原料
① 大麦——主要原料，需制成麦芽后发酵。二棱大麦籽粒大而整齐，发 芽均一大，麦淀适粉于含酿量造高啤，酒蛋的白原质因含：量大较麦少便，于啤发酒芽不，易并浑产浊生，大过量滤的容水易解， 为弥补酶淀类粉；不大足麦，种常植用遍大及米全补球充；。大麦的化学成分适合酿造啤酒；大 麦非人类食用主粮。
② 蛇麻花——桑科葎草属，多年生缠绕茎植物。采用的是未受精的成熟 雌花。是啤酒香味、苦味的来源；加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝； 提高啤酒起泡性和持泡性；可抑菌，增加麦汁和啤酒的生物稳定性。 也可治牙疼，产于中国新疆、欧洲捷克。也称酒花、忽布花等。
以酒淋药饭、酒麦曲或米曲、红曲及
淋饭酒母为糖化发酵剂，进行 传统工艺黄酒 自然摊的饭、酒多菌种的混合发酵生
按生产方法
产而喂成饭，酒发酵周期长
黄酒的分类
新工艺黄酒
以纯种发酵取代自然发酵，以 大型发酵生产代替小型手工操 作，生产过程简化，原料利用 率高，去除了笨重的体力劳动
按成品酒的含糖量
干型黄酒 糖含量<1.00（以葡萄 糖计，g /100ml） 半干型黄酒 糖含量1.00-3.00 半甜型黄酒 糖含量3.00-10.00 甜型黄酒 糖含量10.00-20.00 浓甜型黄酒 糖含量>20.00
啤酒中泡沫的作用
使啤酒清凉爽口、散热解暑。因为泡沫是由于啤酒中充 满二氧化碳而促发起来的。这些二氧化碳进入胃中后，遇热 而膨胀又通过打嗝排出体外，从而带走体内部分热量，达到 散热解暑的功效。
软化啤酒花的苦味和酒精的刺激性。泡沫还可以隔绝空 气与酒液直接接触，从而减少了啤酒的氧化，有利于防止不 良气味的产生。 泡沫可以保持啤酒的杀口力即二氧化碳与 口腔粘膜和舌面接触后的麻辣感。这种口感是评定啤酒质量 的重要指标之一。
桃红葡萄酒 金离黄发色酵或制近成似的无，色酒。色呈桃红或
干葡萄酒 含浅糖玫量瑰<色4.。0g/L
半干葡萄酒 含糖量4.1-12g/L
半甜葡萄酒 含糖量12.1-50g/L
甜葡萄酒 含糖量>50.1g/L
按酿造方法
天然葡萄酒
葡萄原料在发酵过程中不添加糖 或 人酒 工精 添， 加即 白完 兰全地用或葡脱萄臭汁酒发精酵，酿以
2、葡萄酒
我国汉代（公元前138年），张骞出使西域带 回葡萄，并引进酿酒艺人，开始有了葡萄酒
经东汉，至唐朝时有了较大发展，葡萄酒的饮用也日趋广泛；
13世纪，元朝期间，葡萄酒已是一个重要商品；
1892年，华侨实业家张弼士在山东烟台开办张裕酿酒公司， 并从国外引进葡萄品种，这是我国第一个近代的新型葡萄酒 厂；
篜酒
A.制曲
（1）小曲
浸米→碾碎→拌料→加曲母（菌种）、草药（柴胡，茯苓）、陈皮、甘草， 香附子→制坯→进箱→保湿繁殖→出箱→烘干
白曲：厦门一带使用，用米粉、米糠为原料，把人工培养好的根霉接入待培养。 散曲：贵州一带使用，用麸皮（维生素含量多）为原料。
（2）大曲
原料粉碎→接菌→加水→调和→踏曲成形→入曲房（恒温，即进箱） →培养→出曲房→干燥
滤，发酵周期12-14天。
4、白酒
饮料酒生产如啤酒和葡萄酒等酿造酒，一般都是采用液态发酵， 而我国白酒采用固态酒醅发酵和固态蒸馏传统操作，是世界上独 特的酿酒工艺。
根据菌种制剂分大曲酒、小曲酒。
