食品工业企业全面质量管理第一节全面质量管理的概念和要求一、全面质量管理的基本概念食品工业企业的全面质量管理就是对食品质量管理内容和任务的概括和总结，是食品质量管理更高层次的发展。

全面质量管理，简称TQC(Total Quality Control)，最先起源于美国。

1924年，美国贝尔电话实验室的休哈特（W.A.Shewhart）创造了质量控制图；1961年，美国通用电气公司质量管理部部长费根堡姆（A.V.Feigenbaum）首先提出了全面质量管理的概念，并在一些工业发达国家开始推行。

60年代后期，日本又有了新的发展。

经过多年的理论与实践的发展，全面质量管理现在已成为一门边缘科学。

所谓全面质量管理就是企业全体人员参加的质量管理，全过程实行控制的质量管理。

即是企业全体职工及有关部门同心协力，把专业技术、经营管理，数理统计和思想教育有机地结合起来，建立起产品的研究设计、生产制造、售后服务等活动全过程的质量保证体系，为确保产品质量，满足用户需要，多快好省地进行研制、生产、销售和服务等一整套质量管理工作。

全面质量管理的基本核心是强调提高人的工作质量，保证和提高产品质量，达到全面提高经济效益和社会效益的目的。

全面质量管理的基本特点就是改革过时的，传统的管理方法；把过去的消极的事后检验和把关为主转变为积极的预防和改进为主，从管结果变为管因素，把影响质量的诸因素查出来，抓住主要矛盾，依靠科学管理的理论、程序和方法，使生产的全过程都处于控制状态，从少数人管理质量改为发动全员、全部门参加质量管理；从只重视产品质量，改为不仅保证产品质量，而且更重视服务质量、工作质量和降低成本，从凭经验管理质量改为运用统计分析，用数据说话来控制质置，从以国家标准来衡量产品质量改为最终以用户意见，使用价值作为标准。

从而使质量控制、生产指挥、经营管理都发生新的变化，推动企业各个方面的工作。

在振兴中华、建设四化之际，探索和推行适合我国国情的全面质量管理，特别具有重大的意义。

这是由下述四个原因所决定的。

首先，产品质量是工业企业各项经营管理如计划管理、设计管理、物资管理、生产管理、设备管理、劳动管理等的综合反映，也是企业所有人员一切工作质量的综合反映。

因为诸如产品设计、工程设备和生产工艺状况、工人技术水平、人事管理和规章制度等是否健全，都会影响产品质量。

因此，是否推行全面质量管理及其推行的结果怎样，实际上决定了企业的生产能力和水平以及产品的质量状况。

其二，由于全面质量管理具有相当的广度和深度，以此为中心，能推动其他的一切管理工作的进行。

其三，质量指标是所有经济指标中最为关键性的。

因为若是产品质量不好，即使其他指标都完成或超额完成，一切都是空的。

“质量第一”的真正意义就在于此。

最后，从增产节约的角度来看，只有在提高产品质量的前提下增产，才是真正的增产节约，反之，产品质量不好的增产，那是最大的浪费。

而且，对买到不合格品的用户来说，是lOO％的损失，甚至是“灾难”。

特别是对人们必需的食品来说，更是如此。

在我国当前食品工业企业的管理水平还比较低下的情况下，更具有推行全面质量管理的必要性。

二、全面质量管理的基本要求推行全面质量管理时，应该注意做到。

“三全、一多样”的基本要求，即全员、全过程、全企业的质量管理，所运用的方法必须多种多样、先进科学、因地制宜。

(一)全面质量管理是必须要求企业全体人员参加的质量管理产品质量是企业各个生产环节、各个部门全部工作的综合反应。

企业中任何一个环节、任何一个人的工作质量，都会不同程度地，直接或间接地影响产品质量。

因此，必须把企业所有人员的积极性和创造性充分调动起来。

上自厂长，下至工人，人人做好本职工作，个个关心产品质量，全体参加质量管理。

食品工业企业也是如此，只有通过管理人员、技术人员、工人和企业其他各方面人员的共同努力，才能生产出用户满意、价廉物美的食品。

要实现全员的质量管理，应注意抓好下述三个方面的工作：①首先必须抓好全员的质量教育工作，加强职工的质量意识，牢固树立“质量第一”的思想，促进职工自觉地参加质量管理的各项活动。

