食品毒理学一、名词解释1.损害作用：指使机体的正常生长形态、生长发育过程收到严重影响，寿命缩短，功能容量或对额外应激状态代偿能力降低，维持稳态能力下降，对某些其他环境因素不利的影响的易感性增高的作用。

非损害作用：指不引起机体机能形态、生长发育和寿命的改变，不引起机体某种生理功能容量的降低，也不引起机体对额外应激状态代偿能力的损伤的作用。

2.毒效应谱：毒效应的性质与强度的变化构成的谱图。

3.靶器官：外源化学物进入机体后可以直接发挥毒性作用的器官或组织称为该物质的靶器官。

4.毒物：指在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生毒害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。

5.基因突变：一个或几个DNA碱基对的改变。

6.毒性：指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。

包括损害正在发育的胎儿（致畸胎）、改变遗传密码（致突变）或引发癌症（致癌）的能力等。

7.阈剂量：即最小有作用剂量。

指在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，是某项灵敏的观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用的最低剂量。

8.毒作用：又称毒效应，是外源化学物质对机体所致的不良或有害的生物学改变。

9.毒作用带：指阈剂量作用下限与致死剂量上限之间的距离，它是一种根据毒性和毒性作用特点综合评价外来化合物危险性的常用指标。

包括急性中毒作用带、慢性毒作用带。

10.每日允许摄入量（ADI）：允许正常成人每日由外环境摄入体内的特定外源化合物的总量。

11.变异：物种的个体和各代之间出现的种种不同程度的差异。

12.Ⅰ相反应：指机体内氧化、还原和水解反应。

13.Ⅱ相反应：又称为结合作用，是毒物原有的功能基因或由Ⅰ相反应引入的功能基因与内源性辅因子反应。

14.突变：遗传物质的一种可遗传变异。

15.半数致死剂量（LD50）：指能引起一个群体50%死亡所需的剂量，也称致死中量。

16.危险性：表示外源化学物质对人群健康引起的有害作用。

17.安全性：指化学毒物在特定条件下不引起机体出现损害效应的概率。

18.吸收：外源化学毒物经机体接触部位进入循环的过程。

19.生物转化：指外源化学物在机体内经过多种酶催化的代谢转化。

它是对外源化学物处置的重要环节，是机体维持稳定的主要机制。

生物转运：化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程。

二、简答1、机体对化学毒物的处置包括哪几个方面?答：机体对化学毒物的处置包括吸收、分布、代谢和排泄四个过程。

2、毒物是如何在体内贮存的?答：进入血液的外源化学物在某些器官组织蓄积而浓度较高。

如果外源化学物对这些器官组织未显示明显的毒作用，该器官组织称为贮存库。

具体贮存方式有：1）与血浆蛋白结合作为贮存库；2）肝和肾作为贮存库；3）脂肪组织作为贮存库；4）骨骼组织作为贮存库。

3、毒物是怎样被排泄出体外的?答：毒物及其代谢产物从机体排除的主要途径是经肾脏随尿排除和经肝、胆通过肠道随粪便排出。

其次，可随各种分泌液如汗液、乳汁、和唾液排出。

4、什么是生物转运?生物转化的意义是什么?答：一方面外源化学物经生物转化，使其水溶性增加并加速其排泄，可以降低对机体损害，未经生物转化而直接分布至全身则损害作用相对较强。