大曲：砖形、大，主要用小麦、豌豆作培养基，菌种为曲霉。 大曲用料多，需粉碎。优点是便于存放。大曲酒发酵时间长， 产品质量好，但成本较高，出酒率偏低，全国名白酒、优质白 酒和地方名酒的生产，绝大多数用大曲作糖化发酵剂。
B.其他几种有特色的酒
① 江阴黑酒（木酒），米煮熟后炒焦，用木头装坛； ② 闽南，沉缸酒； ③ 厦门，红曲黄酒（加入红曲霉）。
C.日本清酒
属于甜型水酒。 酒药为黄曲霉，根霉。
分白药和黑药。 ➢白药为早籼稻加辣蓼—杀菌，抑制细菌生长。 ➢黑药则是加入桂皮，杜仲等20味中药，制保健酒。
酒母：糯米加麦曲，加酒药，浸泡晾干。 精米率：70％-75％，而一般黄酒88％-92％。 后处理：经压滤、澄清后，还需进行过滤、调配，60-65℃ 灭菌后储存一年，出库时再次进行调配、过滤，并用活性炭 脱色，最后加热至65 ℃ ，趁热装瓶、出厂。而一般黄酒对 澄清、过滤、调配等操作不大重视。
（3）红曲
洗米、浸泡、淋干→蒸饭（七成熟→）摊凉→二次蒸饭→摊冷→接菌 （菌种配成溶液喷上去）→35℃保温培养→三天后翻堆→三天后浸水 10-15min→回曲房→6天后出曲→喷上水→再回曲房→6天后拿出晒干
过程
① 麦芽汁的制备——麦芽粉碎，煮熟，糊化，保温30min，维持在50℃， 取其二分之一再煮10min，加米粉，带送回糖化（65℃，30min），再 取三分之一再煮10min，再送回糖化锅65℃，30min，过滤得麦芽汁， 渣子可喂奶牛。
煮沸的目的：蒸发水分，浓缩麦汁；钝化全部 ② 加蛇麻花：1酶00k和g麦麦芽汁汁杀与菌1k；g蛇蛋麻白混质合变煮沸性，和冷絮却凝。；酒花有效
3、啤酒
啤酒是用大麦酿制的饮料酒，是酒类中酒精含量 最低的，而且营养丰富。
啤酒历史悠久，起源于大约9千年前的中东和古埃及地区，后跨越地 中海，传入欧洲，19世纪末，随着欧洲强国向东方侵略，传入亚洲。
中国啤酒是从欧洲传入的，据考证，在1900年俄罗斯技师在哈尔滨建 立了第一家啤酒作坊（乌卢布列夫斯基啤酒厂），此后五年时间里， 俄国、德国、捷克分别在哈尔滨建立另外三家啤酒厂。第一家现代化 啤酒厂是1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂（青岛啤酒厂 前身）。
加强葡萄酒 成 提的 高葡 酒萄 精酒 含。 量；或添加糖份提高
加香葡萄酒
含葡糖萄量原。酒浸泡芳香植物或药材制 成的。
平静葡萄酒 不含CO2的葡萄酒
按是否含有CO2 起泡葡萄酒 葡萄汽酒
C人在C人 ℃O工0O时工2.0由2压5由保压葡1入-葡持入0萄，.萄2压，酒酒5M酒加酒力中P加糖C中0a.O。发3糖C25酵在O发M2产2P酵含0a生℃产量。或时生在或20
组分的浸出；排除麦汁中特异的异杂臭气。
③ 发酵 前发酵：12-24h达高峰，T升到10℃，保持10-12天，过滤。 后发酵：6-8周，T为0-2℃ ，密闭形成一定压力含CO2 （0.45-0.5%），加木瓜蛋白酶，再过滤，过滤时加硅藻土（助 滤剂）助滤，得生啤。灭菌30min，60-63℃，无沉淀，质量好， 得熟啤。
A.绍兴黄酒
压榨后加上酱色（糖炒焦和小苏打混合，加入），酒
精浓度为10%-20%。
1．状元红
பைடு நூலகம்
特点
（1）原料好：淀粉多，胚乳多。 （2）水好：鉴湖水，秋天水呈青黛色。
