果汁HACCP计划书GZ-HACCP计划版序：A 分发号：受控状态：1 磨机C6 喷淋清洗五、果汁生产工艺流程图果浆罐破碎水流输送果池暂存刮板提升机拣选喷淋毛刷机原料果杀菌条件：95±3℃，15s 冷却温度：50-55℃ 预巴杀、冷却压榨1 果渣榨出汁 HPX-5005 利乐淀粉酶果胶酶过滤果渣杀菌条件：95±3℃，15/30s 冷却温度：50-55℃ 浊汁酶解、澄清浊汁榨出汁过滤 WPX-3 压榨2 浊汁罐暂存预巴杀、冷却果渣 DYJ-10 GEA 过滤榨出汁压榨3 UFTU-4X1271±10Brix浓缩果汁冷却至35±5℃ 脱色一效浓缩10-150Brix 二效浓缩利乐超滤 ACE-262 ACE-262 清汁罐暂存清汁汁 UFTU-6X2010-150Brix 一效浓缩二效浓缩三效浓缩脱色布赫超滤GEA GEA GEA71±10Brix 浓缩果汁冷却至25±5℃ 贮存验收包装物 PTR6/200 杀菌条件：95±3℃或120±3℃，30/60 s，冷却温度：25±5℃ 检验合格成品巴杀、冷却无菌灌装275±3kg/桶0~5℃ 冷库贮存成品罐1 加入果胶酶、淀粉酶酶解澄清超滤清汁罐暂存 GEA 三效浓缩35±5℃25±5℃ 成品罐暂存检验合格 PTR6/200 无菌灌装275±3kg/桶冷库贮存0~5℃ 脱色处理原料果原料果验收果池暂存水流输送喷淋清洗、刮板提升毛刷机刷洗喷淋、拣选破碎果浆罐暂存 HPX5005 压榨1 过滤浊汁罐暂存预巴杀、冷却95±3℃，15/30s，冷却至50~55℃ 酶解罐 WPX-3 压榨2 DYJ-10 压榨3 工艺流程图二效浓缩ACE-262 巴杀95±3或120±3℃30/60S 冷却25±5℃10 六、浓缩苹果汁工艺描述苹果收购：在每年生产季节来临前的3--6月份，对苹果收购区域农药使用情况、果树管理情况进行普查，以确定农药、重金属安全的收购区域。
生产季节预定收购区域内的果农按照《原料果收购标准》将苹果从产地运到公司，经质量保证部检验后暂存于果仓中。
包材验收：浓缩苹果清汁包装材料有：无菌袋、钢桶、聚乙烯塑料袋，供应部、质量保证部、生产技术部共同对辅料供应进行评价，确定产品质量符合本公司要求，且质量稳定的厂商作为合格供方，合格供方按公司要求将辅料送到公司，质量保证部按相关质量标准及《辅料验收办法》进行验收。
包材贮存：经质量保证部验收合格的无菌袋、铁桶、塑料衬袋等包材由仓库统一管理，放置在库房的规定区域内，要求库房干燥、清洁；包材摆放整齐。
清洗拣选：苹果在果池充分浸泡后，经果渠到外提升机进行喷淋冲洗、毛刷机刷洗后，清洗后的苹果应表面干净、无泥土等杂物。
最后在拣果台由专人对清洗后的苹果进行挑拣，拣出腐烂果、虫果、油污果等不合格苹果以及石块、树叶等杂物。
破碎压榨：拣选后的苹果进入磨机进行破碎，破碎后的果浆颗粒为4-9mm，果浆经果浆罐被螺杆泵分别打入压榨1、压榨2及压榨3进行压榨，榨得的果汁排入果汁槽，果渣排出车间或将压榨2所排果渣加水浸提后打入压榨3进行第二次压榨。
预巴杀：果汁槽果汁经果汁泵打入浊汁罐，再分别进入利乐和GEA预巴杀机在95±3℃温度下分别保持15S和30S进行灭酶杀菌。
