糖
精品课件
精品课件
精品课件
物理性质 化学性质
1、与酸作用（生成原料） 单糖（-O-H）+ 酸（-OH）→ 糖酯 单糖 + 浓酸 → 糠醛
精品课件
H
4
HO
6
CH2OPO3H2
O
5
H
HO H
3
H
2
OH
H
1
OH
α-D-葡萄糖-6-磷酸
H
4
HO
6
CH 2OH
O H
5
HO H
3
H
2
OH
H
1
OPO3H2
单糖 + 费林试剂 → 糖酸 + Cu2O ↓
醛糖 + HNO3→ 糖二酸 酮糖 + HNO3 → 草酸+酒石酸 醛糖 + Br2 → 糖酸 酮糖 + Br2 → X
精品课件
5、与还原剂反应（生成原料）
单糖还原剂
糖醇
6、与苯肼反应（定性、定量）
单糖 + 2苯肼 → 糖脎（黄色结晶）
7、羰氨反应（加工存储）
精品课件
淀粉
结构：单糖分子 — α-D-葡萄糖
（直链）糖苷键
α-1,4糖苷键
α-1,6糖苷键（支链分支处）
形状 — 螺旋状（直链）
树枝状（支链）
精品课件
物理性质：不溶于冷水，在热水中形成胶体 化学性质
无还原性 易发生水解 遇碘显蓝色：直链深蓝色，支链蓝紫色 糊化和老化：氢键的断裂和生成
与含氨基化合物反应发生褐变
精品课件
CHO
NaH- g H2
CH2OH
NaH- g H2
CH2OH
O NaH- g H2
CH2OH
D-葡萄糖
D-山梨醇
D-果糖
精品课件
D-甘露醇
二、寡糖
寡糖的结构 单糖分子间依靠糖苷键连接。 按单糖分子数目分为：双、三、…、十
糖
精品课件
名称 蔗糖
单糖分子 糖苷键 葡萄糖 α-1,2 果糖
精品课件
纤维素
结构：单糖分子 — β-D-葡萄糖 糖苷键 — β-1,4糖苷键 形状 — 直线束状
物理性质：不溶于水 化学性质：可水解
精品课件
糖原
结构：单糖分子 — α-D-葡萄糖
苷键
糖苷键 — α-1,4和α-1,6糖
形状 — 树枝状
性质：可溶于水
遇碘显色
精品课件
果胶
结构：单糖分子 — α-D-吡喃半乳糖醛酸 糖苷键 — α-1,4糖苷键
C
OH
D -葡 萄 糖
1,2-烯 醇 式 葡 萄 糖
精品课件
H
O
C
HO
C
H
D -甘 露 糖
C H 2O H
C
O
D -果 糖
H
HO
CH2OH
O
H
H HO
H
H OH
OCH3
α-甲基-D-葡萄糖苷
H
HO
CH2OH O
H
H HO
OH H
OCH3 H
β-甲基-D-葡萄糖苷
精品课件
4、与氧化剂作用（定性、定量）
食品生物化学
精品课件
绪论
食物和食品
食物是被人体摄取的含有供给人体 营养成分和能量的物料。食品是指经过加 工后的食物。
食品生物化学
研究食物的化学组成、性质及其化 学变化规律的应用性科学。
精品课件
学组成 质
静态
理功能
代谢变化 精品课件
营养素的化 营养素的理化性
营养素的生 动植物组织
第一章 食品成分化学α-Fra bibliotek-葡萄糖-1-磷酸
6
H2O3POH 2C
O
5H
4
H
OH
1
CH2OH
OH 2
3
OH H
α-D-果糖-6-磷酸
6
H2O3POH 2C
O
5H
4
H
OH
1
CH2OPO3H2
OH 2 3 OH
H
α-D-果糖-1,6-二磷酸
精品课件
