中国茶道文化的发展历史
秦汉以前巴蜀是中国茶业的摇篮
顾炎武曾道：“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事”，认为饮茶是秦统一巴蜀之后才开始传播开来，肯定了中国和世界的茶叶文化，
最初是在巴蜀发展起来的。

这一说法，已为现在绝大多数学者认同。

巴蜀产茶，可追溯到战国时期或更早，巴蜀已形成一定规模的茶区，并以茶为贡品.关于巴蜀茶业在中国早期茶业史上的突出地位，直到
西汉成帝时王褒的《童约》，才始见诸记载，内有“烹荼尽具”及“武阳买茶”两句。

前者反映成都一带，西汉时不仅饮茶成风，而
且出现了专门用具﹔从后一句可以看出，茶叶已经商品化，出现了
如“武阳”一类的
茶叶市场。

西汉时，成都不但已形成为中国茶叶的一个消费中心，由后来的文献记载看，很可能也已形成了最早的茶叶集散中心。

不
仅仅是在秦之前，秦汉乃至西晋，巴蜀仍是中国茶叶生产和技术的
重要中心。

三国两晋长江中游成为茶业发展壮大
秦汉时期，茶业随巴蜀与各地经济文化而传播。

首先向东部、南部传播，如湖南茶陵的命名，就是一个佐证。

茶陵是西汉时设的一
个县，以其地出茶而名。

茶陵邻近江西、广东边界，表明西汉时期
茶的生产已经传到了湘、粤、赣毗邻地区。

三国、西晋阶段，随荆
楚茶业和茶叶文化在全国传播的日益发展，也由于地理上的有利条
件和较好的经济文化水平，长江中游或华中地区，在中国茶文化传
播上的地位，逐渐取代巴蜀而明显重要起来。

三国时，孙吴据有东
南半壁江山，这一地区，也是这时中国茶业传播和发展的主要区域。

此时，南方栽种茶树的规模和范围有很大的发展，而茶的饮用，也
流传到了北方高门豪族。

西晋时长江中游茶业的发展，还可从西晋
时期《荆州土记》得到佐证。

其载曰“武陵七县通出茶，最好”，
说明荆汉地区茶业的明显发展，巴蜀独冠全国的优势，似已不复存在。

南渡西晋之后，北方豪门过江侨居，建康(南京)成为中国南方
的政治中心。

这一时期，由于上层社会崇茶之风盛行，使得南方尤
其是江东饮茶和茶叶文化有了较大的发展，也进一步促进了中国茶
业向东南推进。

这一时期，中国东南植茶，由浙西进而扩展到了现
今温州、宁波沿海一线。

不仅如此，如《桐君录》所载，「西阳、
武昌、晋陵皆出好茗」，晋陵即常州，其茶出宜兴。

表明东晋和南
朝时，长江下游宜兴一带的茶业，也著名起来。

三国两晋之后，茶
业重心东移的趋势，更加明显化了。

唐代长江中下游地区成为茶叶生产和技术中心
六朝以前，茶在南方的生产和饮用，已有一定发展，但北方饮者还不多。

及至唐朝中后期，如《膳夫经手录》所载「今关西、山东，闾阎村落皆吃之，累日不食犹得，不得一无茶」。

中原和西北少数
民族地区，都嗜茶成俗，于是南方茶的生产，随之空前蓬勃发展了
起来。

尤其是与北方交通便利的江南、淮南茶区，茶的生产更是得
到了格外发展。

唐代中叶后，长江中下游茶区，不仅茶产量大幅度
提高，就是制茶技术，也达到了当时的最高水平。

湖州紫笋和常州
阳羡茶成为了贡茶就是集中体现。

茶叶生产和技术的中心，已经转
移到了长江中游和下游，江南茶叶生产，集一时之盛。

当时史料记载，安徽祁门周围，千里之内，各地种茶，山无遗土，业于茶者十
之七八。

同时由于贡茶设置在江南，大大促进了江南制茶技术的提高，也带动了全国各茶区的生产和发展。

由《茶经》和唐代其它文
献记载来看，这时期茶叶产区已遍及今之四川、陕西、湖北、云南、广西、贵州、湖南、广东、福建、江西、浙江、江苏、安徽、河南
等十四个省区，几乎达到了与中国近代茶区约略相当的局面。