酶解：预巴杀后的果汁，经板式换热器降温至50-55℃进入酶解罐加淀粉酶、果胶酶进行酶解，经过1~1、5 小时后以碘试剂做淀粉检测、酸化酒精做果胶检测，均显阴性时，分别进入两循环罐，以备超滤。
超滤：充分酶解的果汁在超滤机内进行过滤，过滤后的果汁浊度≤5NTU，澄清、透明无杂质。
脱色：超滤清汁由清汁罐泵入树脂罐进行脱色处理，脱色后的清汁浊度≤5NTU，透光率≥96%，色值≥60%。
浓缩：脱色后的果汁由离心泵分别泵入利乐和GEA蒸发器进行浓缩，利乐蒸发器一效蒸发温度为65℃左右、浓缩糖度为200Brix左右，二效蒸发温度为56℃左右、最终浓缩糖度为71±10Brix；GEA蒸发器一效蒸发温度为90℃左右、浓缩糖度为200Brix左右，二效蒸发温度为83℃左右、浓缩糖度为500Brix 左右，三效蒸发温度为56℃左右、最终浓缩糖度为71±10Brix的浓缩果汁。
巴杀：浓缩后的果汁经螺杆泵送入成品罐中暂存，达到批次量时充分搅拌，化验室进行糖度、色值检测，合格后泵入巴杀机在95±3℃或120±3℃温度下保持30S进行最后杀菌。
要求杀菌后的果汁微生物指标：细菌总数T、P、C≤100个/ml, 大肠菌群≤3个/100ml, 酵母/霉菌≤100个/ml，致病菌不得检出。
灌装：巴杀后的果汁经换热器冷却到25±5℃左右，由灌装机进行无菌灌装，无菌袋口进行130±3℃的蒸汽杀菌后果汁进入无菌袋，当重量达到275±3kg 时，灌装停止，无菌袋口再次进行蒸汽杀菌，成品的包装为无菌袋、钢桶、塑料衬袋。
储存：成品浓缩苹果清汁分批次存放在0~5℃的冷库中。
七、危害分析工作单公司名称：三门峡秋天果汁有限责任公司产品描述：浓缩苹果清汁公司地址：河南省三门峡崤山西路开发区销售和储存方法：0~5℃保存预期用途和消费者：原料，食品加工者（1）组成加工步骤（2）确定潜在危害（3）潜在食品安全危害的显著性是/否（4）对纵行（3）的判断提出依据（5）对显著的危害能否提供预防措施（6）这一步是否关键控制点是/否原料收购生物的危害致病菌细菌、霉菌类寄生虫类是原料果生长、采收过程中可能污染微生物超滤可除去部分微生物；预巴杀、巴杀可杀死微生物否否原料果生长过程中可能受害虫侵袭在苹果收购、拣选过程中可剔除一部分，在破碎压榨过程中可将其杀死化学的危害农药残留重金属棒曲霉毒素油污是原料果或果树生长过程中为防治疾病有农药喷洒，原料果表面或果肉有农药残留，原料果可从生长环境中吸收重金属元素。
通过调查确定安全区域，定点采购是是原料果中造成果子腐烂的某些霉菌类可产生棒曲霉毒素，有专人负责将烂果检出，将烂果率控制在6%以内否采收、运输中可能受到油污污染收果过程中发现油污果则拒收否物理的危害树叶、石头等否在苹果采收过程中可能混入，属外来杂物引起的不安全性收购、拣选过程中剔除否清洗检选生物的危害致病菌是清洗用水若受致病菌污染，则可污染原料果，从而进入果汁中定期对清洗用水进行检测，以保证水质的安全否化学的危害农药棒曲霉毒素是农药残留清洗可除去果子表面部分农药残留是腐烂果中某些霉菌可产生棒曲霉毒素通过拣选剔除腐烂果，将烂果率控制在2%以内物理的危害树叶、绳头等否外来杂物通过拣选、过滤剔除否（1）组成加工步骤（2）确定潜在危害（3）任何潜在食品安全危害的显著性是/否（4）对纵行（3）的判断提出依据（5）