第九章食品的色、香、味化学【知识点】食品的色香味是感觉器官对食品最直接的印象，也是食品分味的主要内容。

食品质量标准将其作为感官指标用于检验食品的质量。

食品在加工和贮藏过程中，其色素物质受不同因素的影响，会发生各种变化，如变色、褪色、褐变等。

褐变是食品加工中最普遍存在的一种变色现象。

褐变可分为酶促褐变和非酶促褐变。

酶促褐变需要有多酚类底物、多酚氧化酶和氧气同时存在时才会发生，控制酶促褐变的方法主要是从控制酶和氧俩个方面入手。

常见的非酶褐变有羰氨反应、焦糖化反应和抗坏血酸褐变作用。

非酶褐变因其发生的原因不同，应针对具体情况，采取不同的方法加以控制。

食品加工过程中，常使用色素着色，以改善食品的感观质量。

使用色素可分为天然色素和合成色素，多数合成色素对人体有害，因此要严格按照《食品添加剂使用卫生标准》之规定使用。

香味是食品分味的另一个重要方面，香气成分种类繁多，有些香气成分是食物中固有的，有些则是在加工过程中形成的。

采用物理吸附作用、形成包含化合物、控制环境条件、添加化学稳定剂和香气增强剂等方法可以减缓或阻止香气成分的损失。

甜、酸、苦、咸为基本味觉，呈味物质的种类、浓度、食物的温度以及呈味物质的相互作用是影响味觉的主要因素。

食品加工中，常添加调味剂赋予食品一定的口感。

食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及防腐与加工工艺的需要，而加入食品中的化学合成或者天然物质。