另一方面，可以改变其毒效学性质。

大多数情况终止了药物的药效作用或降低其毒性，有时也可使毒物毒性增加，甚至产生三致作用。

5、经过代谢活化生成的活性代谢产物可分为几类?答：经代谢活化生成的活性代谢产物分类：①生成亲电子剂；②生成自由基；③生成亲核剂；④生成氧化还原剂。

6、生物转化的Ⅰ相反应主要包括哪几个反应?答：生物转化Ⅰ相反应主要包括氧化反应、还原反应和水解反应。

7、生物转化的Ⅱ相反应主要包括哪几个反应?答：Ⅱ相反应包括葡萄糖醛酸化、硫酸化、乙酸化、甲基化，与谷胱甘肽结合以及与氨基酸结合，如甘氨酸、牛磺酸和谷氨酸。

这些反应的辅助因素与外源化学物功能基团反应，功能基团可以是外源化学物原有组成成分，也可以是经I相反应引入或暴露的。

8、外来化合物对生物膜主要有哪些方面的影响?答：①化学毒物对生物膜的组成成分影响；②化学毒物对膜生物、物理性质的影响通透性、流动性、膜电荷和膜电位等几个方面。

9、机体因素对毒物的毒性有哪些影响?答：①健康状况：如果肝肾有疾患，对毒物的解毒与排泄相对较差，中毒症状较重。

如果毒物经肝脏转化增毒，则因肝功能转化差，而导致机体中毒症状不明显。

②年龄：新生儿和老人胃酸分泌较少，因此可改变某些化学物的吸收。

婴儿和老人肾小球的过滤作用和肾小管的分泌都较低，是毒物在体内的清楚较慢，积蓄中毒。

老年动物对某些化学物的药物代谢能力较年轻成年动物低，因而毒性比较强。

③性别：一般雄性代谢化学物比雌性更快。

④营养条件：蛋白质缺乏；脂肪缺乏；矿物质缺乏。

10、主要有哪些环境因素影响毒性作用?答：（1）气象条件:①温度环境：温度的改变可引起不同程度的生理、生化和内环境稳定系统的改变，如改变通气、循环、体液、中间代谢等并影响化学物的吸收、代谢、毒性。

②气湿：高气湿可造成冬季易散热，夏季不易散热，增加机体体温调节的负荷。

高气湿伴高温可因汗液蒸发减少，使皮肤角质层的水合作用增加，进一步增加经皮吸收的化学物的吸收速度，并因化学物易粘附于皮肤表面而延长接触时间。

③气压：一般变化不大。

气压增加往往影响大气污染物的浓度，气压降低可以因降低氧分压而增加CO的毒性。

（2）季节或昼夜节律：生物体的许多功能活动常有周期性的波动。

昼夜节律有的是受体内某种调节因素所控制（肾上腺）；有的是受外环境因素如进食、睡眠、光照、温度等调节。

11、那些机体因素会影响化学毒物的毒性？答：①种属与个体差异：代谢酶的差异，生物转化能力的差异，生物结合能力的差异，排泄能力的差异②遗传因素③年龄和性别④营养状况12、急性毒性实验的目的是什么？答：1）测试和求出毒物的致死剂量及其他急性毒性参数，通常以LD50为最主要的参数。

2）初步评价毒物对机体的毒效应特征，靶器官，剂量-反应关系和对人体产生损害的危险性。

3）为亚慢性、慢性毒性试验研究及其它毒理试验提供接触剂量和观察指标选择的依据。

4）为毒理学机制研究提供线索。

13、如何对急性毒性实验的结果进行评价？答：一般LD50大于人实际可能接触量10倍以上者，通过，可以进行下一阶段的实验；LD50小于人实际可能接触量10倍以下者一般淘汰；10倍左右者可以根据专家评议是否进入下一阶段试验。

14、亚慢性毒性试验包括哪些内容？答：90天喂养试验；致畸试验；繁殖试验；代谢试验。

15、慢性毒性实验的目的是什么？（1）研究慢性毒性剂量一反应（效应）关系。

（2）观察慢性毒性作用的可逆性。

（3）观察慢性毒性效应谱、毒作用特点和毒作用靶器官。

（4）为毒性机制研究和将毒性结果外推到人提供依据。

16、如何对慢性毒性实验的结果进行评价？答：1）慢性毒性试验所得的最大无作用剂量小于或等于人群的可能摄入量的50倍者，表示毒性较强，应予以放弃；2）在50-100倍之间者，需相关专家共同评议；3）大于或等于100倍者，则可考虑允许食用于食品，并制定卫生标准。

4）慢性阈剂量和最大无作用量越小，卫生标准要求越严格。

17、如何对蓄积毒性实验的结果进行评价？答：蓄积系数法是一种以生物效应为指标，用经验系数（K）评价蓄积作用的方法，即将多次染毒与一次染毒所产生的毒性效应（或死亡）进行比较。