同时，还要不断提高职工的技术素质、管理素质和政治素质，以求适应深入开展的全面质量管理的需要。

②实行全员性的质量管理，就要把质量目标及其关键交给群众，落实到每个工作岗位，使每个岗位都有明确的工作质量标准，职责分明。

实践证明，每个岗位的质量任务越具体，职工群众的努力方向越明确，就越容易动员群众，把群众的积极性、创造性集中到质量关键上来，群众为提高质量而作的努力就越自觉。

（3）要实现全员的质量管理，还要开展各种形式的群众性的质量管理活动，尤其是要开展QC小组活动，充分发挥广大职工的聪明才智和当家做主的进取精神。

这是解决质量问题，提高管理水平，提高企业素质的一种有效的方法。

(二)全面质量管理的范围是产品质量产生、形成和实现的全过程产品质量是生产全过程活动的成果。

生产的全过程包括从市场调查、设计、生产、销售直至售后服务等过程的质量管理。

产品质量有一个产生、形成和实现的过程。

要保证产品质量，不仅要管好生产制造过程的质量管理，还要管好设计过程和使用过程的质量管理。

把产品质量形成的全过程的各个环节加以管理，形成一个综合性的质量管理工作体系，做到以防为主，防检结合，重在提高。

为此，全面质量管理必须体现以下两个思想：1．以预防为主不断改进的思想优良的产品质量：是设计、制造出来的，而不是检查出来的。

根据这一基本道理，全面质量管理要求把管理工作的重点，从“事后把关”转移到‘‘事先预防”上来。

从管结果变为管因素，实行“预防为主”的方针，把不合格品消灭在它的形成过程之中，做到‘‘防患于未然”。

因此，在生产过程中要采取各种措施，把工艺、设备、原辅材料和不文明生产等影响产品质量和可能造成废次品的有关因素都控制起来，形成一个能够稳定生产优质产品的生产体系。

但是，不能以此为满足，还要树立不断发现问题的意识，不断改进产品质量，才能满足人们对物质和文化生活不断提高的需要。

当然，为了保证产品质量，防止不合格品出厂，加强质量检验在任何情况下都是必不可少的。

以预防为主的思想，不仅不排斥质量检验，甚至要求更加严格。

质量检验是全面质量管理工作必不可少的基本内容之一。

特别是鉴于我国大多数食品企业质量保证体系尚未建立或还不完善，职工技术素质偏低的实际情况，企业的质量检验工作亟需加强。

检验机构必须健全，检验力量必须充实，检验手段必须更新，行之有效的质量检验制度必须坚持。

2．为用户服务的思想实行全过程的质量管理，要求食品企业所有各个工作环节都必须树立为用户服务的思想。

这儿的“为用户服务”表现在两个方面。

一是企业为产品的消费者服务，二是在企业内部上道工序为下道工序服务，上一生产环节为下一生产环节服务，为各自的工作对象服务。

现代食品工业生产是一环扣一环的，前道工序的质量影响着后道工序的质量。

一道工序出了质量问题，就会影响整个生产过程以至产品质量。

因此，要求每道工序的工序质量都要经得起下道工序‘用户’的检验，满足下道工序的要求。

有些企业开展的‘三工序’活动。

复查上道工序的质量，保证本道工序的质量，坚持优质、准时为下道工序服务，这就是为用户服务思想的具体体现。

只有每道工序在质量上坚持高标准，都为下道工序着想，为下道工序提供最大便利，企业才能目标一致地、协调地生产优质产品。

全面质量管理的目的，在于生产出更多更好的产品为广大消费者服务，因此，质量管理工作延伸到产品的消费过程中就成为必然。

就是要到市场上去调查研究收集对自己产品的意见，了解消费者对产品的新要求，新动向，以便迅速地反映到新设计研制的产品上和工艺上去，确保产品质量的不断提高。

(三)全面质量管理要求的是全企业的质量管理全企业的质量管理可以从两个角度来理解。

从质量职能上看，产品质量职能分散在企业的有关部门。

要提高产品质量，就必须将分散在企业各部门的质量职能充分地发挥出来，都对产品质量负责．各部门的质量管理工作都是提高产品质量不可缺少的一部分，因此要求企业有关部门都要参加质量管理工作。

但由于有关部门在企业中的职责和作用的不同，其质量管理的内容也是不一样的。

为了有效地进行质量管理，就必须加强各部门之间的组织协调，齐心协力把产品质量搞上去。

从组织管理角度来看，“全企业”的含义就是要求企业各管理层次都有明确的质量管理活动内容。

每个企业中的管理，都可以分成上层管理、中层管理和基层管理。

其中每一层次都有自己的质量管理活动重点内容。

上层管理侧重于质量决策，并统一组织、协调企业各部门、各环节、各类人员的质量管理活动。

保证实现企业的质量目标和经营管理目标；中层管理则要实施领导层的质量决策，执行各自的质量职能，进行具体的业务管理，基层管理则要求职工严格按标准、按规章制度进行生产，完成具体的工作任务。

(四)全面质量管理所采用的管理方法应多种多样全面质量管理是现代化科学技术和现代化大生产发展的产物，要求质量管理工作必须把现代科学技术的新成就和科学管理方法应用到质量管理中去，实现质量管理的科学化和现代化。

因此，客观上要求全面质量管理的方法不是单一的、机械的，而应形成多样化的质量管理方法体系。

它不仅与以往的单纯事后检验不同，而且与统计质量管理也不相同，它要求把改善经营管理、革新生产技术和应用数理统计等科学方法多方面有机结合起来，综合运用管好质量。

随着现代科学技术的发展，对产品质量提出的要求越来越高，影响产品质量的因素也越来越复杂。

既有物的因素，又有人的因素，既有生产技术因素，又有组织管理因素，既有自然因素，又有人们的心理、生理，环境等社会因素，既有企业内部因素，又有企业外部因素等等。

要把这一系列因素系统地控制起来，全面管好，生产出高质量的产品，必须根据不同情况区别不同的影响因素，灵活地运用各种现代化的管理方法加以综合治理。

在运用科学方法过程中，必须坚持以下几点。

(1)尊重客观事实，用数据说话在质量管理过程中，要求坚持实事求是、科学分析、用事实和数据说话、用事实和数据反映质量问题的态度。

纠正过去那种用。

“大概”、“差不多”的凭感觉、凭经验的工作方法，树立科学的工作作风，使质量管理建立在科学的基础上。

(2)遵循PDCA循环的工作程序 PDCA是管理的基本工作方法，开展任何活动都必须遵循计划(P)、执行(D)，检查(C)、总结(A)的一套工作程序，这是行之有效的方法。

(3)广泛地运用科学技术的新成果正如前面所述，全面质量管理是现代化科学技术和现代化大生产发展的产物，所以应该广泛地运用科学技术和最新成果，如先进的专业技术、检测手段、电子计算机和先进的科学管理方法等。

上述所讲的。

三全、一多样”，都是围绕着“用最经济的手段，生产用户满意的产品”这一中心目标的，这是我国企业推行全面质量管理的出发点和落脚点。