食品添加剂按来源，可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。

按功能，我国将其分为二十二类。

作为食品添加剂，除了满足食品加工工艺等方面的要求外，还应具有绝对安全性。

在使用食品添加剂时，须严格执行有关的标准和法规。

【基础练习】第一节色素与着色剂一、填空题1.食品中的天然色素包括新鲜原料中眼睛能看到的和本来无色在加工过程中由于而呈现颜色的物质。

2.天然色素就其来源不同，可分为：、、等；而以植物色素最为丰富，如、、等；按溶解性来分，则分为和。

（一）食品中天然色素3. 叶绿素（属于、）（1）原指高等植物中与光合作用有关的绿色色素，现指所有起光合作用的卟啉色素。

（2）叶绿素是由：、及，高等植物叶绿素有两种。

（3）纯的叶绿素A是，叶绿素b是，他们都是色素，易溶于乙醇、乙醚等，难溶于石油醚等，且都具有旋光性。

（4）叶绿素在酸性条件下，卟啉环中的镁被氢原子取代，生成橄榄褐色的。

（5）叶绿素在活细胞中与蛋白质结合合成。

细胞死亡后叶绿素即游离出来。

（6）叶绿素在或时，其性质比较稳定。

因此采用和的蔬菜，能够较好的保持其绿色。

4. 血红素（属于)（1）血红素是以的形式存在，称为和。

（2）当分子态氧与肌红蛋白结合即生成鲜红色的氧合肌红蛋白（MbO2），反应后血红素中的铁离子仍为二价，此反应称为。

（3）当肌红蛋白的铁离子转变为三价时，其生成棕褐色的高铁肌红蛋白（MMb），这一反应称为。

（4）亚铁血红素可与NO结合生成鲜桃红色的,肉食中添加，可保持肉制品的鲜艳颜色。

5. 类胡萝卜素（属于、）（1）类胡萝卜素分为和两大类。

（2）胡萝卜素主要有：、、、四种，其中既是天然的食品色素，又是人体营养物质的主要来源。

（3）叶黄素类主要有：、、、等。

6. 花青素（属于、）（1）花青素多与糖结合以的形式存在于植物细胞液中。

（2）常见的花青素有、、、、。

（3）花青素与、、、等金属离子能发生，产生棕红色、青色、蓝色等。

（4）二氧化硫、抗坏血酸等还原剂能使褪色。

（5）花青素对和极为敏感，含花青素的食品在它们的影响下很快变成色。

高浓度的糖有利于花青素的稳定，但浓度低时，反而会加快的降解。

7. 花黄素（属于：）（1）花黄素主要有：、、、、和等。

（2）在食品加工中的重要性主要在于和对其影响所致的颜色变化。

加入可以避免黄酮类化合物与金属离子形成化合物。

8. 植物鞣质（属于：）（1）植物鞣质也称，是植物中存在的一种具有鞣革性能的物质。

（2）鞣质作为色素物质，重要的是如何防止它在植物受损或加工过程中产生。

9. 红曲色素（属于：）（1）红曲色素是由红曲霉所分泌的色素，有和。

（2）红曲色素是我国民间常用的。

用于酿造红曲黄酒、制作腐乳、香肠、酱油、糕点等的着色。

10. 甜菜红（属于：）（1）甜菜红存在于中，稳定性与PH有关，最稳定的PH范围为。

（2）对甜菜红素稳定性影响很大的是其稳定性随水分活度的降低。

（3）可增加甜菜红素稳定性的是和。

有和等金属螯合剂存在，甜菜红素会更稳定。

（4）甜菜红素可用于、、及、等的着色。

（二）食品加工中的褐变现象11. 是指食品加工、贮藏过程中食品发生褐色变化而比原来的色泽加深的现象。

是食品中常见的一种变色现象。

12. 褐变作用按其反应机制可分为和。

13. 是在酚酶催化下，酚类物质氧化形成醌及黑色聚合物的结果，多发生在新鲜的水果和蔬菜中。

14. 食品中发生酶促褐变必须同时具备三个条件：①②③15. 可以用浸涂果蔬表面，使之生成隔离层，已达到隔绝氧气的目的。

16. 在食品加工和贮藏过程中还会发生一类与酶无关的褐变，称为。

17. 非酶褐变主要有：、和。

18. 凡是氨基与羧基经缩合聚合生成黑色素的反应都称为又称。

19. 几乎所有的食品都含有和。

20. 影响羰氨反应的因素主要有：、和。

21. 单糖比还原性双糖反应块，羰氨褐变受温度影响较大，温度每差10℃，褐变速度差。

PH在3以上时，羰氨褐变随PH的增加而加快。

降低PH可控制褐变。

22. 糖类在没有氨基酸存在的情况下，受高温（150~200℃）影响发生降解作用，降解产物经过聚合、缩合生成粘稠状的黑褐色物质，这种作用称为。

23. 柑橘、柠檬汁在贮藏过程中色泽，一般认为是抗坏血酸自动氧化分解为和的结果。

24. 抗坏血酸的氧化褐变与和关系很大。

金属离子可以加快抗坏血酸的氧化褐变，以柑橘汁为例，、的影响最大。

（三）食品着色25. 食用色素可分为和两大类。

26. 从动物、植物或微生物代谢产物中提取出来的是，特点：、、、。

27. 主要由煤焦油的馏出物中制取，特点：、、并且可以任意调色、、。

28. 姜黄色素、虫胶色素、红花黄素色、红曲霉素、胡萝卜素、辣椒红素都属于。

29. 合成色素不仅无，而且大多数。

30. 我国允许使用的食用合成色素种。

二、简答题1. 食品可总结为三大功能：（1）（2）（3）2. 如何防止酶促褐变的发生?（如何控制食品加工过程中发生的酶促褐变现象？）（1），（2），多采用柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸等以及它们的混合物。

