8.3豆乳类饮料的加工
8.3.3豆乳的营养价值 1.蛋白质含量较高。 2.氨基酸组成全面。 3.富含亚油酸、卵磷脂，不含胆固醇。 4.有丰富的矿物质。 5.大豆低聚糖可促进双岐杆菌的增殖，预防癌症；可 以改善便秘，不会引起龋齿。 6.大豆异黄酮可预防多种癌症。 7.大豆皂甙可抑制血清中的脂质氧化，降低血清胆固 醇，抑制体内血栓纤维蛋白的生成，从而具有抗血 栓、提高机体的耐缺氧能力、减少体内脂肪、预防 高血脂、高血压及动脉硬化等功能。
8.3豆乳类饮料的加工
8.3.6 影响豆乳质量的因素及防止措施 1.豆腥味的产生与防止 豆腥味大豆中脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化的结果。 防止方法： （1）钝化脂肪氧化酶活性 －－加热法 －－调pH值法 －－高频电场处理 （2）豆腥味的脱除 －－真空脱臭法 －－酶法脱腥；－－豆腥味掩盖法
8.3豆乳类饮料的加工
8.3豆乳类饮料的加工
8.3.1大豆的营养成分 大豆的营养成分 1. 蛋白质和氨基酸 大豆含有30～40％的蛋白质，其中80～88％是水溶性的， 是豆乳饮料的主要成分，水溶性蛋白中94％是球蛋白，6％是 白蛋白，它们是豆乳饮料不稳定的主要原因。 含有必需氨基酸9种：笨丙氨酸5.01％，赖氨酸6.36％， 色氨酸1.28％，苏氨酸3.51％，蛋氨酸1.46％，亮氨酸7.32 ％，缬氨酸5.18％，丝氨酸5.59％。 2.脂肪 大豆含有17～20％的脂肪，其中不饱和脂肪酸亚油酸占51 ％，油酸占23％，亚麻酸占7％，此外还有1.5％磷脂，都具 有重要的保健作用。
8.2植物蛋白饮料的发展状况
1.发展状况 植物蛋白饮料方面，尤其在椰奶和杏仁露方面发展很快， 花生奶也在发展。但最有前途的豆乳却发展不快。主要原 因是豆乳和牛奶比，价格较贵 ， 品种单调 ， 没有根据销售 价格较贵， 价格较贵 品种单调， 对象来设计产品。如青少年喜欢调味豆奶和酸豆乳，老年 对象来设计产品 人适宜调制豆奶等。包装也应考虑有冷藏包装。 在市场全球化的大环境下，衡量一个饮料生产企业的标 准，是盈利能力与滚动发展能力，而不是解决眼前的问题， 亦不是看其规模有多大。我们的饮料生产企业必须透过饮 料消費去挖掘饮品必需的潜力，不但要重视适应市场需求， 更应注意创造市场需求；既要充分利用国家政策，又要面 向市场，不失时机地做好有利于企业自身持续发展的结构 调整与提升工作 ，惟有这样才能在市场中求生存、求发展。
8.2植物蛋白饮料的发展状况
2.存在的问题 存在的问题 （2）蛋白饮料的“乳化稳定剂”的选择，也是至关重要 蛋白饮料中均含有一定量蛋白质和脂肪，决定了饮料乳状 液具有热不稳定性。因此，一般采用由乳化剂和增稠剂组成 的复合型乳化稳定剂，使其油脂均匀分布在饮料中，而不上 浮产生油圈；增稠剂则能增加饮料的黏度，降低蛋白质分子 之间的吸引力和凝聚力。在使用时，一是不要任意增减用量； 二是不要再添加其他乳化、稳定剂和盐类等添加剂，以免破 坏其各种成分的平衡，影响其稳定性。 （3）必须具有良好的设备。“工欲善其事，必先利其器”， 要生产出高品质的蛋白饮料，当然要有好的设备。但并非设 备越多越好、投资越高越佳。这里面有一个投入产出比的问 题，特别是对于一些实力较弱的新企业、小企业，开始时的 设备投入不宜太大。
8.3豆乳类饮料的加工
8.3.4 豆乳的分类 （1）豆乳 不進行任何調整，大豆固形物8%以上， ） 大豆蛋白質3.8%以上。 （2）調整豆乳 大豆固形物6-8%以上，大豆蛋白質 ） 3.0%以上。 （3）豆乳飲料 大豆固形物2-6%以上，大豆蛋白質 ） 0.9-3.0%以上。 8.3.5 豆乳的加工
