中国饮茶法发展史集美大学轮机工程学院轮机工程专业0912班摘要：中国的饮茶法共有二大类四小类，二大类是煮茶法和泡茶法。
中国茶叶冲瀹技法经历了由粗到精、由精入微、又复归于自然的一个过程。
因为茶文化的种子还在，因为茶道的精神还在，因为真正的煎茶法还在——在浩瀚的茶文化历史典籍里，在历代茶人淡泊宁静的心里，在这块饱受蹂躏而又生生不息的土地上，只要我们能静下心来，用心去倾听、体悟、感受、总结、实践，中国茶文化、中国茶道及饮茶法就能归复。
关键词：煎茶法，煮茶法，点茶法，泡茶法前言：因为很多人对中国茶道、茶文化不太了解，现代的年轻人更是对碳酸饮料情有独钟，中国的茶风和茶道艺术逐渐湮没。
种种现状令人担忧，我希望通过对《中国饮茶法发展史》这一专题的综述可以让更多人了解中国饮茶法发展史，给中国茶文化、中国茶道及饮茶法的归复带来一点点希望。
1.1 唐以前都属于粗放式煮饮法，即煮茶法。
唐皮日休《茶中杂咏》序说：“自周以降及于国朝茶事，竟陵子陆季疵言之详矣。
然季疵以前称茗饮者，必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜者无异也。
”茗粥即是用茶树生叶煮成羹汤。
汉魏六朝的饮茶法，诚如皮日休所言，“浑而烹之”，煮成浓厚的羹汤而饮。
那时还没有专门的煮茶、饮茶器具，往往是在鼎、釜中煮茶，用食碗饮茶。
汉魏六朝时期的饮茶是煮茶法，以茶入鼎、釜而煮，盛到碗内饮用。
1.2 隋唐时期饮茶法中国饮茶至中唐始普及。
隋朝短暂，茶事记载很少。
唐朝茶以团饼为主，也有少量粗茶、散茶和米茶。
隋唐时期的饮茶除沿续汉魏南北朝的煮茶法外，又有阉茶法和煎茶法。
1.2.1 阉茶法陆羽在《茶经》里总结说：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。
乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之阉茶。
”《茶经·七之事》引：“《广雅》云‘荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出这。
欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末，置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、桔子佐之，其饮醒酒，令人不眠。
’”这段文字是说：在川东鄂西交界一带地方，采叶制成饼茶，叶老的，则要用米汤处理方能做成茶饼。
想饮茶时，先烤茶饼至赤色，再捣末设入瓷器中，用葱、姜、桔子作佐料，加入沸水浇泡。
喝了可以醒酒，使人不想睡觉。
如前所考，这种以沸水冲泡茶的泡茶法起始不会早于隋代，约在隋唐间。
《茶经·六之饮》又载：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶、乃斫、乃熬、乃炀、乃春、贮于瓶缶之中，以汤活焉，谓之阉茶。
”这段文字是说，所饮茶有粗、散、末、饼四类。
粗茶要切碎，散茶，末茶入釜炒熬、烤干，饼茶春捣成茶末。
无论饮哪种茶，都是将茶投入瓶子和缶（一种细口大腹的瓦器）之中，灌入沸水浸泡，此称为“阉茶”。
1.2.2 煎茶法在汉语中，煎、煮义近，往往通用。
本文所称的“煎茶法”特指陆羽所创的一种煮茶法，为了区别于汉魏南北朝的煮茶法故名“煎茶法”。
其与煮茶法的主要区别有二，其一煎茶法入汤之茶一般是茶末，而煮茶法用散、末皆可；其二煎茶法汤于一沸投茶，并加以环搅，三沸则止，而煮茶法茶投冷、热水皆可，须经较长时间的煮熬。
据《茶经》，煎茶法的程序有：备器、炙茶、碾罗、择水、取水、候汤、煎茶、酌茶、啜饮。
煎茶法在中晚唐很流行，唐诗中写“煎茶”的有许多者。
刘禹锡《西山兰若试茶歌》有“骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊。