2．加饭酒 蒸饭分批加入，保持高浓度的培养基，高浓度发酵。
3．善酿 进一步提高酒精度，用状元酒代替水冲缸，装坛。
4．香雪 黄酒蒸馏，酒浓度高。 5．花雕 雕花的缸装的状元红。
葡萄酒的再加工
起泡葡萄酒：是一种含CO2的葡萄酒，以葡萄酒为基础，通过加糖发酵 产生或人工压入CO2。
香槟酒是起泡酒的一种
起源于法国，因产于法国香槟地区而得名。目前世界各国都产 起泡酒，并都将含一定CO2的优质白葡萄酒称为香槟酒。
葡萄酒的再加工
白兰地：是一种以水果为原料酿制而成的蒸馏酒，通常所说的白兰地 是指以葡萄为原料生产的白兰地。原白兰地经橡木桶长期陈酿，调配 匀兑，才能称为成品的白兰地。
主要工艺
① 葡萄采下分选，厚皮的较好； ② 去梗； ③ 表面消毒（KMnO4浸，无菌水淋洗，灭表面病原菌）； ④ 发酵（温度20℃，2-3周，密闭或半密闭，皮厚的时间长些，皮薄
的时间短些）； ⑤ 压榨：液体进行后发酵（20-25℃，一周），澄清，取上部液体，
其中低挡的装瓶，较高档次的换桶（最好是橡木桶，橡木能产生抑 菌物质，同时具有一种天然植物香）陈化三年（5℃）；渣进行蒸 馏，调香，制成白兰地（酒精多）。
水：阔口短脚杯，可握杯脚以保留冷水温。 白兰地：白兰地狭口大肚酒杯，置于两手间搓动，再手覆暖杯以产生白兰地 酒香。 白葡萄酒：带阔口略微小的杯以截获酒香,握杯脚以保留其冷温。 勃艮第红葡萄酒(Burgundy) ：用宽阔大酒杯以催生其复杂酒香。该杯略比白 葡萄酒杯高些。 香槟酒：狭窄有凹槽的杯，以减少酒的表面区域，防止气泡消散。 红葡萄酒：酒杯中较大的那种，持握在杯体和杯脚相连之处。
小曲：不定形、小，主要用大米、米、糠、中草药作培养基， 菌种为根霉，毛霉，可以是固体也可是液体，接种时用量少。
白酒发酵的原理
糖质原料：甘蔗、废糖蜜等 淀粉原料：高粱、玉米、马铃薯等 纤维素原料：木屑、作物秸秆、甘蔗渣等
霉菌、细菌：将淀粉、纤维素转化为单糖 酵母菌：将单糖转化为乙醇
接种发酵
发酵过程
③ 酶——α-淀粉酶，β-葡聚糖酶，β-淀粉酶，蛋白分解酶、半纤维素酶、 支链淀粉酶。
④ 麦芽——水浸泡高于大麦10cm，10℃，63h；15℃，40h；30℃， 38h。
发芽，50℃烘12h，80℃烘3-5h，水分控制在23%。胚根长度不超过麦 粒的二分之一，有57%-70%麦子出芽，即停止。
（黑啤：100℃烘，连麦芽表面焦化，外黑内白，麦芽要除根。）
将优质啤酒倒入杯中时，泡沫能从杯中升起，可持续五 分钟以上，且细腻、洁白、挂壁、泡沫的持久性与细腻，持 久，口味醇厚。啤酒的质量也就好。 气泡的稳定程度与液 体的表面张力有关，而张力又与温度有关。据实验，啤酒的 泡沫以10°C-12°C时最多，且持久，口感也最佳。
盛装啤酒的杯子
最好用透明的洁净玻璃杯。透明杯子可以观察到泡 沫升起的情况，欣赏到啤酒金黄有光泽的颜色。杯子要 洁净无油渍，否则啤酒中的二氧化 碳气体会因接触油腻 失去表面张力而使啤酒的泡沫很快消失。
我国的民族特产和传统食品，也是世界上最古老的饮料酒之一。 以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物的共 同作用酿制而成的发酵原酒。 长江以南地区，主要分布在浙江、江苏、福建，以稻米为原料。 长江以北地区，主要以小米为原料。