对显著的危害能否提供什么预防措施（6）这一步是否关键控制点是/否破碎一二级压榨生物的危害致病菌是设备清洗时若清洗水中有致病菌则可能污染设备，清洗不彻底则会进入果汁，该工序果汁停留时间很短，不会造成致病菌的大量繁殖定期检测清洗用水的质量，严格按操作规程进行清洗，另后面的预巴杀、巴杀也可杀死残留的致病菌否化学的危害润滑油否设备在维护的过程中使用的润滑油可能进入果汁中严格按操作规程加入润滑油，使用食品级润滑油否物理的危害是外来杂物如照明灯具可能产生的玻璃碎片，设备破损片等使用防护灯具，定期检查设备，更按零备件否预巴杀生物的危害是杀菌不彻底可能造成有害微生物的残留后面的超滤工序可除去、巴杀工序可杀死残留有害微生物否化学的危害清洗用化学试剂残留否若清洗不彻底，则可能引起化学药剂的残留严格按操作规程进行清洗否物理的危害无否预浓缩生物的危害致病菌否时间很短，不会引起致病菌的大量生长繁殖若果汁中有致病菌残留，后面的巴杀工序也可将其杀死否化学的危害清洗用化学试剂否若清洗不彻底，则可能引起化学药剂的残留严格按操作规程进行清洗否物理的危害无否（1）组成加工步骤（2）确定潜在危害（3）任何潜在食品安全危害的显著性是/否（4）对纵行（3）的判断提出依据（5）对显著的危害能否提供什么预防措施（6）这一步是否关键控制点是/否酶解生物的危害致病菌是酶制剂的加入可能造成致病菌的污染，酶解1~1、5h会收起致病菌的生长繁殖后面的巴杀工序可杀死致病菌否化学的危害酶制剂清洗用化学试剂等否使用不安全的酶制剂可能污染果汁，使用安全可靠的酶制剂，酶制剂供应商提供安全性证明否若清洗不彻底，则可能引起化学药剂的残留严格按操作规程进行清洗否物理的危害无否超滤生物的危害是时间很短，不会引起有害微生物的大量生长繁殖，超滤段故障引起致其残留或污染后面的巴杀工序可杀死残留有害微生物否化学的危害清洗用化学试剂否若清洗不彻底，则可能引起化学药剂的残留严格按操作规程进行清洗否物理的危害无否浓缩生物的危害致病菌否时间很短，不会引起致病菌的大量生长繁殖若果汁中有致病菌残留，后面的巴杀工序也可将其杀死否化学的危害清洗用化学试剂否若清洗不彻底，则可能引起化学药剂的残留严格按操作规程进行清洗否物理的危害无否（1）组成加工步骤（2）确定潜在危害（3）任何潜在食品安全危害的显著性是/否（4）对纵行（3）的判断提出依据（5）对显著的危害能否提供什么预防措施（6）这一步是否关键控制点是/否巴杀生物的危害致病菌是杀菌时间/温度不当造成致病菌残留有效控制杀菌时间和温度是化学的危害清洗用化学试剂否若清洗不彻底，则可能引起化学药剂的残留严格按操作规程进行清洗否物理的危害无否灌装生物的危害致病菌否无菌灌装不会污染致病菌，包材若杀菌不彻底则可能会带来致病菌严格按照操作规程进行操作，包材供应商提供彻底杀菌包材否化学的危害清洗用化学试剂包材可能带来的危害否若清洗不彻底，则可能引起化学药剂的残留严格按操作规程进行清洗否否若包材中含有危害性化学物质，则可能污染无菌袋包材供应商提供合格的无菌袋否物理的危害无否储运生物的危害致病菌否低温条件、无菌袋中果汁处于高渗透压下不可能受到微生物的污染低温贮存，无菌袋包装否化学的危害无果汁处于密封的无菌袋及钢桶中不可能受到化学物的污染否物理的危害无否八、HACCP计划表公司名称：三门峡秋天果汁有限责任公司产品描述：浓缩苹果清汁公司地址：河南省三门峡市崤山路西段开发区销售和储存方法：0~5℃贮存预期用途和消费者：原料、食品加工者关键控制点（CCP）（1）显著危害（2）对每种预防措施的关键限值（3）监控纠偏行动（8）记录（9）验证（10）项目（4）步骤（5）频率（6）监控人（7）原料收购 