”僧皎然《对陆迅饮天目山茶因寄元居士晟》诗有“文火香偏胜，寒泉味转嘉。
投铛涌味，著碗聚生花。
”白居易《睡后茶兴忆杨同州》诗有“白瓷瓯甚洁，红炉炭方炽。
沫下曲尘香，花浮鱼眼沸。
”又《谢李六郎中寄新蜀茶》诗有“汤添勺水煎鱼眼，末下刀圭搅曲尘。
”卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》诗有“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面。
”李群玉《龙山人惠石禀方及团茶》诗有“碾成黄金粉，轻嫩如松花。
”“滩声起鱼眼，满鼎漂清霞”。
1.2.3煮茶法《茶经·七之事》载：“或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。
”此说有的地方人们饮茶，用葱、姜、枣、桔皮等佐料与茶和在一起充分煮沸，或者扬汤使之更加沸腾以求汤滑，或者煮去汤表面的浮沫。
陆羽认为这种在茶中加入多佐料，煮之百沸，以求怕滑、沫去的煮茶法煮出的茶汤，好比倒在沟里的废水。
煮茶法虽受到陆羽的批评，但这一传统的饮茶法绵延不绝。
中唐李繁《邺侯家传》记：“皇孙奉节王煎加酥椒之类，求泌作诗，泌日：旋沫翻成碧玉池，添酥散作琉璃眼。
奉节王即德宗也。
唐德宗煮茶加酥椒等。
晚唐樊绰《蛮书》记：“茶出银生成界诸山，散收，无采造法蒙。
蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。
”蒙舍（今云南巍山、南涧县一带）人以椒、姜、桂和茶煮而饮之。
总之，隋唐时期，泡茶法新起，举凡粗、散、末、饼茶皆可泡饮，有加葱、姜等佐料的，也有不加佐料的。
煮茶法仍然存在，往往加姜、桂、椒、酥等佐料，由于陆羽的批评和煎茶法的勃兴，已不普遍。
中唐以后，煎茶法盛行。
煎茶不加佐料，顶多加点盐调味。
1.3 五代宋时期饮茶法五代的茶以团饼为主，但制作较唐精致，散茶亦有名品。
宋朝的前中期，茶以片茶（团、饼）为主；到了宋朝后期，散茶取代片茶取得主导地位。
五代宋时期的饮茶除承继隋唐时期的煎、煮茶法外，又兴起了点茶法。
1.3.1 点茶法《清异录·茗部》该书论点茶法中的候汤、注汤、汤器、薪火有关事宜，所记各条茶事都属五代十国并宋初间事。
其撰者亦当为五代宋初人。
据此，点茶法约起于唐末五代。
在陆羽创立的煎茶法里，是将碾罗后的茶末投入煮沸的茶釜中直接煎煮，和煮茶法还有许多共同之处;而宋代的点茶法则是将碾罗后的茶末投入茶瓯中调膏后用沸水冲点，已和煮茶法有了明显区别1.3.2 煎茶法唐宋五代徐箦《谢尚书惠蜡面茶》诗有“金槽和碾沉香末，冰碗轻涵翠缕烟。
分赠恩深知最异，晚铛宜煮北山泉。
”以铛煮泉水煎茶。
苏轼《汲江煎茶》诗有“雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声。
”用江水煎茶，沫饽翻涌。
苏辙《和子瞻煎茶》诗有“煎茶旧法出西蜀，水声火候犹能谙。
……我今倦游思故乡，不学南方与北方。
铜铛得火蚯蚓叫，匙脚旋转秋萤火。
”三苏祖籍四川，相传陆羽煎茶法源于四川。
当时饮茶，南方用点茶《宋人也称之煎茶）。
北方用煮茶。
苏辙说他思念故乡，不学南北饮茶，用故乡西蜀的煎茶旧法。
陆游《效蜀人煎茶戏作长句》诗有“午枕初回梦蝶床，红丝小破旗枪。
正须山石龙头鼎，一试风炉蟹眼汤。
”用煎茶旧法。
1.3.3 煮茶法苏轼《和蒋夔寄茶》诗有“柘罗铜碾弃不用，脂麻白土须盆研。
”宋代有一种“擂茶”，将茶与芝麻、干面放到瓦钵内擂研成细末，又加其它佐料煮而饮，又称“七宝茶”。
苏辙《和子瞻煎茶》诗有“北方俚人茗饮无不有，盐酪椒姜满口。
”北方人茶中加盐、酪、椒、姜煮而饮。
总之，五代宋时期饮茶最流行的是点茶法，连北方的辽国也受其影响。
煎茶法已不普遍，南宋末年已无闻。
煮茶法主要流行于少数民族地区。
1.4 元明清时期饮茶法元朝的茶以散茶、末茶为主，明朝叶茶（散茶）独盛。
