熟制面食制品
1范围
本标准规定了熟制面食制品的分类、要求、试验方法、检验规则，标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以小麦粉、水为主要原料，添加或不添加小米粉、大米粉、黑米粉、玉米粉、黄豆粉、糯米粉、果蔬粉、玉米淀粉、麦芽糊精、一级大豆油、食盐、五香粉（八角、桂皮、花椒、茴香、丁香）、食品加工用酵母、奶油、食品添加剂：碳酸钠、泡打粉（焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、食用玉米淀粉、碳酸钙、磷酸二氢钙）、食品用香精、经揉制，配以（或不配以）馅料：白砂糖或赤砂糖或豆沙馅料或麻蓉馅料（芝麻、花生酱）、红枣，经成型、醒发或不醒发、熟制、冷凉、包装而成的熟制面食制品。
2规范性引用文件
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GB/T191包装储运图示标志
GB317白砂糖
GB1355小麦粉
GB1535大豆油
GB1886.1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠
GB2715食品安全国家标准粮食
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量
GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量
GB2763食品安全国家标准食品农药最大残留限量
GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定
GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数
GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验
GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数
GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品
GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定
GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定
GB5461食用盐
GB5749生活饮用水卫生标准
GB/T5835干制红枣
GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB/T8885食用玉米淀粉
GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品
GBT10463玉米粉
GB/T11761芝麻
GB13104食品安全国家标准食糖
GB/T15691香辛料调味品通用技术条件
GB5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定
GB19646食品安全国家标准稀奶油、奶油、无水奶油
GB19855月饼
GB/T20884麦芽糊精
GB/T20886食品加工用酵母
GB25591食品安全国家标准食品添加剂复合膨松剂
GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则
GB30616食品安全国家标准食品用香精
GB/T21270食品馅料
NY/T1884绿色食品果蔬粉
QB1733.4花生酱
QBT2343.1赤砂糖
JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》
国家质量监督检验检疫总局令第102号令《食品标识管理规定》
3分类
按产品是否含馅分为无馅类和有馅类。
3.1无馅类
3.1.1馒头、窝头：以小麦粉为主要原料，加入小米粉、大米粉、黑米粉、玉米粉、黄豆粉、糯米粉、果蔬粉其中的一种或几种，添加或不添加食品加工用酵母、白砂糖、玉米淀粉、食品添加剂：碳酸钠、泡打粉（焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、食用玉米淀粉、碳酸钙、磷酸二氢钙）、经水调、揉制、发酵或不发酵、成型、醒发、熟制、冷凉、包装而成的不同口味的馒头或窝头。
3.1.2花卷、银丝卷、千层饼：以小麦粉、麦芽糊精、水为主要原料，添加或不添加食品加工用酵母、食品添加剂：碳酸钠、泡打粉（焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、食用玉米淀粉、碳酸钙、磷酸二氢钙）、经发酵或不发酵后加入盐、五香粉（五香粉：八角、桂皮、花椒、茴香、丁香）、一级大豆油、白砂糖、奶油其中的一种或几种加工成分层或裹丝（条）的产品。
3.2含馅类
3.2.1蓉（沙）馅类；按馅料不同分为麻蓉包和豆沙包
麻蓉包：以小麦粉为主要原料添加食品加工用酵母、食品添加剂：泡打粉（焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、食用玉米淀粉、碳酸钙、磷酸二氢钙）、经水调、发酵、揉制后包入经压碎芝麻、花生酱、白糖、熟面粉、水混合成馅成型而制成的麻蓉包。
豆沙包：以小麦粉为主要原料添加食品加工用酵母、食品添加剂：泡打粉（焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、食用玉米淀粉、碳酸钙、磷酸二氢钙）、经水调、发酵、揉制后包入豆沙馅成型而制成的豆沙包。
3.2.2枣卷：以小麦粉、水为原料经搅拌、揉制、发酵、添加食品添加剂：碳酸钠调节酸碱度后包入红枣成型而制成的枣卷。
3.2.3糖馅类：以小麦粉、水为原料经搅拌、揉制、发酵、添加食品添加剂：碳酸钠调节酸碱度后包入赤砂糖馅成型而制成糖三角。
4要求
4.1原辅料要求
4.1.1小麦粉：应符合GB1355和GB2715的规定.
