热烹、冷制、甜调三大类烹调技法 ，煨，在色泽变化上可分为红煨、白 煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和 奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。
四、湘菜代表菜
腊味合蒸、东安子鸡、火宫殿 臭豆腐、剁椒鱼头等。
此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红 亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互 补，各尽其妙。
腊 味 合 蒸
很久以前，又一个叫刘七的人，原在一个小镇上 开饭馆，被村霸逼债勒索破了产，只好流落它乡 讨饭。这一天刘七讨饭来到一座县城。因为将近 年关，大家施舍给他一些年货如：腊鱼腊肉什么 的。刘七见家家户户操锅舞勺的准备团圆饭，他 也精心的设计一番，把讨来的腊鱼腊肉调配一下 用蒸钵盛了，在一个财主家的屋檐下生火做了起 来。
人们为什么爱吃臭豆腐？
其实臭也是一种无可讳言的美味， 臭和香是一个“互训词”。《康熙 字典》载：“臭，又香也。”《广 韵》载：“凡气之总名曰臭”。 《易系辞》也载有“其臭如兰”。 我们不妨这样理解：臭香一体也。 臭豆腐闻起来臭，吃起来香，外焦 微脆，内软味鲜。
笋 炒 腊 肉
剁椒鱼头是在大街小巷的大小餐馆酒店都可以
仆人忙到屋外对刘七说：“我们家员外开恩，
要送你到本城最大的饭庄去当大师傅。”刘七本
是厨子出身，心想能找一个吃饭的地方岂不是更
美，马上就答应了。
刘七进了大饭庄着实的把他这道菜精心的发
挥一顿，并取名“腊味合蒸”。果真以色，香，
味，型具佳招徕了大批的顾客。饭庄的生意十分
的兴隆。这样“腊味合蒸”便做为名菜在长沙以
放置蒸盘中，在鱼头上平铺满剁辣椒，特别指
鱼
出的是所使用的油是茶油。
头
辣 椒 炒 腊 舌
皮 蛋 炒 辣 椒
啤酒鸭是一道风味独特的佐酒佳肴，是将 鸭肉与啤酒一同炖煮成菜，使滋补的鸭肉 味道更加浓厚，鸭肉不仅入口鲜香，还带 有一股啤酒清香。添入多种香料提升鸭肉 的鲜辣之味，此菜还有清热、开胃、利水、 除湿之功效。
湘西菜以吉首为代表，擅长制 作山珍皆碑野味、烟熏腊肉和 各种腌肉，口味侧重咸香酸辣， 常以柴炭作燃料，有浓厚的山 乡风味。代表菜有：“红烧寒 菌”、“板栗烧菜心”、“湘 西酸肉”、“炒血鸭”等，皆 为驰名湘西的佳肴。
三、湘菜特点
1.用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏 腊为原料
2.香辣、酸辣、焦麻、香鲜。 3.湘菜品种繁多，门类齐全 4.湘菜的基本刀法有十几种之多 5.湘菜的烹调方法多样
湘菜具有悠久的历史。早在西汉就 已经形成菜系，烹调技艺就已达到 一定水平。据对马王堆汉墓出土之 烹食 残留物及一套竹简菜谱进行 考究，证明当时楚人已利用数十种 动植物烹制菜肴。显见湘菜发展历 史至少已有两千多年，可谓源远流 长。
在长沙市郊马王堆出土的西汉墓中， 不仅发现有鱼、猪、牛等遗骨，而 且还有酱、腊以及腌制的果菜遗物。
吃到的，以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”
为一体，风味独具一格。据说清朝时期，黄宗
宪途经湖南一个小乡村，借住农户家，农户的
儿子从池塘捕回一条河鱼，女主人就在鱼肉里