明朝有绿茶、墨茶、花茶、乌龙茶和红茶，清朝的茶品种繁多，门类齐全。
元明清时期饮茶除继承五代宋时期的煮茶、点茶法外，泡茶法终于成熟。
1.4.1 泡茶法泡茶法起始于隋唐，由于煎茶法的兴起和煮茶法的存在，泡茶法在唐代并不普遍。
五代宋又兴点茶法，点茶法本质上属泡茶法，是一种特殊的泡茶法。
点茶法与泡茶法的最大区别在于点茶须调膏击拂，而泡茶则不用此。
五代宋盛行点茶法，故泡茶法无闻。
元朝忽思慧《饮膳正要》载：“兰膏：玉磨末茶三匙头，面、酥油同搅成膏，沸汤点之。
”“酥签：金字末茶两匙头，入酥油搅，沸汤点之。
”“建汤：玉磨末茶一匙，入碗风研匀，百沸汤点之。
”玉磨茶乃紫笋茶与米各半同拌和入玉磨内磨成末茶，金字茶也是湖州造末茶，“沸汤点之。
”即是用沸水冲泡。
元代泡茶多用末茶，且杂以米面、麦面、酥油。
明朝陈师《茶考》载：“杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。
”细茗是茶末还是芽茶还不清楚，不加佐料，直接投茶入瓯，用沸水冲点，杭州一带俗称“撮泡”。
撮泡开后世用杯、盏冲泡茶的先河。
明代张源《茶录》、许次纾《茶疏》对用壶泡茶法论说较详，归纳起来大致有备器、择水、取火、候汤、泡茶、酌茶、啜饮这些程序。
1.4.2 煮茶法明陈师《茶考》载：“煮茶之法，唯苏吴得之。
以佳茗入磁瓶火煎，酌量火候，以数沸蟹眼为节。
”苏吴一带以上好的茶人瓷壶置火上煮沸而饮。
明朱权《［月瞿］仙神隐》载：“擂茶：将芽茶汤浸软，同炒熟芝麻擂细，入川椒末、盐、酥油饼再擂匀。
如干，旋添茶汤。
入锅煎熟，随意加生粟子片、松子仁、胡桃仁。
”又载：“枸杞茶……每茶一两，枸杞末二两和匀，入炼化酥油三两，或香油亦可，旋添汤搅成稠膏子，用盐少许，入锅煎熟饮之。
”擂茶、枸杞茶均须入锅煮熟而饮。
清李心衡《金川琐记》载：“熬茶用大叶茶，同牛乳煮至百沸，用长杓搅汤，活之以盐，名日酥油茶。
”清周蔼联《竺国记游》卷二载：“西藏所尚，以邛州雅安为最。
……其熬茶有火候。
……”煮茶法主要在少数民族地区流行，所有茶多是粗茶、紧压茶，通常如酥、奶、椒、盐等佐料同煮。
1.4.3 点茶法朱元璋十七子、宁王朱权自撰《茶谱》。
其精于茶道堪与徽宗相提并论。
其书称：“然天地生物，各遂其性。
莫若叶茶，烹而啜之，以遂其自然之性也。
予故取烹茶之法，末茶之具，崇新改易，自成一家。
”“命一童子设香案携茶炉于前，一童子出茶具，以瓢汲清泉注于而炊之。
然后碾茶之末，置于磨令细，以罗罗之。
候汤将如蟹眼，量客众寡，投数匕入于巨瓯。
候茶出相宜，以茶筅摔令沫不浮，乃成云头走雨脚，分于啜瓯。
”朱权《茶谱》所记的饮茶法仍是点茶法。
宋代点茶往往在茶盏内点，朱权却在大茶瓯中点茶，然后再分酾到小茶瓯中，有时还在小茶瓯中加入花苞。
朱权用茶末是叶茶碾磨罗而成的，弃团茶不用。
朱权还创制了一种适于野外烧水用的茶灶。
这些大概就是他所说的“崇新改易，自成一家。
”尽管有朱权等人的倡导，但由于叶茶独盛，不用碾磨罗且简单方便的泡茶法的勃兴，点茶法于明朝后期终归销声匿迹。
1.5 民国时期民国时期由于内忧外患，茶道只能成为余事，真正属意于茶文化、茶道艺术的人是比较少的，更不用说煎茶法了。
到了建国以后，由于众所周知的原因，茶文化、茶道、煎茶法可以说已经绝迹了。
值得一提的是，自清以后，煎茶法虽然在中国成为绝响，但在邻国日本却得到大力提倡和发展。
最早将煎茶法带去日本的是明末高僧隐元隆琦禅师，隐元禅师于明万历年间携弟子东渡日本，并创立了日本黄檗宗，也将明末的煎茶法带入日本，成为日本煎茶道创始人，后经高游外卖茶翁的大力提倡而确立，一直流传至今。
结语：中国的饮茶法共有二大类四小类，二大类是煮茶法和泡茶法。
自汉唐饮茶以煮茶法为主，自五代至清饮茶以泡茶法为主。
四小类是从煮茶法中分解出煎茶法，从泡茶法中分解出点茶法。
煮、煎、点、泡四类饮茶法各擅风流，汉魏六朝尚煮茶法，隋唐尚煎茶法，五代宋尚点茶法，元明清尚泡茶法。