标准较低且场地面积有限时，可酌情缩小餐桌之间的距离，但要保证客人能够坐下。 4、标上台号。以主台为1号，副主台为2、3号，然后以主位面朝全场的方向为基准，按右高左低、近高远低的原则确定后续的台号。 5、合理安排其它餐台。备餐台多靠边、靠柱而设，且与相应的餐台较近。酒水台的位置视情况而定，一般宜在各区域的靠边位置。它们均不能
（六）画出餐台排列平面布局图 1、突出主台。主台应处于宴会场地的正中或最显眼的位置，要能纵观全场。 2、整齐划一。桌椅排列应整齐，形成一定的几何图案，不能太零散、太杂乱，至少应保持横竖成行。 3、出入方便。餐桌之间要留出适当的空间，以最小座空40厘米为基准。大规模的宴会要留出主行道，主台四周的空间也应适当地大一些。宴会
（二）确定餐椅
宴会餐椅以靠背椅为主，主台的餐椅可以特殊一些，场地较小时还可选用餐凳，同时
还要考虑预备一定数量的备用餐椅。
确定绿化装饰
1、绿化装饰区域，一般是在厅外两旁、厅室入口、楼梯进出口、厅内的边角或隔断
处、话筒前、花架上、舞台边沿等，宴会餐台上有时也布置鲜花。
2、盆栽品种。盆栽品种可供选用的有盆花、盆果、盆草、盆树、盆景等几种。一般
（四）确定标志与墙饰
标志指宴会厅中使用的横幅、徽章、标语、旗帜等。这是表现宴会主题的最直接方式，
要根据宴会的性质、目的及承办者的要求来设置。如国宴，就要悬挂主客双方的国旗、
菜单上要印国徽；婚宴可悬挂大红喜字或龙凤呈祥图案；其它可悬挂横幅。
墙饰指宴会厅内四周的字画、匾额、壁毯及其它类型的工艺装饰品，它对整个宴会的
影响整体布局。 6、合理安排其它活动区域。 签名台、礼品台区域。签名台多选用长条形餐桌，一般设在靠近宴会厅大门外的地方。礼品台可与签名台设在一起，也可单独设在签名台旁边或
后面。
讲话致辞区域。设在餐台整体布局的正前方，或主台的右上方。配有立式话筒或简易讲台。必要时设台板以便讲话人更加醒目，并用鲜花盆栽族 围。盆栽高度一般不要超过1米。
中西混合宴席台面(按餐饮风格分)
由于中西饮食文化的交流，许多中餐菜肴都 采用了中菜西吃的用餐形式，既保持了中菜 的优点，又吸收了西菜用餐方式的长处。
中西混合宴席：台面可使用圆台或西餐各种 台面。
摆放的餐具主要有：中餐用的筷子、骨碟、 汤碗，西餐用的餐刀、餐叉、餐勺及各种酒 具等。
中西混合宴席台面(按餐饮风格分)
第三讲:宴席摆台的基本技法
4、摆放餐具 我国南北两地摆放餐具的方法不尽相同，但都是先摆放骨碟、
筷子、筷架、汤勺等小件餐具，再摆放水杯、色酒杯、白酒 杯等饮具，最后是餐巾的摆放。 5、摆放公用餐具 公共餐用具的摆放包括公用筷子、公用汤勺等公用餐具的摆 放和牙签、烟灰缸、菜单、台号等公用用具的摆放。每件物 品的摆放都有一定的讲究。 6、美化餐台 全部餐、用具摆好后，再次整理，检查台面，调整座椅，最 后在餐桌中心摆上装饰物品，如花瓶、花篮等。
一、宴会场景的设计原则
1、符合主题，富于美感。由于举办宴会的目的不 同，其所表现的主题也有差异，设计时必须依据其 主题来确定环境气氛的基调，如庄重、热烈、隆重、 典雅、豪华等；或具有某一地方特色与民族特色。 这可利用花卉盆景、地方或民族名特工艺品、墙饰 标志、色调灯光、设备器物等手段来体现。
