脂肪酸
脂肪酸的种类 按照结构：饱和脂肪酸（没有双键） 不饱和脂肪酸（含有双键或三键） 按照功能：必需脂肪酸（亚油酸） 非必需脂肪酸
各类生物脂肪中脂肪酸组成的特点 植物、水产动物中不饱和脂肪酸含量高 陆生动物中饱和脂肪酸含量高
脂肪的物理性质
无色无味 熔点随碳链增长及饱和度增高而增高
沸点随碳链增长而增高 黏度 折射率 相对密度与溶解度
性质：可溶于水 遇碘显色
果胶
结构：单糖分子 — α-D-吡喃半乳糖醛酸 糖苷键 — α-1,4糖苷键
性质：原果胶，全甲酯化，不溶于水，无黏性 果胶，半甲酯化，溶于水，有黏性 果胶酸，去甲酯化，溶于水，无黏性 形成凝胶
作业
68页第2题 请写出构成蔗糖、麦芽糖、乳糖、淀粉、
纤维素、果胶的单糖分子和糖苷键。
食品生物化学
绪论
食物和食品
食物是被人体摄取的含有供给人体营养 成分和能量的物料。食品是指经过加工后 的食物。
食品生物化学
研究食物的化学组成、性质及其化学变 化规律的应用性科学。
静态 动态
营养素的化学组成 营养素的理化性质 营养素的生理功能 动植物组织代谢变化 营养素在加工中的变化 体内的新陈代谢
多糖的结构 单糖分子及其衍生物间通过糖苷键连接。 按单糖的均一性分为均一多糖和混合多糖。 按产物的种类分为单纯多糖和复合多糖。
淀粉
结构：单糖分子 — α-D-葡萄糖 α-1,4糖苷键（直链）
糖苷键 α-1,6糖苷键（支链分支处）
形状 — 螺旋状（直链） 树枝状（支链）
物理性质：不溶于冷水，在热水中形成胶体 化学性质
物理性质 化学性质
1、与酸作用（生成原料） 单糖（-O-H）+ 酸（-OH）→ 糖酯 单糖 + 浓酸 → 糠醛
H
4
HO
6
CH2OPO3H2
O
5
H
HO H
3
H
2
OH
H
1
OH
α-D-葡萄糖-6-磷酸
6
H2O3POH 2C
O
5H
4
H
OH
1
CH2OH
OH 2
3
OH H
α-D-果糖-6-磷酸
H
4
HO
6
CH 2OH
O H
5
HO H
3
H
2
OH
H
1
OPO3H2
α-D-葡萄糖-1-磷酸
6
H2O3POH 2C
O
5H
4
H
OH
1
CH2OPO3H2
OH 2 3 OH
H
α-D-果糖-1,6-二磷酸
C HO
H
OH
浓盐酸
HO
H
C HO + 3 H 2O
O
HO
Hቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
C H 2O H 戊糖
糠醛
C HO
H
OH
HO
H
浓盐酸
分解
无旋光性、无还原性 可水解
单糖、双糖与加工有关的性质 1、糖的甜度 果糖最甜 2、溶解度 果糖最高 3、结晶性 蔗糖、葡萄糖易结晶 4、吸湿性和保湿型 果糖最强，蔗糖最小
5、渗透压 单糖高于双糖 6、黏度 葡萄糖随温度升高而增加 7、冰点降低 8、抗氧化性 9、褐变反应 10、持味护色
三、多糖
二、寡糖
寡糖的结构 单糖分子间依靠糖苷键连接。 按单糖分子数目分为：双、三、…、十糖
名称 单糖分子 糖苷键
蔗糖
葡萄糖 果糖
α-1,2
麦芽糖 葡萄糖 α-1,4
乳糖
海藻 二糖
半乳糖 葡萄糖
葡萄糖
β-1,4 α-1,1
性质
无旋光性、无还原性 易结晶、可水解