面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸，黄
剁
宗宪觉得非常鲜美。回家后，他让家里厨师加 以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”。
椒
制法：将鱼头单独洗干净、并去掉鱼腮，将其
这时这家的财主正在陪客人饮酒，正当他们
吃的高兴的时侯，忽然有弄郁的香味溢上客厅。
客人狠狠地用鼻子闻一闻，说；“老弟，酒已三
巡，你为何留一手呢？快端出来吗。”财主也早
闻到这个香味，忙向身边的仆人一瞪眼：“还不
快端上来。”仆人很是奇怪，明明把菜全端上桌
了。怎么还会又什么菜没端上来？到厨房一看果
然没有。可有一股越来越浓的香味飘来，就到门
带留传下来。
火宫殿臭豆腐
油炸臭豆腐是民间传统美食，许多 地方都有，很多人爱吃。长沙火宫 殿的油炸臭豆腐旧时就很有名，如 今更是“臭名”远扬了。
火宫殿臭豆腐已有100多年历史了。 小小的一块臭豆腐，长宽不过5厘 米，厚也只有1厘米，经师傅用茶 油小火慢炸后，就“香”飘十里， 勾人食欲，具有"黑如墨，香如醇， 嫩如酥，软如绒"的特点。佐以磨 制的鲜辣酱、小磨香油趁热吃，味 道真是好极了。
湘菜
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湘菜即湖南菜，是我国 八大菜系之一。在丰富多 彩的中国菜系中，湘菜以 其特有的风貌而独树一帜， 引人注目。
湖南自古就被称为“卑湿之地”，
生活在这里的人们常受寒暑内蕴之侵易
致湿郁，而辣椒有提热、开胃、去湿、
驱风之效，故深为湖南人民所喜爱。久
而久之，便形成了地区性的、具有鲜明
味感的饮食习俗。
外看，在墙角有一个乞丐正在从火上端下蒸钵
要吃，香味就是从这里来的，就恶声恶气的要赶
他说；“你走，把那个留下。”
刘七说；“我好不容易有点好吃的。给你留下我 吃什么？”仆人也不好硬抢就说要用两倍的饭来 换，刘七只好答应。仆人把刘七的菜换了一个盆 子盛好，伺弄的漂漂亮亮的端进客厅。客人忙夹 起一块肉填到嘴里，连连喊道“好菜，好菜”。 财主一尝果然味道不错。恰好这位客人是本县一 家大饭庄的老板，他想这道菜菜色美，味道香， 当下正是过节，如把它移到饭庄岂不更招徕生意？ 于是就想借财主家的厨子去兜兜生意。财主正要 答应，仆人在一旁慌了，赶紧在财主耳旁意阵低 语。财主才转向客人说：“此是事好说，老兄如 不嫌弃，小第以厨子相送。”饭庄老板一听很是 高兴。
唐宋以后，由于长沙曾是封 建王朝政治、经济、文化的重 要城市，因而湘菜发展很快， 形成了一套以炖、焖、煨、烧、 炒、熘、煎、熏、腊等烹饪技 术，成为我国著名的地方风味 之一。解放以来，湘菜特色技 术有了更进一步的发展。
在长期的饮食文化和烹饪实践 中，湖南人民创制了多种多样 的菜肴。
湘菜在世界上也具有相当的知名 度。“东安仔鸡”等湘菜在北美 便颇受赏识； “长沙火宫殿的臭豆腐”也被美 国前总统布什写入了他的笔记 本。
湘江流域的菜以长沙、衡阳、 湘潭为中心，是湖南菜系的主 要代表。它制作精细，用料广 泛，口味多变，品种繁多。常 用辣椒，讲究菜肴的内涵，讲 究实惠。著名代表菜有：“海 参盆蒸”、“腊味合蒸”、 腊味合蒸“走油豆豉扣肉”、 “麻辣仔鸡”等，都是名菜佳 肴。
洞庭湖区的菜，以烹制河鲜、 家禽和家畜见长，多用炖、烧、 腊的制法，其特点是芡大油厚， 咸辣香软。代表菜有：“洞庭 金龟”、“网油叉烧洞庭桂 鱼”，“蝴蝶飘海”、 “冰糖 湘莲”等，皆为有口皆碑的洞 庭湖区名肴。