2、中心突出，方便实用。宴会的讲台、主台等中 心位置要明显突出，桌椅之间的排列要整齐美观， 方便客人进餐出入和服务人员服务。设计时还要考 虑餐厅内的客观条件和具体情况，不可千篇一律。
第六章:宴席服务设计
优雅大方的就餐环
境与实用美观的宴席
台面设计，将为客人
营造出良好的就餐氛
围。
宴席台面与台形设
计，取决于宴席的主
题、菜肴的特色、场
地的形状大小、客人
的就餐方式、宾主的
特殊要求等。
第一节 宴会场景设计
宴会场景设计是指针对宴席进餐场地的布置、 装饰以及餐桌椅排列而制定的方案或图样。 宴会场地是宾客的主要活动场所，人们可以 从它的布置上感受到宴会的主题与气氛，故 而其设计的好坏直接影响到宴会的效果。
餐台上的各种餐具、用具，间隔距离要适当， 清洁实用，美观大方，放在每位宾客的就餐 席位前。
各种装饰物品都必须整齐一致地摆放，而且 要尽量相对集中。
中式餐台(按台面用途分)
西式餐台(按台面用途分)
看台(按台面用途分)
看台是指根据宴席的性质、内容，用各种小 件餐具、小件物品和装饰物品摆设成各种图 案，供宾客在就餐前观赏。
2．根据宴席的主题和档次 进行设计
宴席台面设计应突出宴席的 主题。
宴席档次的高低决定餐位的 大小、装饰物及餐用具的造 价、质地和件数等。
第二讲:宴会台面设计的基本要求
3．根据宴席菜点和 酒水特点进行设计
餐用具及装饰物的选 择与布置，必须由宴 席菜点和酒水特点来 确定。
不同的宴席配备不同 类型的餐用具及装饰 物。
第三讲:宴席摆台的基本技法
第三讲:宴席摆台的基本技法
西餐宴席摆台的基本要 领是：展示盘或叠好的 餐巾摆放于餐位正中， 左叉右刀，刀刃向左。 餐具与菜肴相配，根据 食用菜肴的先后顺序， 从里至外依次码放。
由于用餐方式的不同， 西餐宴席餐具的摆放在 各国各地都有所不同， 摆台时应因人而异。
第四讲:宴席台形设计
在开宴上菜时，撤掉桌上的各种装饰物品， 再把小件餐具分给各位宾客，让宾客在进餐 时便于使用。
这种台面多用于民间宴席和风味宴席。
看台(按台面用途分)
看台(按台面用途分)
花台(按台面用途分)
花台，就是用鲜花、绢花、盆景、花篮以及各种工 艺美术品和雕刻物品等，点缀构成各种新颖、别致、 得体的台面。
第二节：宴席台面设计
和中宴 中餐席 西宴台 混席面 合台按 宴面餐 席、饮 台西风 面餐格 。宴划
会分 台为 面：
中餐宴席台面(按餐饮风格分)
中餐宴席台面 用于中式宴席。
一般使用圆桌 台面和中式餐 具进行摆台设 计。
小件餐具：筷 子、骨碟、汤 碗、汤勺、味 碟及各种酒杯。
中餐宴席台面(按餐饮风格分)
饮用不同的酒水也应 摆设不同的酒具。
第二讲:宴会台面设计的基本要求
4．根据美观性要求进行设 计
宴席台面设计在满足以上实 用性的基础上，应结合文化 传统、美学原则进行创新设 计，将各种餐用具加以艺术 陈列和布置，起到烘托宴席 气氛，增强宾客食欲的作用
5．根据卫生要求进行设计 要保证摆台所用的餐用具都
环境起着衬托和美化作用。在一般情况下，它是相对固定的，非特殊要求可不作更改。
（五）确定色彩与灯光 宴会厅内各部分的色彩必须依据一定美学原理合理搭配，注意色调的和谐及统一。因此要注意对地毯、窗帘、台布、口布、台裙、椅套、服务人