有旋光性、有还原性 可水解
有旋光性、有还原性 可水解
无还原性 易发生水解 遇碘显蓝色：直链深蓝色，支链蓝紫色 糊化和老化：氢键的断裂和生成
纤维素
结构：单糖分子 — β-D-葡萄糖 糖苷键 — β-1,4糖苷键 形状 — 直线束状
物理性质：不溶于水 化学性质：可水解
糖原
结构：单糖分子 — α-D-葡萄糖 糖苷键 — α-1,4和α-1,6糖苷键 形状 — 树枝状
第二节 脂类
脂：脂肪酸和醇所生成的酯类及其衍生物。 是一大类溶于有机溶剂而不溶于水的化合 物，元素组成主要为C、H、O。
脂的分类（按照化学组成）
简单脂类：脂肪酸 + 醇 复合脂类：脂肪酸 + 醇 + 其他化合物 衍生脂类
脂肪的结构和种类
+
单纯甘油酯：R1＝R2＝R3 混合甘油酯：R1≠R2≠R3 油：液态；脂：固态
5、与还原剂反应（生成原料） 单糖 还原剂 糖醇
6、与苯肼反应（定性、定量） 单糖 + 2苯肼 → 糖脎（黄色结晶）
7、羰氨反应（加工存储） 与含氨基化合物反应发生褐变
CHO
NaH- g H2
CH2OH
NaH- g H2
CH2OH
O NaH- g H2
CH2OH
D-葡萄糖
D-山梨醇
D-果糖
D-甘露醇
第一章 食品成分化学
核酸
糖类
食品中的
有机成分
蛋白质 脂类
天然成分
维生素
无机成分
矿物质 水分
营养成分
第一节 糖类
糖：多羟基的醛、酮及其缩合物、衍生物。 糖的分类（按能否水解）：
单糖：不能水解 寡糖：水解2~10个单糖分子 多糖：水解10个以上单糖分子
一、单糖
单糖的结构 按羰基的位置：醛糖、酮糖 按碳原子个数：丙、丁、戊、己、庚糖
H
O
C
HO
C
H
D -甘 露 糖
C H 2O H
C
O
D -果 糖
H
HO
CH2OH
O
H
H HO
H
H OH
OCH3
α-甲基-D-葡萄糖苷
H
HO
CH2OH O
H
H HO
OH H
OCH3 H
β-甲基-D-葡萄糖苷
4、与氧化剂作用（定性、定量） 单糖 + 费林试剂 → 糖酸 + Cu2O ↓ 醛糖 + HNO3→ 糖二酸 酮糖 + HNO3 → 草酸+酒石酸 醛糖 + Br2 → 糖酸 酮糖 + Br2 → X
脂肪的化学性质
水解与皂化 脂肪 酸、酶
甘油 + 3 脂肪酸
脂肪
碱
甘油 + 3 皂
脂肪水解产生大量游离脂肪酸，油脂容易氧 化，降低了营养价值。
脂肪的酸败
氧化型：脂肪 O2 过氧化物 低级醛、酮、羧酸 （高温、氧气、金属、脂肪酸不饱和度高、游离脂 肪酸含量高会加速氧化酸败）
水解型：脂肪 酶 C10以下游离脂肪酸 酮型：脂肪 微生物 β-酮酸 低级酮 （含水、蛋白质较多且未精制的脂肪易发生）
脂肪的热变化（≥300℃） 高温 → 分解 高温无氧 → 热聚合 高温有氧 → 热氧化聚合 高温有水 → 水解与缩合
H
OH
H
OH
HOH 2C
C HO
O
C H 2O H 己糖
羟甲基糠醛
乙酰丙酸 甲酸 C O 2 , H 2O
2、与碱作用（生成原料） 单糖 稀碱 甘露糖 + 果糖
3、与醇、酚作用（生成原料） 单糖（-OH）+ 醇（-H）→ 糖苷
H
O
C
H
C
OH
H
OH
C
Ba ( OH ) 2
C
OH
D -葡 萄 糖
1,2-烯 醇 式 葡 萄 糖