C：农药残留、重金属，棒曲霉毒素定点收购烂果率6% 收购区域合同卡烂果 [1]到收购区域实地核检，确定安全收购区域 [2]收果时逐车检查果农的合同卡，卸车时逐袋验收 [3]对不同区域苹果抽检农药残留、重金属及棒曲霉毒素含量 [1]次/年 [2]每车、逐袋 [3]对不同区域、不同收购季节（分早期、中期、后期）的原料果分别检测 [1]供应部质保部 [2]质保部 [3]质保部 [1]拒收无资格证的原料 [2]收果时进行检选 [3]加强超标区域原料果的检测，对上述指标超标的果汁单独进行标识隔离，根据客户要求进行销售过磅单检测报告 [1]质保人员复查每日记录, [2]对不同区域不同季节（分早期7-8月份、中期9-11月份、后期12月份以后）的原料果分别进行检测， [3]对不同时期的果汁进行农残、重金属的检测关键控制点 (CCP)（1）显著危害（2）对每种预防措施的关键限值（3）监控纠偏行动（8）记录（9）验证（10）项目步骤频率监控人清洗检选 B、微生物 C、农药残留、重金属棒曲霉毒素 [1] 最终清洗用水符合生活饮用水标准 [2]烂果率不高于2% [1] 水质 [2] 烂果率 [1] 定期对清洗用水进行水质检测[2] 抽检烂果率 [1]1次/日 [2]1次/小时 [1] 质保人员 [2] 破碎岗操作员 [1] 若水质出现问题，则暂停使用分析原因，采取适当消毒措施，对该段时间原料果榨得的果汁加强过程控制，加大成品检测力度 [2] 减慢进果速度，加强检选力度或增加检果人手[3] 若成品中棒曲霉毒超标则对该批果汁单独标识隔离，根据客户要求进行销售 [1] 破碎岗操作记录 [2] 破碎操作记录 [3] 检测报告 [1]车间值班长、质保人员每班复查 [2]对不同时期（分早期、中期、后期）的原料果、浓缩苹果汁进行棒曲霉毒素检测巴氏杀菌 B、微生物 [1] 杀菌温度95±30C [2] 杀菌时间30s/60s [1]温度自动记录仪 [2]质量流量计 [1] 设备自动显示杀菌温度，并同时绘制温度曲线图 [2] 定期检查流量计工作状态[1] 连续记录 [2]1次/小时灌装岗操作员记录 [1]若温度超出设定范围,则自动停止灌装,果汁返回平衡罐重新杀菌 [2]对致病菌超标的成品单独进行标识，重新进行杀菌处理 [1] 温度自动记录仪 [2] 灌装岗操作员记录 [1] 值班长、质保人员每班复查记录结果； [2]质保部每周对成品中的致病菌进行抽检，若有超标则加大检测力度将抽检改为批批检，直至连续5批检测正常公司负责人：（签名）编制日期：2001年7月九、危害分析浓缩苹果清汁生产过程中可能产生的不安全因素有：生物危害（包括细菌总数、大肠菌群、霉菌及酵母菌、致病菌；寄生虫等），化学性危害（包括重金属含量、棒曲霉毒素、农药残留等），物理性危害（包括生产过程中可能混入的外来杂质如玻璃、金属碎片等）。