4.1.2水：应符合GB5749的规定．
4.1.3豆沙馅：应符合GB/T21270的规定．
4.1.4食品加工用酵母：应符合GB/T20886的规定。
4.1.5一级大豆油：应符合GB1535的规定。
4.1.6食盐：应符合GB5461的规定。
4.1.7白砂糖：应符合GB317和GB13104的规定。
4.1.8赤砂糖：应符合QB/T2343.1和GB13104的规定。
4.1.9枣：应符合GB/T5835的规定。
4.1.10小米粉、大米粉、黑米粉、黄豆粉、糯米粉：应符合GB2715的规定。
4.1.11玉米粉：应符合GBT10463和GB2715的规定。
4.1.12果蔬粉：应符合NY/T1884的规定。
4.1.13麦芽糊精：应符合GB/T20884的规定。
4.1.14花生酱：应符合QB1733.4的规定。
4.1.15五香粉：应符合GB/T15691的规定。
4.1.16泡打粉：应符合GB25591的规定。
4.1.17芝麻：应符合GB/T11761的规定。
4.1.18碳酸钠：应符合GB1886.1的规定。
4.1.19食品用香精：应符合GB30616的规定。
4.1.20玉米淀粉：应符合GB/T8885的规定。
4.1.21奶油：应符合GB19646的规定。
以上辅料应符合GB2760、GB2761、GB2762、GB2763的规定。
4.2感官要求
感官要求应符合表1的规定。
表1感官要求
项目要求
色泽具有该品种应有的色泽、色泽均匀
组织形态外形完整，具有该品种应有的形态，组织结构均匀
无露馅
滋味气味具有该品种应有的滋、气味，无异味
杂质外表和内部均无肉眼可见的外来杂质
4.3理化指标
理化指标应符合表2的规定
表2理化指标
项目指标
含馅类无馅类
馒头、窝头花卷、银丝卷、千层饼
馅料含量/（g/100g）≥30.0-
水分/（g/100g）≤70.045.0
比容/（ml/g）≥- 1.7-
PH- 5.6-7.2
总砷（以As）/(mg/kg)≤0.5
铅（pb）/(mg/kg)≤0.1
黄曲霉毒素B1(μg/kg)≤5
净含量按《定量包装商品计量监督管理办法》
4.4微生物指标
微生物指标应符合表4规定
表3微生物指标
致病菌指标采样方案及限量（若非指定，均以/25g或/25ml表示）
n c m M
菌落总数/（CFU/g）52104105
大肠菌群/（CFU/g）5210102
霉菌/（CFU/g）≤150
沙门氏菌500-----
金黄色葡萄球菌51100CFU/g1000CFU/g
4.6食品添加剂
4.6.1食品添加剂的质量应符合相应的标准和有关规定
4.6.2食品添加剂的品种及使用应符合GB2760的规定。
4.7真实性要求
产品中不得添加非食用物质。
4.8生产加工过程的技术要求
生产加工过程应符合GB14881的规定。
5试验方法
5.1感官要求
将适量样品置于洁净的白瓷盘中，在自然光线下，目测色泽、组织形态及杂质，并嗅其气味、尝其滋味。
5.2理化指标
5.2.1水分按GB/T21118附录C的定执行。
5.2.2比容按GB/T21118附录A的规定执行。
5.2.3PH按GB/T21118附录B的规定执行。
5.2.4总砷按GB5009.11的规定执行。
5.2.5铅按GB5009.12的规定执行。
5.2.6黄曲霉毒素Bl按GB5009.22的规定执行。
5.2.7馅料含量按GB19855的规定执行。
5.2.8净含量按JJF1070的规定执行。
5.3微生物指标
5.3.1菌落总数
按GB4789.2的规定执行．
5.3.2大肠菌群
按GB4789.3的规定执行．。