（四）治疗类药膳 此类膳食是针对某种疾病而辨证施膳， 此类膳食是针对某种疾病而辨证施膳， 以达到病理变化的改善或康复的可能。 以达到病理变化的改善或康复的可能。例如 临床发现有营养不良患者，则可运用茯苓鲤 临床发现有营养不良患者，则可运用茯苓鲤 鱼羹治疗 从而获得消肿的目的。 治疗， 鱼羹治疗，从而获得消肿的目的。又如肺经 虚寒咳嗽，可采用川贝杏仁豆腐清痰镇咳， 川贝杏仁豆腐清痰镇咳 虚寒咳嗽，可采用川贝杏仁豆腐清痰镇咳， 以收疗效。若患胃肠热证而便秘者，选以黄 以收疗效。若患胃肠热证而便秘者，选以黄 芩膏茶清热通便润肠 收效不错。 清热通便润肠， 芩膏茶清热通便润肠，收效不错。
常用药膳中药材： 常用药膳中药材：黄芪 西洋参 当归 肉苁蓉 灵芝 玉米须 胖大海 黄 为补气强壮佳品） 芪（为补气强壮佳品）
地黄
微温，归肺、脾经。 【性味归经】甘，微温，归肺、脾经。 性味归经】 【功效】补气升阳，脱毒生肌，利水退肿。 功效】补气升阳，脱毒生肌，利水退肿。 应用】黄芪大枣汤：黄芪15 15克 大枣5 【应用】黄芪大枣汤：黄芪15克，大枣5枚煮汤 用于体虚易患感冒，及一切气血虚弱之证。 食。用于体虚易患感冒，及一切气血虚弱之证。 使用注意】常用量为10 30克 10～ 【使用注意】常用量为10～30克。 按语】适于脾胃虚弱体质、内脏下垂、 【按语】适于脾胃虚弱体质、内脏下垂、体虚 易汗、年老体衰及无病强身等使用。常用食疗 易汗、年老体衰及无病强身等使用。 方如黄芪鸡、黄芪粥等。 方如黄芪鸡、黄芪粥等。
（三）康复类药膳 人体大病之后，机体衰弱， 人体大病之后，机体衰弱，便可用扶正固 本类药膳．例如患有慢性病而气血两虚者， 本类药膳．例如患有慢性病而气血两虚者，可 施以猪肚红枣羹 平常表现有阳虚者， 猪肚红枣羹； 施以猪肚红枣羹；平常表现有阳虚者，可选用 当归炖羊肉、良姜炖鸡肉等 当归炖羊肉、良姜炖鸡肉等；如阴虚表现者可 采取滋阴之品（ 沙参玉竹粥之类），从而使 之类）， 采取滋阴之品（如沙参玉竹粥之类），从而使 机体由第三状态转为健康体质。 机体由第三状态转为健康体质。
西洋参（为补阴益气佳品） 西洋参（为补阴益气佳品） 归心、 肾经。 【性味归经】甘，微苦，凉。归心、肺、肾经。 性味归经】 微苦， 功效】补气养阴，清火生津。 【功效】补气养阴，清火生津。 应用】 【应用】 西洋参蒸桂圆：西洋参、桂圆，蒸服。 1. 西洋参蒸桂圆：西洋参、桂圆，蒸服。 2. 西洋参汤：用于津液不足，口干舌燥。 西洋参汤：用于津液不足，口干舌燥。 西洋参粥：西洋参、粳米，煮粥食。 3. 西洋参粥：西洋参、粳米，煮粥食。用 于体虚劳倦，气短乏力，口干口渴。 于体虚劳倦，气短乏力，口干口渴。 使用注意】常用量为3 【使用注意】常用量为3～6克，不宜用铁质器 具加工。 具加工。 【按语】日常食之可补阴益气、泻虚火、固精 按语】日常食之可补阴益气、泻虚火、 夏季并能清暑消暑。适于虚热体质、 神，夏季并能清暑消暑。适于虚热体质、气阴 虚弱者或夏季进补食用。多冲泡代茶饮。 虚弱者或夏季进补食用。多冲泡代茶饮。
第四章
常用药膳中药材及食物