8.3豆乳类饮料的加工
8.3.2大豆的酶类及抗营养因子 大豆的酶类及抗营养因子 大豆中存在的酶类及抗营养因子影响豆乳饮料的 质量、营养、加工工艺。主要有以下几种： 1.脂肪氧化酶 是氧化不饱和脂肪酸使豆乳产生豆腥味的主要酶 类，氧化产物有许多，其中正己醛、正己醇是造成 豆腥味的主要物质。 2.脲酶 是催化分解酰胺、尿素，产生CO2和NH3的酶，大豆 中活性最强的酶，但加热易失活，是大豆抗营养因 子活力的一种指标酶。
8.3豆乳类饮料的加工
8.3.1大豆的营养成分 大豆的营养成分 3. 碳水化合物及矿物质 大豆中棉子糖、水苏糖人体不能利用，而肠道 的细菌可以利用，引起人体的胀气、腹泻等。 矿物质以磷、钾含量高。 4.维生素、大豆异黄酮 大豆中维生素丰富，主要是B族和C族较多。 大豆异黄酮具有抗肿瘤活性，但具有苦味和收 敛性，含量过高，会使人产生不愉快的味感。
8.2植物蛋白饮料的分类 8.2
按照原料的不同分为4类： 1.豆乳类饮料（soya bean drinks）以大豆为主要 原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺，制得的浆液，再 加入水、糖液等调制而成的制品。如纯豆乳、调制豆 乳、豆乳饮料等；
8.2植物蛋白饮料的分类
按照原料的不同分为4类： 2.椰子乳(汁)饮料(coconut milk drinks)以新鲜、成 熟适度的椰子为原料，取其果肉加工制得的椰子浆， 再加入水、糖液等调制而成的制品； 3.杏仁乳(露)饮料(apricot kernel milk drinks) 3. ( ) (apricot drinks)以杏 仁为原料，经浸泡、磨碎等工艺制得的浆液，再加入 水、糖液等调制而成的制品； 4.其他植物蛋白饮料()以核桃仁、花生、南瓜子、 葵花子等为原料经磨碎等工艺制得的浆液中加入水、 糖液调制而成的制品。
8.3豆乳类饮料的加工
8.3.2大豆的酶类及抗营养因子 大豆的酶类及抗营养因子 3.胰蛋白酶抑制因子 是大豆中主要的抗营养因子，它可以抑制胰蛋白 酶的活性，影响蛋白质的消化吸收，该酶耐热性强， 80℃，残存活性达80％；100℃，17min，酶活下降 80％；100℃，30min，酶活下降90％。 4.凝血素 是一种糖蛋白，分子量大，有凝固红血球的作用， 加热异受到破坏。 5.皂甙 大豆中含有0.56％的皂甙，溶于水生成胶体溶液 搅动有泡沫产生，也叫皂角素，有溶血作用，能溶 解人体的血栓，但有毒，安全剂量50mg/kg。
8.2植物蛋白饮料的发展状况
1.发展状况 发展状况 在美国，豆奶以液 体形式为主，近年来发展很 快， 1990年产值5000多万美元，1999年达３亿美元，年均增 长率超过30％，各品种的豆奶90％是常温保存的无菌包 装，另有低温冷藏的屋脊纸盒包装和少量塑料瓶包装， 这类产品在我国广州、北京、上海、江苏等地有了一些 产品，在消费条件成熟的地方还可进一步扩大生产。， 我国的大豆、椰子、杏仁等植物，蛋白资源丰富，又是 中国消费者传统的营养食品。因此，植物蛋白饮料有著 良好的发展前景。特别是我国在大豆种植和加工方面存 在较大优势，国外对大豆这一健康食品日益重视，豆奶 等植物蛋白饮料的发展将与种植业的发展形成良性循环。
8.2植物蛋白饮料的发展状况