宋代茶业重心由东向南移
从五代和宋朝初年起，全国气候由暖转寒，致使中国南方南部的茶业，较北部更加迅速发展了起来，并逐渐取代长江中下游茶区，
成为茶业的重心。

主要表现在贡茶从顾渚紫笋改为福建建安茶，唐
时还不曾形成气候的闵南和岭南一带的茶业，明显地活跃和发展起来。

宋朝茶业重心南移的主要原因是气候的变化，长江一带早春气
温较低，茶树发芽推迟，不能保证茶叶在清明前贡到京都。

福建气
候较暖，如欧阳修所说「建安三千里，京师三月尝新茶」。

作为贡茶，建安茶的采制，必然精益求精，名声也愈来愈大，成为中国团茶、饼茶制作的主要技术中心，带动了闵南、岭南茶区的崛起和发展。

由此可见，到了宋代，茶已传播到全国各地。

宋朝的茶区，基
本上已与现代茶区范围相符，明清以后，茶区基本稳定，茶业的发
展主要是体现在茶叶制法和各茶类兴衰演变。

一、置茶量。

泡茶第一要素就是茶叶用量，也就是每杯或每壶茶水需放茶多少为宜。

由于饮茶习惯不同，爱好也不尽相同，但最好
是按照统一的标准去做，以1克茶叶搭配50毫升的水。

现在评茶师
品茶就是按此标准：3克茶叶对150毫升水，冲泡5分钟。

当然也
可依个人口感喜好而增减茶量。

用玻璃杯更适合泡饮绿茶和花茶，
因其透明，所以在冲泡时可欣赏茶叶在水中的韵律美感，其形态和
颜色都会充分展露。

泡茶时不宜加盖。

否则会有一种闷熟烫味，导
致茶叶失去鲜美的味道。

二、泡茶水温。

所谓泡茶水温，是指将水烧开之后，再让其冷却到所需的温度，若是无菌的生水，只要烧到所需的水温就可以了。

一般来说，泡茶水温的高低与茶叶可溶于水的浸出物的浸出速度有关。

水温越高浸出速度越快，在相同的冲泡时间内，茶汤的滋味也
就越浓，反之也就越淡。

泡茶水温十分讲究，有三沸之说：一沸，如憋眼鱼目，由壶中窜起，有滴滴微响时;二沸，待边缘如泉涌，且气泡连珠而出时;三沸，水在壶中腾波鼓浪。

水过三沸则认为汤已过老，不能使用。

以水过
二沸泡茶最宜。

至于泡茶水温以多高为宜，则要根据茶叶老嫩，松紧、大小等情况来定。

粗老紧实叶大的茶叶，其冲泡水温要比细嫩、松散、叶碎的茶叶高。

具体有三种情况：
1：低温泡茶，水温在80°左右，适合冲泡高档名优绿茶，如龙井、信阳毛尖、碧螺春等。

这种水温泡出的茶，汤色清澈，香气纯正，滋味鲜爽，叶底明亮。

如水温过高，汤色则变黄维生素C等有
益成分遭到破坏，而咖啡碱茶多酚很快浸出，又使茶汤产生苦涩之味，反之如若过低，有益成分难浸出，茶味淡薄。

2：中温泡茶水温在90°左右，适合冲泡大宗绿茶、花茶、轻发
酵乌龙茶及某些烘青类绿茶。

这些茶叶尽管对中水温的要求上有点
差别，但可根据具体情况掌握。

3：高温泡茶水温95°以上，适合冲泡乌龙、普洱和沱茶等。

由
于这些茶原料不细嫩，加之用茶量较大，所以需用沸腾的开水来泡。

三、冲泡时间一般而言，茶的滋味是随着冲泡时间延长而逐渐增浓的。

对大宗绿茶来说，为了获取一杯鲜爽甘醇的茶汤，头泡茶以
冲泡后3分钟左右饮用为好。

至于冲泡乌龙茶，品饮时多用小型紫
砂壶，用茶量也较大，因此第一泡1分就应把茶汤倒入杯中，开始
品用，以后每次应比前一泡增加15秒左右，这样泡出的茶汤比较均匀。

四、冲泡次数一般茶叶如绿茶冲泡第一次时，茶叶中的可溶性物质能浸出50%左右，第二次能浸出30%左右，冲泡第三次时，能浸出10%，而到第四泡，只能浸出2%-3%，这时再饮，茶味就类似于白开
水了。

所以名优绿茶，通常只能冲泡2~3次。

至于乌龙茶或大宗红
茶可连续冲泡5~6次，乌龙茶甚至更多，有七泡有余香之说;袋泡碎
茶冲泡一次就行了。