蓄积系数是多次染毒使半数动物出现效应（或死亡）的蓄积剂量［ED50（n)］与一次染毒使半数动物出现相同效应（或死亡）的剂量[ED50（1）」的比值，即：K=ED(n)/ED(I)1819、雄性生殖毒性的检测方法有哪些?答：(1)精子生成分析：①精子计数②精子形态观察③精子状态分析试验；(2)精子穿透试验；(3)睾丸中标志酶活性的测定；(4)体外试验； (5)雄性激素检测； (6)显性致死试验；(7)雄性生殖细胞遗传毒性检测；(8)雄性生殖毒性病理检查。

20、致畸试验指的是什么?答：致畸试验是检查受试外源化学物能否通过妊娠母体引起胚胎毒性或后代畸形的动物试验。

通过致畸试验可以确定一种受试物是否具有致畸作用。

胚胎在器官形成期，可因受到化学物或放射性物质的作用，使细胞分化、器官形成和正常发育受到阻滞，以致出现胎仔器官的器质性缺陷而呈现畸形。

21、体外致畸试验有哪些优点?答：1）节约大量人力和时间，48h可观察结果；2）可利用人类的血清、尿液进行试验，便于直接观察受试动物对接触人群的作用；3）容易严格控制试验条件，有可能排除母体中其他干扰因子和母体对致畸原的影响。

4）利用单加氧酶或微粒体等酶观察外源化学物在体内的代谢转化过程对其致畸作用及发育毒性的影响。

22、由外源化学物引起的胚胎毒性具体表现在哪几个方面?答：1）胚胎死亡：在外源化学物作用下，受精卵未着床发生死亡，也可在着床后出现死亡。

2）生长发育迟缓：胎儿生长发育较正常胎儿缓慢，表现在体重、身长、及骨骼钙化等方面。

3）胎儿先天缺陷和畸形：包括外观、内脏和骨骼畸形以及中枢神经系统畸形等。

4）功能发育不全：由于胚胎发育障碍所致的功能障碍，包括代谢、免疫及神经系统方面的缺陷和障碍。

23、造成生物变异的原因有哪些?答：1）亲代个体杂交产生子体，由于重组而发生；2）由于基因突变而发生，它是新基因产生的根本来源；3）由于生物的染色体组成或细胞质发生变化而产生。

24、化学毒物的致突变类型有哪些?答：1）基因突变：包括碱基置换、移码、大段损伤；2）染色体畸变：包括倒位、缺失、重复和易位；3）染色体数目改变。

25、化学毒物致突变作用的机理及其后果如何?答：机理：①以DNA为靶的损伤机理：包括DNA加合物形成；平面大分子嵌入DNA链；DNA-蛋白质交联物形成；改变或破坏碱基的化学结构；碱基类似物取代物和二聚体的形成。

②不以DNA为靶的损伤机理：包括对DNA合成和修复有关的酶系统的作用和对纺锤体的毒作用。

后果：突变的后果，取决于化学毒物所作用的靶细胞是生殖细胞还是体细胞。

生殖细胞引起的突变可影响下一代，造成显性致死或发生遗传性改变，进而影响人类基因；体细胞突变后果有肿瘤、畸变、糖尿病等。

26、染色体畸变指的是什么?答：染色体畸变指染色体结构的改变，有以下类型：(1)倒位：当某一染色体发生两次断裂后，其中间节段倒转180°再重接，因其位置被颠倒；故称倒位。

(2)缺失：染色体丢失一个片断。

结果保留在核中的有着丝粒节段缺少了部分遗传物质。

(3)重复：在一套染色体里，一个染色体片断出现不止一次。

(4)易位：从某个染色体断下的节段接到另一染色体上称为易位。

27、列举八种常用的致突变试验。

答：①细菌回复突变试验②哺乳动物细胞基因突变试验③微核试验④染色体畸变试验⑤显性致死试验⑥程序外DNA合成试验⑦姐妹染色单体交换试验⑧果蝇伴性隐性致死试29、致突变试验研究中应注意哪些问题?答：1）阴性、阳性对照的设立：①阴性对照：即未处理对照或溶剂对照。