4.露露集团 露露集团 始建于1950年， 经过多年的发展，取得了杏仁露加工的26项 专利，以“职工要有志气，产品要有名气，企业要有生气”的 “三气”作为企业精神，取得了巨大的发展。 1999年1月5日露露商标被国家工商局认定为全国驰名商标； 同年6月15日露露集团有限责任公司又被中国饮料工业协会授 予“中国饮料工业十强”称号。 2000年露露集团是以露露集团有限责任公司为核心，以生产露 露系列天然饮料为主业，跨地区、跨行业和跨国多元化经营的 现代企业集团。集团下属17个企业，总资产13.2亿元，无形资 产已达19.36亿元，。露露集团是中国最大10家饮料企业之一。 2004年年初，公司管理层下定决心实施企业管理信息化以改善 管理。
豆乳（ 豆奶） 豆乳 （ 豆奶 ） ：将大豆粉碎后萃取其中的水 溶性成分，再经离心过滤其中不溶物即得豆 乳，有“人造牛奶”之称。
8.3豆乳类饮料的加工
8.3.5 豆乳的加工 1.豆乳的加工工艺及要点 豆乳的加工工艺及要点 大豆→ 熱處理→脫皮→浸泡→水洗→磨碎→ 乳化→ 均質→ 中和→ 殺菌→ 冷卻→ 豆乳 操作要点： 操作要点 熱處理 大豆干熱處理120-200℃，1-10秒。将产生 豆腥味的脂肪氧化酶钝化，分解胰蛋白酶抑制因子、 皂素、凝血素等有害物质。 浸泡 用苛性鉀盐50-60℃，浸泡3-17h，濃度0.10.5%。目的提高膨化性、乳化性和改善豆乳风味（可 去处不被人体吸收的水苏糖和棉籽糖）。
8.2植物蛋白饮料的发展状况
3.发展前景 发展前景 在2000年全国饮料企业销售收入前20名的企业中，以豆 奶为主的维维集团名列第2位，以椰子汁（奶）为主的椰树 集团有限公司（第5位）和椰风集团有限公司（第12位）， 以杏仁露为主的露露集团有限责任公司（第9位），说明植 物蛋白饮料具有一定的市场占有率。 植物蛋白奶属于中高档蛋白饮料，各种营养丰富，口感 细腻似牛奶，但不含胆固醇，不含乳糖，可以防止血管硬 化、糖尿病、老年褐斑等疾病。又由于其原料广泛，产量 大，价格低廉，故植物蛋白饮料必将成为我国产量最大的 保健饮料，也是十五规划重点支持的一种软饮料。
8.2植物蛋白饮料的发展状况
2.存在的问题 存在的问题 （1）蛋白质原料（如大豆、花生等）的质量十分重要。 一定要选择新鲜的植物蛋白原料，要求子粒饱满、无虫 蛀、 霉变。陈大豆、花生因脂肪氧化作用而产生哈喇味、 豆腥味、生青味等不愉快的味道，直接影响饮料风味；霉 变的花生、大豆则可能含有大量的黄曲霉毒素。因此，有 些人认为饮料既然是只取其蛋白质成分，则原料的新鲜与 否、有无变质就无关紧要的看法是错误的。而豆饼、花生 饼中的蛋白质经过高温、高压处理而变性、变质、焦化， 因而难以取得很满意的效果。
8.3豆乳类饮料的加工
8.3.5 豆乳的加工 2.果汁豆乳的加工工艺及要点 果汁豆乳的加工工艺及要点 工艺：配料→混合→均质→杀菌→灌装 工艺 配料：砂糖、豆乳或大豆、稳定剂、果汁、有机酸等 配料 混合：柠檬酸钠和果胶在容器中混合，加入60℃的蔗糖 混合 容液，完全溶解后冷却5-11℃成稳定剂溶液；将柠檬酸 加入果汁中pH达要求后配成果汁溶液；将豆乳加到稳定 剂中，搅拌5-7分钟，然后将果汁溶液快速加入混合。 均质： 均质：20Mpa，70℃。 杀菌：杀菌温度不宜过高，时间不能太长防止产品不稳 杀菌 定，一般80-90℃，20-30分钟。 灌装： 灌装：杀菌后立即灌装防止二次污染质量的因素及防止措施 2.苦涩味的产生与防止 豆乳中苦涩味物质主要有大豆异黄酮、蛋白水解的苦味 肽、皂甙等。 防止方法： －－钝化酶的活性。 －－调整浸泡的温度、 pH，50℃， pH＝6，产生的大 豆异黄酮最多，在β-葡萄糖苷酶作用下产生大量的染料木 黄酮和豆甙，增加产品的苦涩味。 －－避免长时间的高温，防止蛋白水解。 －－添加香味物质掩盖或减轻豆乳的苦涩味。