中华药膳历史、 一、中华药膳历史、定义 药膳是以中医学的阴阳五行、脏腑经络、 药膳是以中医学的阴阳五行、脏腑经络、 是以中医学的阴阳五行 辩证施治的理论为基础的， 辩证施治的理论为基础的，按中医方剂学的组 方原则和药物、食物的性能选配组合，以食物、 方原则和药物、食物的性能选配组合，以食物、 药物的偏性来矫正脏腑机能的偏性，或以食物、 药物的偏性来矫正脏腑机能的偏性，或以食物、 药物的寒、 药物的寒、热、温、凉四种不同特性来增强机 体的抵抗力和免疫力。 体的抵抗力脾胃 脾胃为后天之本。 脾胃为后天之本。 药膳疗法必须通过脾胃的消化及运化功能， 药膳疗法必须通过脾胃的消化及运化功能， 方能起到防病治病的作用， 方能起到防病治病的作用，故健全脾胃的生理 功能非常重要。 功能非常重要。 在食疗中用于健运滋补脾胃的食物或膳食 也很多，如糯米、粟米、谷芽、黑枣、 也很多，如糯米、粟米、谷芽、黑枣、红枣及 茯苓饼、山药粥、山楂饼等。 茯苓饼、山药粥、山楂饼等。 (五)显示了食药结合、服用方便、美味可口 五 显示了食药结合 服用方便、 显示了食药结合、 寓药于食、寓性于味，色、香、味、形皆 寓药于食、寓性于味， 美的食品，供人们享用，以达到治病、 美的食品，供人们享用，以达到治病、保健和 强身的目的。 强身的目的。
神农本草经》记载了50余种药食两用的中 《神农本草经》记载了 余种药食两用的中 药材有关食疗药膳的著作已有300多部 药材有关食疗药膳的著作已有 多部 美容药膳、 美容药膳、抗衰老药膳
二、药膳的基础理论
中药药膳要在中医理论指导下进行配制， 中药药膳要在中医理论指导下进行配制， 故有“医食同源” 药食同源”之说。 故有“医食同源”、“药食同源”之说。 (一)体现了中医医理 一 体现了中医医理 五行调控:如白木耳色白属金 如白木耳色白属金， 五行调控 如白木耳色白属金，肺以降为 顺也属金，故白木耳可补肺； 顺也属金，故白木耳可补肺；而黑木耳色黑 属水，肾主藏精主水，故黑木耳可补肾。 属水，肾主藏精主水，故黑木耳可补肾。
食物、 食物、食品及中医保健医疗食品的概念 传统保健医疗食品： 传统保健医疗食品：系指按传统食品风味加工 制作的具有一定保健医疗作用的食物加工品。 制作的具有一定保健医疗作用的食物加工品。 又称“药膳” 寿膳” 御膳” 又称“药膳”、“寿膳”、“御膳”等。 国内外流行的滋补药膳 滋补药膳， 国内外流行的滋补药膳，这类食品是以滋 补药为主，或以其它特定药物作为原料， 补药为主，或以其它特定药物作为原料，按照 一定的组方，经过精心炮制加工， 一定的组方，经过精心炮制加工，再与特定的 食物配合烹调而成。 食物配合烹调而成。药膳建立在中医的理论基 础上，符合中医的阴阳五行，辨证施治学说。 础上，符合中医的阴阳五行，辨证施治学说。 它是取药物之性，用食物之味，食借药力， 它是取药物之性，用食物之味，食借药力，药 助食威，相辅相成，相得益彰的一种食疗方法。 助食威，相辅相成，相得益彰的一种食疗方法。
药食两用” 五、“药食两用”的品种 八角茴香、刀豆、 山药、山楂、 八角茴香、刀豆、姜、枣、山药、山楂、 小茴香、木瓜、龙眼肉（桂圆）、白扁豆、 ）、白扁豆 小茴香、木瓜、龙眼肉（桂圆）、白扁豆、百 合、花椒、芡实、赤小豆、佛手、青果、杏仁 花椒、芡实、赤小豆、佛手、青果、 ）、昆布 桃仁、莲子、桑椹、莴苣、 昆布、 （苦、甜）、昆布、桃仁、莲子、桑椹、莴苣、 淡豆豉、黑芝麻、黑胡椒、蜂蜜、榧子、 淡豆豉、黑芝麻、黑胡椒、蜂蜜、榧子、苡米 枸杞子、乌梢蛇、蝮蛇、酸枣仁、牡蛎、 仁、枸杞子、乌梢蛇、蝮蛇、酸枣仁、牡蛎、 栀子、甘草、罗汉果、肉桂、决明子、莱菔子、 