员制服等色彩的选择。对于一般的宴会厅来说，这方面的选择余地不会太大。
中餐宴会的灯光应设计得明亮、辉煌，在讲台、主台、舞台所处的区域，其光线应当更强一些，以显示其重要。席间演出时，餐台区域的光线要 调暗些，可以通过调整灯光的亮度、色彩，增减灯具的数量等方式使灯光适合宴会要求，必要时也可辅以烛光，以增加特殊情调。
第一讲：宴席台面的种类
台按 式格按 、台 宴划宾 看面 会分客 台的 台为的 和用 面：人 花途 。便数 台划 宴和 。分 台就
为 面餐 ： 和的 餐 正规
餐台(按台面用途分)
餐台也叫食台、素台，在饮食服务行业中称 为正摆台。
宴席台面的餐具摆放应按照就餐人数的多少、 菜单的编排和宴席标准来配用。
说来，喜庆宴会可选用盆花，以季节的代表品种为主，形成百花争艳的意境，以示热
烈欢快的气氛。如求典雅可多用观赏植物，如文竹、君子兰。至于阔叶植物棕榈、葵
树以及苍松、翠柏之类，其树形开阔雄伟，点缀或排列在醒目之处，亦能增加庄重的
效果。宴会餐台排列较松散时，可用盆栽点缀。选用盆花时还要考虑各国各地习俗对
花的忌讳，如日本忌荷花、意大利忌菊花、法国忌黄花等。
宴席台形设计是指将宴席 所用的餐桌按一定要求排 列组成的各种格局。
宴席台形设计总体要求是： 突出主台，主台应置于显 著的位置；成一定的几何 图形。
餐台的排列应整齐有序； 间隔适当，既方便来宾就 餐，又便于席间服务；留 出主行道，便于主要宾客 入座。
多桌宴席桌次的高低，根 据习惯，以离主桌位置的 远近而定，即主桌第一， 左高右低，近高远低。
第四讲:中餐宴席台形设计
第四讲:中餐宴席台形设计
Hale Waihona Puke 第五讲:中餐小型宴席台形设计
1、一桌宴席台形设计
餐桌应置于宴会厅的中央位 置，宴会厅的屋顶灯对准桌 心。
2、二桌宴席台形设计
伴宴乐队区域。有正规舞台的宴会厅，可设于舞台的左侧或右侧，一般不适于设在舞台正中，除非伴宴后有文艺演出或其它活动。无正规舞台的 宴会厅，伴宴乐队可安排在距宾客座席3～4米处的厅内后侧或左右两侧，太近会影响交流，太远又达不到应有的效果。
席间演出区域。无舞台的宴会厅其席间演出场地可设于餐台布局正前方，或餐台布局的中间，并铺上地毯，场地四周用花木围起或点缀。 7、画出宴会的整个场景示意图，并写出图示说明。 （七）列出宴会场景布置的物品配置清单 较为简单的物品配置可直接在场景布局示意图上标出，复杂情况下则须另列清单，以便有关人员逐一落实。
西餐宴席台面(按餐饮风格分)
西餐宴席台面用于西式宴席。 常用方形、长形台面，或用长形、半圆形、1
／4圆形等台面搭成椭圆、“T”形、“工” 形等各式台面。 西餐摆台设计时使用西式餐具，如金属餐刀、 餐叉、餐勺、菜盘、面包盘和各种酒具、银 制烛台等。
西餐宴席台面(按餐饮风格分)
西餐宴席台面(按餐饮风格分)
4、备餐台。多为长条形，根据餐桌数量和服务要求而设。一般是1餐台配1个或2～4个餐 台配1个，用小条桌、活动折叠桌或小方桌拼接。备餐台有多种规格，不作统一要求，应 视具体情况而定，如40×80厘米、45×90厘米、80×160厘米等。