（3），常见的有：、、。

（4），3. 食品加工中的褐变的影响：（1）（2）（3）（4）4. 为什么食品加工过程中常用色素？【本节答案】一、填空题1. 有色物质；化学反应2. 动物色素；植物色素；微生物色素；叶绿素；类胡萝卜素；花青素；脂溶性色素；水溶性色素3. 脂溶性色素；植物色素（1）叶绿素（2）叶绿素；叶绿醇；甲醇；a、b（3）蓝黑色粉末；深绿色粉末；脂溶性（4）脱镁叶绿素（5）叶绿体（6）低温；干燥；低温贮藏；脱水干燥4. 动物色素（1）负合蛋白脂；肌红蛋白；血红蛋白（2）氧合反应（3）氧化反应（4）亚硝基亚铁血红素；亚硝酸盐5. 脂溶性色素；植物色素（1）胡萝卜素类；叶黄素类（2）α-胡萝卜素；β-胡萝卜素；γ-胡萝卜素；δ-胡萝卜素；β-胡萝卜素（3）叶黄素；玉米黄素；隐黄素；辣椒红素6. 水溶性色素；植物色素（1）苷（2）天竺葵色素；矢车菊色素；飞燕草色素；牡丹色素；紫丁香色素（3）三价铁离子；三价铝离子；二价钙离子；二价镁离子；络合反应（4）花青素（5）光；温度；褐；花青苷7. 植物色素（1）黄酮；黄酮醇；查耳酮；金酮；双黄酮（2）PH；金属离子；EDTA蛰合剂8. 植物色素（1）单宁（2）不良色素9. 微生物色素（1）醇溶性的红斑素；红曲王红素（2）食品着色剂10. 植物色素（1）红甜菜；4.0~5.0（2）水分活度；而增大（3）抗坏血酸；异抗坏血酸；EDTA；柠檬酸（4）糖果；糕点；清凉饮料；乳制品；肉制品11. 褐变；褐色12. 酶促褐变；非酶促褐变13. 酶促褐变14. （1）多酚类底物（2）多酚氧化酶（3）氧15. 抗坏血酸溶液；氧化态抗坏血酸16. 非酶促褐变17. 羰氨反应；焦糖化反应；抗坏血酸氧化18. 羰氨反应；美拉德反应19. 羰基；氨基20. 糖与氨基化合物的结构；温度；PH 21. 3~5倍22. 焦糖化反应23. 变褐变暗；糖醛；二氧化碳24. PH；金属离子；铜；铁25. 天然色素；合成色素26. 天然色素；安全性高；着色力强；不稳定；价格昂贵27. 色泽鲜艳；着色力强；性质稳定；成本也较低廉；被广泛应用28. 天然色素29. 营养价值；对人体有害30. 10二、简答题1. （1）享受功能，即色、香、味、口感，是人大饱口福；（2）营养功能，给人体生长发育和生命带来能量；（3）防病抗病功能，即免疫功能。

2.（1）加热处理，在适当的温度和时间条件下将新鲜果蔬进行加热，使其组织中的酚酶失活；（2）加酸处理，选择合适的酸度调节剂，使食品的PH小于3，即可防止褐变的发生；（3）加抑制剂处理；二氧化硫；亚硫酸钠；亚硫酸氢钠（4）驱除或隔绝空气，最简单的方法就是将果蔬浸在清水、糖水或盐水中以隔绝空气。

3.（1）有损食品的外观；（2）影响食品的风味；（3）降低食品的营养价值；（4）产生有害物质。

4. 食品加工过程中，为了使制品的色泽艳丽或保护原有色泽，以改善食品的感官质量增进人们的食欲。

第二节食品风味的基本知识一、填空题1.食品风味的内容或人们对食品的所有感觉：、、、和。

2.风味不仅与食品等客观因素有关，也与消费者个人的、、等主观因素有关。

3.香气是构成食品风味的重要因素之一。

食品的香气不仅能和，而且也能促进人体对营养成分的和。

4.人是通过识别香气的。

5.在呈香物质中，具有一些特定的原子或原子团，被称为或。

6.水果主要成分是和。

其次是、、。

具有浓郁的芳香气味。

7.各种蔬菜的香气不同而且较淡，但葱、姜、蒜等因含有,在风味酶作用下具有强烈的香辣味。

加热后酶失活，含硫化合物产生使它们带有甜味。

萝卜中含有和，在酶作用下具有。

8.肉类具有特殊的气味，主要是由于其脂肪中的组成不同。

羊肉的羊臊味与其有关，猪肉会出现厌恶的气味，就与猪体内有关。

9.随着新鲜度的降低，海产品会产生鱼腥味，这主要是鱼体中降解成所致。

越不新鲜的鱼，腥臭味越重。

10.腐败的鱼由于体内的在细菌作用下逐步分解产生了、、，使鱼具有浓烈的腥臭味。

其中，是河鱼发臭的主要原因。

11.烹饪和加工过程中，鱼和海产品由于发生了，会产生很多风味化合物，使鱼的风味发生变化。

12.食品在发酵过程中，通过微生物的代谢作用，使食品原料中的、、转变为、、、、等物质，使发酵食品产生有特色的香气。

13.、、、等是许多白酒的主体香气成分，是构成酱油特殊香气的主要成分，是醋的主体香气成分。