实验二 蛋糕的质量感官评价
[设计性]
一、实验目的
（1）对不同生产批次（或厂家）的同类产品进行 质量感官评定，检验不同批次产品的质量稳定性。 （2）掌握质量感官评定的方法(设计及评定、统计 方法）。 （—评分法） （3）作为筛选品评员的一个依据。
二、材料及仪器
样品：不同生产厂家的同类产品 仪器：盘子、小刀等。
各产品的属性尺度如下：
色泽：标准的蛋糕表面应呈金黄色，内部为乳黄色
（特种风味的除外），色泽要均匀一致，无斑点。 （等级与分数，如，最差1、次差2、中等3、次好4、 最好5） 外形：蛋糕成品形态要规范，厚薄都一致，无塌陷和 隆起，不歪斜。 表皮：柔软。 内部组织：组织细密，蜂窝均匀，无大气孔，无生粉、 糖粒等疙瘩。 口感：入口绵软甜香，松软可口。
分实验大组设计样品编码（随机3位数），并按同类产品应有 的属性尺度，设计出该食品的若干感官质量指标的强度及等 级（即：对每项属性指标划分出若干等级[标度]与分数）。其 中，
样品编码：由组长完成。蛋糕样品1—1xx，1xx，1xx…… ；
蛋糕样品2—2xx，2xx，2xx……。 将2种样品切分成相同大小与形状的样品，编码并记录对 应样品名称，对小组其他成员，仅告知样品编码，不知样品 种类名称，以免影响对样品性质的客观评价。 相应确定产品质量等级尺度（表1）。
（2）个人独立完成对样品的品评打分（表 2）。要求：每人对每项指标间隔品评5次， 超过50 ）统计分析：品评小组对样品评价的平均得分 （表3、表4），并经差异性检验 2种形状（或厂家） 间的差异性，据表 1 确定样品的质量等级，得出产 品之间是否具有质量差异性的结论。（用 t检验 ,计 算t值）
三、实验步骤
样品采集（购）→设计编码与属性尺度（单项指标等级）→个人品评→个人结果 （样品总分与质量等级）→小组结果（平均总分与质量等级，质量稳定性）。
要求：全班分成两个大组完成样品准备编号、评价标准的制定、个人评价、汇总统计的全过 程。
（1）分组准备（采购小组） 食品样品（2种形状或2个厂家）。
四、评价总结