栀子、甘草、罗汉果、肉桂、决明子、莱菔子、 陈皮、砂仁、乌梅、肉豆蔻、白果、香橼皮、 陈皮、砂仁、乌梅、肉豆蔻、白果、香橼皮、 火麻仁、茯苓、香薷、红花、紫苏、白芷、 火麻仁、茯苓、香薷、红花、紫苏、白芷、菊 藿香、郁李仁、沙棘、薤白、薄荷、丁香、 花、藿香、郁李仁、沙棘、薤白、薄荷、丁香、 高良姜、麦芽、马齿苋、鲜白茅根、荷叶、 高良姜、麦芽、马齿苋、鲜白茅根、荷叶、桑 叶、鸡内金、鲜芦根、人参、黄芪、党参、太 鸡内金、鲜芦根、人参、黄芪、党参、 子参、玉竹、当归、天麻、三七、冬虫夏草、 子参、玉竹、当归、天麻、三七、冬虫夏草、 白芍、谷芽、女贞子。 白芍、谷芽、女贞子。
五、药膳的原料选择 （一）广义的药膳原料选择 日常所用的五谷杂粮，豆类、水果及干果类、 日常所用的五谷杂粮，豆类、水果及干果类、 各类蔬菜类都可用作食疗和药膳的选料。 各类蔬菜类都可用作食疗和药膳的选料。此外在 动物类的禽兽、家畜或水产海味皆在选料的范围。 动物类的禽兽、家畜或水产海味皆在选料的范围。 （二）狭义的药膳原料选择 牵涉到中草药类的药食并用之品，例如山药 牵涉到中草药类的药食并用之品，例如山药 既属食品，也是药用的补肾健脾的良药，贝母、 既属食品，也是药用的补肾健脾的良药，贝母、 苦杏仁经过炮制 便成了祛痰镇咳的有效药膳了。 经过炮制， 苦杏仁经过炮制，便成了祛痰镇咳的有效药膳了。 阿胶是驴皮加工而成 配伍乌鸡肉 是驴皮加工而成， 乌鸡肉具有良好的补 阿胶是驴皮加工而成，配伍乌鸡肉具有良好的补 血养血和美容的效果。 血养血和美容的效果。 （三）调料和饮料类原料 醋等均属药膳配料， 糖、酒、油、盐、酱、醋等均属药膳配料， 尤其饮料酒类，蜂蜜、蔗糖；蛋白糖、 尤其饮料酒类，蜂蜜、蔗糖；蛋白糖、甜叶菊
藏象学说:如大肠传送无力， 藏象学说 如大肠传送无力，可致排便困 如大肠传送无力 生梨可以清水润肺， 难;生梨可以清水润肺，并通过肺与大肠互为 生梨可以清水润肺 表里的关系，达到治疗便秘的作用。 表里的关系，达到治疗便秘的作用。 (二)辩证施食 二 辩证施食 如何正确地掌握食疗：因人、因时、 如何正确地掌握食疗：因人、因时、因 地、因症 如阳虚畏寒者， 如阳虚畏寒者，宜食羊肉等壮阳温补的 药膳；阴虚火旺者，则宜食木耳等滋阴药膳； 药膳；阴虚火旺者，则宜食木耳等滋阴药膳； 为风寒外感者，可食用生姜等温散的药膳等。 为风寒外感者，可食用生姜等温散的药膳等。 寒者热之，热者寒之” “寒者热之，热者寒之”
(三)整体观 三 整体观 春天阳气升发，高血压病人容易发病， 春天阳气升发，高血压病人容易发病， 此时不宜过食辛热动火的药膳， 此时不宜过食辛热动火的药膳，以防止血压 升高，大便燥结， 升高，大便燥结，可以择用绿色清淡的蔬菜 以及荸荠、梨之类的水果。 以及荸荠、梨之类的水果。 冬天是万物收藏的季节，阴气盛极， 冬天是万物收藏的季节，阴气盛极，阳 气潜伏，当宜择用补益作用较强的食物， 气潜伏，当宜择用补益作用较强的食物，或 者制成药膳，如八珍鸡汤、枸杞糯米饭、 者制成药膳，如八珍鸡汤、枸杞糯米饭、虫 草红枣炖鱼、狗肉粥等。 草红枣炖鱼、狗肉粥等。
三、中医药膳的主要特点 药膳以中医药理论为基础（ （一）药膳以中医药理论为基础（脏腑经 络、辩证施治 ） 药膳以传统的烹调艺术为手段（ （二）药膳以传统的烹调艺术为手段（药 膳的主要原料是药物和食物 ） 治病、 （三）治病、保健和强身为目的