6% 1%
7%
11%
1% 1% 3%
16% 17%
21% 16%
其他食品添加剂 着色剂 增稠剂 增味剂 水分保持剂 酸度调节剂 抗氧化剂 营养强化剂 防腐剂 膨松剂 甜味剂
-由图1可知：方便面中使用最多的食品添加剂种类是着色剂， 其次依次为增味剂、水份保持剂、增稠剂、酸度调节剂、防 腐剂、抗氧化剂。此外还有使用比较少的甜味剂、膨松剂、 营养强化剂和其他食品添加剂。
色剂、护色漂白剂、酸味剂、甜味剂、增稠剂、乳化剂、水 分保持剂。 - 综合类：8组，每班2-3组/每组6人，任意组。 各组的组成，由学委组织构建。 -参 考 文 献 要 求 ： 论 文所 应 用 的 参 考文 献 不 少 于10篇。
市场调查类课程论文要求：
--以防腐剂市场调查为例
首先去超市中调查各种食品中所添加的防腐剂。
-山梨酸钾能与微生物酶系统中的硫基结合，从而破坏微 生物酶的活性，达到抑制微生物增殖和防腐的目的。它能 有效地抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止 肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁 殖，对食品风味无不良影响。山梨酸及其钾盐与其他防腐 剂相比，具有毒性小，用量少，防腐作用强的优点。食品 工业中经常在腌熏肉制品中加入山梨酸钾，以减少亚硝酸 钠含量，降低形成致癌的亚硝胺的潜在危险性，同时对肉 制品的色泽香味无不利影响。
-因此肉制品在加工、贮藏、运输和销售过程中很容易受 环境和微生物的影响而发生腐败变质劣变。防腐剂能防 止肉制品因微生物引起的腐败变质，使其在一般的自然 环境中具有一定的保存期。
为什么最常用山梨酸钾及亚硝酸盐？ -在 肉 类 加 工 过 程 中 ， 最 主 要 的 污 染 菌 是 G+(革 兰 氏 阳 性 ) 菌，沙门氏菌是污染肉品的主要病原菌。
* 分类介绍方便面中的添加剂，介绍4~5类主要的即可， 每类添加剂应从以下几方面介绍，以着色剂为例：
-应用理由和作用：方便面中为什么要添加着色剂，添加 着色剂有何作用；
-着色剂种类：根据方便面的特性组成，其适用的着色剂 有哪些(结合市场调查)，为什么？
实例：方便面的制作工艺及其食品添加剂的应用研究
图1 防腐剂在肉制品中使用情况分布
从图1可以看出，肉制品中最常使用的防腐剂为山梨酸钾及亚硝酸钠， 其次为脱氢醋酸钠及乳酸链球菌素，使用较少的为双乙酸钠及山梨酸。
分析
肉制品为什么要使用防腐剂？
-肉制品因营养丰富，具有较高的蛋白质含量，其水分含 量也较大。
-肉制品以使用猪肉原料为例，一般pH值为5.8-6.5，在加 工过程中根据生产需要必须添加磷酸盐，而磷酸盐加入 到肉制品中后必然将pH值向高点移动，从而达到保水性 的目的。就保水性来讲, pH值越高越好。但许多微生物 的 pH值 生 长 范 围 也 恰 在 肉 制 品 的 制 备 范 围 内 。
品牌
双汇
金锣 自然派 无极岛 牛浪汉 有友 乖媳妇 友意 煌上煌 无穷爱 贤哥
实例：肉制品中防腐剂应用情况
名称
防腐剂
火腿肠 鸡肉肠 香辣香脆肠 玉米热狗肠 火腿肠 鸡肉肠
山梨酸钾、亚硝酸钠 山梨酸钾、亚硝酸钠 山梨酸钾、亚硝酸钠、乳酸链球菌素 山梨酸钾、亚硝酸钠 山梨酸钾、亚硝酸钠 山梨酸钾、亚硝酸钠
为什么最常用山梨酸钾及亚硝酸盐？
-肉制品腐败变质后对人体危害最大的是肉毒梭菌。亚硝酸盐 中的亚硝酸根离子能够抑制肉毒梭菌的生长及毒素的产生，起 抑菌防腐的作用。此外，亚硝酸盐还能抑制其它致病菌如：蜡 状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、产气荚膜杆菌等。
-在加工过程中，通过添加亚硝酸盐来帮助肉制品发色，使肉 制品呈现比较鲜艳的红色。
食品添加剂
(Food Additives)
本次上课内容
前言 绪论
一、本课程如何上 二、课程内容及学时分配 三、教学目的与要求
四、课程考核及成绩评定 食品添加剂的定义、意义和作 用、品种与分类、安全使用等
一、本课程如何上
1) 关于上课方式 2) 关于教材与参考书 3) 关于笔记（PDF）
1) 关于上课方式
将所调查的食品分类，如饮料类、面包糕点类、肉制品 类等，并以表格形式将各类食品中的防腐剂列出并作图 ( 单用和复配图) ，总结出每类食品中主要应用的防腐剂 有哪些。
要求每类食品所调查的食品种类不少于30种；每类添加 剂所调查的食品类别不少于3类。
根据各类食品的特点及所添加的防腐剂特点分析：为什 么这类食品需要使用防腐剂？为什么这类食品又适合用 这些防腐剂来防腐，其作用是什么？这部分要适当查阅 文献进行分析和归纳 ( 有实例更好) 。
老师讲解 学生自学 课程论文（市场调查类、综合类）
课程论文要求
- 内容：通过市场调查，获取食品添加剂在食品的使用情况，用 理论分析使用的依据和作用。
论文格式、时间及分组 - 采用综述论文格式，每一组在上课内容结束后的下一周作演
示 并答疑，5-6人一组。 - 市场调查类：9组，每班3组/每组5人，防腐剂、抗氧化剂、着
由表1得市面上的火腿肠、热狗、凤爪、牛肉干、鸡翅等肉制品中， 共使用山梨酸钾、山梨酸、亚硝酸钠、乳酸链球菌素、双乙酸钠、脱 氢醋酸钠等防腐剂。根据统计，画出各种防腐剂在肉制品中使用情况 分布图，如图1。
12.12% 9.09% 12.源自2%24.24%36.36% 6.06%
山梨酸钾 山梨酸 亚硝酸钠 乳酸链球菌素 双乙酸钠 脱氢醋酸钠
-同时，亚硝酸盐能够延缓肉制品脂肪的氧化，有效地阻止了 熟肉制品的“过热味”的产生。因此，亚硝酸盐在肉制品中得 到广泛的应用。
- 但由于亚硝酸盐可严重危害人体健康，需严格控制其用量。
综合类课程论文要求
--以某类/某种食品为分析对象，分析其食品添加剂的使用 情况。如以方便面中的食品添加剂为例：
* 进行市场调查（至少30种方便面），并画图总结其添加 剂的使用情况，同时结合方便面的生产工艺说明这些添 加剂在哪个工艺添加及添加的方式。
牛肉干
双乙酸钠
手撕牛肉干 烧烤牛肉
山椒凤爪
山椒凤爪 野山山椒凤爪 泡椒凤爪 辣鸡腿 盐焗鸡翅 鱼干
脱氢醋酸钠 山梨酸 脱氢醋酸钠、双乙酸钠、乳酸链球菌素、山梨酸钾
、 亚硝酸钠 山梨酸钾 双已酸钠、脱氢醋酸钠、山梨酸、乳酸链球菌素 山梨酸钾、脱氢醋酸钠、乳酸链球菌素 山梨酸钾 亚硝酸钠、山梨酸钾 山梨酸钾