C HO
H
OH
浓盐酸
HO
H
C HO + 3 H 2O
O
HO
H
C H 2O H 戊糖
性质
无旋光性、无还原性 易结晶、可水解
有旋光性、有还原性
麦芽糖 葡萄糖 α-1,4
可水解
半乳糖
有旋光性、有还原性
乳糖 葡萄糖 β-1,4
可水解
海藻 二糖
葡萄糖
无旋光性、无还原性
α-1,1
可水解
精品课件
单糖、双糖与加工有关的性质
1、糖的甜度 果糖最甜
2、溶解度 果糖最高
3、结晶性 蔗糖、葡萄糖易结晶
脂肪 酸、酶 肪酸
碱
脂肪
甘油 + 3 脂 甘油 + 3 皂
脂肪水解产生大量游离脂肪酸，油脂容 易氧化，降低了营养价值。
精品课件
脂肪的酸败
氧化型：脂肪O2 酮、羧酸
过氧化物
低级醛、
（高温、氧气、金属、脂肪酸不饱和度高、游离脂 肪酸含量高会加速氧化酸败）
4、吸湿性和保湿型 最小
果糖最强，蔗糖
精品课件
5、渗透压 单糖高于双糖 6、黏度 葡萄糖随温度升高而增加 7、冰点降低 8、抗氧化性 9、褐变反应 10、持味护色
精品课件
三、多糖
多糖的结构 单糖分子及其衍生物间通过糖苷键连接。 按单糖的均一性分为均一多糖和混合多
糖。 按产物的种类分为单纯多糖和复合多糖。
脂的分类（按照化学组成）
简单脂类：脂肪酸 + 醇 复合脂类：脂肪酸 + 醇 + 其他化合物 衍生脂类
精品课件
脂肪的结构和种类
+
单纯甘油酯：R1＝R2＝R3 混合甘油酯：R1≠R2≠R3 油：液态；脂：固态
精品课件
脂肪酸
脂肪酸的种类
按照结构：饱和脂肪酸（没有双键）
键或三键）
不饱和脂肪酸（含有双
糠醛
C HO
H
OH
HO
H
浓盐酸
分解
H
OH
H
OH
HOH 2C
C HO
O
C H 2O H 己糖
羟甲基糠醛
精品课件
乙酰丙酸 甲酸 C O 2 , H 2O
2、与碱作用（生成原料）
单糖稀碱 糖
甘露糖 + 果
3、与醇、酚作用（生成原料）
单糖（-OH）+ 醇（-H）→ 糖苷
精品课件
H
O
C
H
C
OH
H
OH
C
Ba ( OH ) 2
性质：原果胶，全甲酯化，不溶于水，无黏性 果胶，半甲酯化，溶于水，有黏性 果胶酸，去甲酯化，溶于水，无黏性 形成凝胶
精品课件
作业
68页第2题 请写出构成蔗糖、麦芽糖、乳糖、淀粉、
纤维素、果胶的单糖分子和糖苷键。
精品课件
第二节 脂类
脂：脂肪酸和醇所生成的酯类及其衍生物。 是一大类溶于有机溶剂而不溶于水的化合 物，元素组成主要为C、H、O。
核酸 糖类
有机成分
蛋白质 食品中的 天然成分 素
无机成分
精品课件
营养成分
脂类 维生
第一节 糖类
糖：多羟基的醛、酮及其缩合物、衍生物。 糖的分类（按能否水解）：
单糖：不能水解 寡糖：水解2~10个单糖分子 多糖：水解10个以上单糖分子
精品课件
一、单糖
单糖的结构 按羰基的位置：醛糖、酮糖 按碳原子个数：丙、丁、戊、己、庚
按照功能：必需脂肪酸（亚油酸）
非必需脂肪酸
各类生物脂肪中脂肪酸组成的特点
植物、水产动物中不饱和脂肪酸含量高
陆生动物中饱和脂精品课肪件 酸含量高
脂肪的物理性质
无色无味 熔点随碳链增长及饱和度增高而增高
沸点随碳链增长而增高 黏度 折射率 相对密度与溶解度
精品课件
脂肪的化学性质
水解与皂化