Ø 直链淀粉：可以溶解在热水中，遇碘产生蓝 色 反应。一般天然食物中直链淀粉含量为 总淀粉量的19%-35%。
Ø 支链淀粉：难溶于水，遇碘产生棕色反应。 食物中支链淀粉含量较高，一般占65%——81%
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（2）糊精：淀粉水解产物
（3）糖原：存在于动物体内，实际上是动物淀 粉。可在酶的作用下分解为葡萄糖。
某些寡糖不能被动物分泌的酶消化。在胃肠道内，寡 糖可以选择性地作为某些细菌生长的底物。果寡糖能 够作为乳酸杆菌和双歧杆菌生长的底物，但沙门氏菌 、大肠埃希氏菌和其它革兰氏阴性菌发酵FOS的效率很 低，因而它们的生长将会受到抑制。由于合成寡糖具 有上述调整胃肠道微生物区系平衡的效应，现已将其 称为化学益生素(Chemical probiotics)。
少量，葡萄糖糖浆
少量，存在于豆类、多种蔬菜中
微量
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三、碳水化合物的生理功能 （一）体内碳水化合物的功能
（二）食物碳水化合物的功能
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1、 贮存和提供能量
是人类获取能量的最经济和最主要的来源，所 有的碳水化合物在体内消化后，主要以葡萄糖的形 式被吸收，每克葡萄糖可以产生16.7kJ(4kcal)的 能量。
人体的大脑和红细胞必须依靠血糖供给能量
，因此维持神经系统和红细胞的正常功能也需要
糖。糖和磷酸、碱基组成的核糖核酸和脱氧核糖
核酸是构成细胞质和细胞核的重要成分。
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3、节约蛋白质作用
(sparing protein action)
当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和 膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节 约蛋白质作用。
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4、抗生酮作用(antiketogenesis)
当饮食中碳水化合物不足时，总能量的供给 相应减少。为保证人体所需的能量供给，体内脂肪 中储存的甘油三酯被动员并加速分解为脂肪酸，以 供给能量。在这一代谢过程中，可产生过多的酮体 （乙酰乙酸、丙酮和 β-羟基丁酸），酮体不能及时 被氧化而在体内聚集，导致酮血症和酮尿症。只有 当膳食中碳水化合物供应充足时，机体就不会过多 动用脂肪，也不至于会产生过量的酮体，那么，也 就不会发生酸中毒症状。所以，碳水化合物有抗生 酮的作用。
解成两分子单糖的碳水化合物）
食ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ中主要的双糖有三种：
蔗糖(sucrose)
葡萄糖 — 果糖
乳糖(1actose)
葡萄糖 — 半乳糖
麦芽糖(maltose) 葡萄糖 — 葡萄糖
淀粉的基本单位
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寡糖:是指由3～8个单糖构成的一类小分子多 糖。 棉子糖(raffinose)
葡萄糖-果糖-半乳糖
水苏糖(stachyose)
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二、碳水化合物分类
单糖(monosaccharide) 双糖(disaccharide) 寡糖(oligosaccharide) 多糖（polysaccharide）
单糖 不能再水解的糖
葡萄糖(glucose)
果糖(fructose)
半乳糖(galactose)——乳糖的水解产物
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双糖:两个分子单糖缩合而成的糖。（每分子能水
人体内作为能源的碳水化合物主要是糖原和葡
萄糖，糖原是糖的储存形式，在肝脏和肌肉中含量
最多，而葡萄糖是碳水化合物的运输形式。由于人
体内储存的糖原很少，其储备的能量仅供半天消耗
，所以人们每天必须按餐进食足够量的碳水化合物
，才能保证人体能量的需要。
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2、机体的构成成分
碳水化合物与脂类形成的糖脂是组成细胞膜 与神经组织的重要成分；糖类与蛋白质结合生成 的糖蛋白是构成软骨、骨骼和眼球的角膜、玻璃 体的组成成分，并具有多种复杂的生理功能；糖 类与蛋白质结合成糖蛋白还可构成抗体、某些酶 和激素等具有重要生物活性的物质。
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5、保护肝脏的作用
碳水化合物除了供给能量还具有保护肝脏 和解毒的作用。实验表明，肝脏中的糖原储备 充足时对四氯化碳、乙醇、砷等化学物质有较 强的解毒能力。另外，肝糖原储存含量充足者 对各种细菌引起的毒血症也有较强的解毒作用 。因此，摄入足量的碳水化合物，可使肝脏合 成足够量的糖原，对肝脏起到保护作用，对有 害物质起到较强的解毒作用，有利于身体的健 康。
碳水化合物
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一、碳水化合物的概念
碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成，每两 个氢原子结合一个氧原子，该比例与水相同，故名碳 水化合物。
低分子量的碳水化合物有甜味，故碳水化合物又 称为糖类。
碳水化合物(carbohydrates)是人类最廉价的能量来源, 又是人类生存的最基本物质和最重要的食物能源。
葡萄糖-果糖-半乳糖-半乳糖 “益生源”
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多糖:由数量众多的同种单糖或异种单糖组成。
按能否被人体利用分为两类： 1.可利用糖：淀粉、糊精和糖原 （1）淀粉：食物中绝大部分碳水化合物以淀粉形
式存在，其基本构成单位为麦芽糖，在体内最终 水解为葡萄糖。
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按照葡萄糖分子结合方式的不同，分为直链淀 粉和支链淀粉。
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2.不可利用多糖 不能被机体消化吸收，又称非淀粉多糖。 包括纤维素、半纤维素、果胶等。
食物中含有的大量纤维素，因人体内无 -糖苷酶而不能对其分解利用，但却具有刺 激肠蠕动等作用，也是维持健康所必需。
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单糖、双糖、寡糖和糊精都溶于水，淀粉不 溶于水，与水加热后可吸水膨胀，变成糊状。
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膳食中的主要碳水化合物存在方式
名称 单体成分
单糖
双糖
三糖 四糖 五碳糖
葡萄糖 半乳糖 果糖 麦芽糖 蔗糖 乳糖 棉子糖 麦芽寡糖 麦芽糖醇 水苏糖 毛蕊花糖
存在的食物及其含量
许多食物的主要成分
少量，主要存在于发酵的奶制品中
大量存在水果、蜂蜜中
少量，主要存在于葡萄糖糖浆中
大量存在
仅存于奶制品中
少量，存在于豆类、多种蔬菜中
少量，葡萄糖糖浆
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碳水化合物又称糖类，是世界上大多数国家膳食 中能量的主要来源。
我国以淀粉类食物为主食，人体总能量的60 ％～70％来自食物中的糖类,碳水化合物是人类 能量最主要、最经济的来源
人体的大脑和红细胞必须依靠血糖供给能量，因 此维持神经系统和红细胞的正常功能也需要糖。
近10年来，随着营养学研究的深入，人们对碳水 化合物生理功能的认识已从仅“提供能量”扩展 到调节血糖、降低血脂、改善肠道菌群等更多的 方面。
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6. 某些寡糖的保健作用
近几年来，人们对于寡糖的研究和应用具有特别的兴 趣，已合成了一些寡糖产品，如甘露寡糖(MOS，酵母 细胞壁的衍生物)、果寡糖（FOS，由蔗糖通过转果糖 酶反应合成）等。研究表明，上述寡糖进入人体内后 ，胃肠道中的致病菌就会与之结合，从而不能在肠壁 表面定植，这样它们就会随食糜一道排出体外，从而 保护了人免遭这些致病菌的侵害。