳糖是儿童食用最好的糖类，而且儿童消化道内有充足的分解乳糖的乳糖酶，能很好的分解消化吸收利用乳糖。
人乳中的乳糖不但含量比牛、羊奶高而稳定，且不会因母亲的食物变化而变化，也不会因血糖变化而产生波动。
乳糖是牛奶中最丰富的糖类，牛奶中所含的糖类99.8％是乳糖，另外还有少量的葡萄糖、果糖、半乳糖。
乳糖易溶于水，牛奶中的乳糖几乎全部是溶液状态，易于消化吸收。
牛奶中的乳糖在儿童小肠内分解为容易消化的葡萄糖及半乳糖，半乳糖的消化吸收较慢，但半乳糖在儿童肠道内是促进细菌合成维生素K和复合维生素B的促进剂。
乳糖并能增进矿物质钙、磷、镁等的吸收，增加血钙浓度，使骨钙沉积更迅速，为奶中高钙的吸收和利用创造了最佳的条件，减少了维生素D的需要量，所以牛奶是人乳很好的代用品。
1.1.3牛奶脂肪乳脂肪是优质的脂肪，它的组成是一分子的甘油和三分子的脂肪酸。
牛奶脂肪中含有卵磷脂、脑磷脂和神经鞘磷脂。
乳脂肪不溶于水，而是以脂肪球的状态分散悬浮于乳浆中，乳脂肪中脂肪酸的化学结构可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
牛奶中的脂肪酸的特别之处是它含的碳元素数多是8个，较多的是这种短链脂肪酸。
这种短链脂肪酸在人乳脂肪中只含有0.4％，而在牛奶脂肪中含有7.2％，另外脂肪酸中含碳元素10－14个的中链脂肪酸，在人乳脂肪中含14.1％，在牛奶脂肪中含18.1％，这些中、短链脂肪酸容易被人体消化吸收。
同时乳脂肪酸的溶点低，乳脂肪本身就是很好的乳化状态，所以乳脂肪是消化吸收很好的优质脂肪[2]。
乳脂肪的优点还在于，不论人乳、牛奶和羊奶中都含有20种以上的脂肪酸，其他动、植物脂肪中没有这样多的脂肪酸，它们仅含有5－7种脂肪酸，而且乳脂肪中还含有相当数量必须的脂肪酸，所以乳脂肪比其他脂肪质量更好。
乳脂肪是中性脂肪，乳脂肪在乳中98—99％形成甘油三酯，其余1％左右为磷脂等，乳脂肪在乳中携带维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，还能促进钙的吸收。
牛奶脂肪比重较轻为0.92－0.95，故静置时间较长奶油就会上浮在牛奶表面，形成薄薄的一层奶油层。
1.1.4牛奶的矿物质牛奶中含有人体所需的全部常量元素和大多数微量元素，并且牛奶中的矿物质大部分与有机酸结合，以可溶性盐类存在，便于人体的吸收，矿物质元素随饲料，奶牛个体健康状态等条件而异，例如，饲料中缺钙时，就会影响牛奶中钙的含量。
1.1.5 牛奶维生素牛奶中含有几乎所有已知的维生素，特别是维生素B2含量很丰富，但维生素D的含量不多。
牛奶中维生素有脂溶性维生素（如维生素A,D,E,K）和水溶性维生素（维生素B族和维生素C）两大类。
泌乳对奶牛中维生素有直接影响，如初乳中维生素A及胡萝卜素含量多于常乳。
1.1.6 牛奶其他成分除上述成分外，还有酶，少量的有机酸，气体，色素，细胞成分，风味成分机器激素等。
1.2 牛奶的消费趋势随着人民生活水品的提高，对牛奶的消费不仅从数量上继续上升，而且追求营养，安全和便捷。
我国乳制品年消费量逐年提高，历年都处于上升趋势，但由于我国人口基数大，且受消费习惯的影响，至今仍有一部分人很少消费乳制品。
因此，总体来说中国乳业发展还是比较落后。
1.2．1 营养牛奶是一种营养成分齐全，组成适宜，易吸收的天然优质食品，被誉为“最完善的食品”，因此，牛奶在膳食中的比例高低，成为衡量一个国家人口食品质量的价值的指标。
1.2.2安全食品安全越来越受人们的关注，乳制品也不例外。
为了让人们能喝上放心而又营养的奶，超高温瞬时灭毒应用而生我国引进了先进的技术，既保证了安全也提高了产量。
1.2.3 保健由于功能性乳制品的开发，人们越来越注重牛奶对人体的保健作用，保健牛奶的生产开发，不仅满足了人们对牛奶保健作用的需求，而且，消费量也日益上升。
2 影响牛奶品质的因素牛奶具有很高的营养价值，但影响牛奶的因素很多，归纳起来可以分为遗传特性（牛的品种、个体差异等）营养环境（如采食量、日粮能量、日粮蛋白质、日粮矿物质、日粮维生素及日粮组合、初产年龄与产犊间隔、泌乳期、挤奶技术、饲养管理等）及其他因素。
2．1 遗传因素2.1.1 品种奶牛的品种不同，产奶量及乳品质具有很大差别。
家牛、瘤牛、牦牛和水牛虽然均可作为产奶牛饲养但就泌乳量而言，普通奶牛中的荷斯坦牛最高，牦牛最低。
荷斯坦牛一个泌乳期可产奶5000kg或更高，牦牛仅产奶215～480kg，前者产量为后者泌乳量的10倍之多。
遗产差异约占牛奶产量的差异的25%，而占乳成分含量变异的部分超过50%。
乳脂是乳中含量变化最大的成分之一，其含量受多种因素影响。