①食品原材料消耗的价值、生产设备、服务设 施和家具用品等耗费的价值；
②以工资、奖金等形式支付给劳动者的报酬； ③以税金形式向国家提供的积累 ④经营者的利润
八、菜单定价及策略
2、菜单定价法 ①“随行就市”法
②原料成本率定价法
食品销售价格=菜品原材料成本÷成本率 或 =菜品原材料成本÷（1-毛利率）
八、菜单定价及策略
A类属于畅销、高毛利产品 B类属于畅销、低毛利产品 C类属于不畅销、高毛利产品 D类属于不畅销、低毛利产品
七、菜单的评估与修正
以下是某西餐厅菜单上汤类ME分析表：
七、菜单的评估与修正
欢迎指数=某类菜销售百分比×被分析项目数 销售额指数=销售额百分比×被分析项目数
欢迎指数超过1说明是顾客欢迎的菜品，超过 越多，越受欢迎。
例：一盘青椒肉丝的成本为2元，计划该食品 的销售毛利占65%，则售价是多少？
食品成本率+食品销售毛利=1
内扣毛利率（销售毛利率）
外扣毛利率（成本毛利率）=销售毛利÷食 品成本×100%
八、菜单定价及策略
③主要成本定价法 考虑每份菜的直接人工成本
售价=（食品原材料成本+直接人工成本） ÷成本率
例如：水煮鱼的原材料成本为15元，该菜生 产需要高度人工成本，如果主要成本率 55%，则该菜售价是多少？
菜单修正考虑的因素 外在因素：消费需求、潮流趋势、经济条件、
同业竞争、供给面 内在条件：餐饮的模式、既成的理念、菜单的组
合
七、菜单的评估与修正
菜单修正应注意事项： （1）经常与同行进行口味比较 （2）简化菜单，淘汰不受欢迎的菜式 （3）套餐运用 （4）多推出季节性的菜肴
八、菜单定价及策略
1、价格的构成
三、菜单设计应注意的问题
（1）考虑菜式的成本率和获利能力，分析菜式可 能的销售量和对同一菜单上其他菜式的影响。 （2）考虑菜式食品原料供应情况，分析菜式的季 节性特征，根据市场供求关系、运输与贮藏条件 等选择合适的菜式。 （3）考虑菜单与酒水的丰富多彩，并与酒店、餐 厅的经营特色相符。 （4）考虑各菜式间的比例协调是否有利于厨房的 设施设备与人力的利用与分工。
五、菜单设计
1、准备所需参考资料 （旧菜单、库存、时令菜单、菜品成本、 过往销售资料、竞争对手资料等）
2、推行标准菜谱 （菜品的主料、辅料及调料的名称、数量、 操作方法、装盘等信息做出相应规定）
五、菜单设计
3、初步设计构思 （菜品、饮料、酒水等的组合与排列顺序等）
4、菜单装潢设计 （页面空间、风格、信息等）
原材料因季节变化价格变动；
二、菜单实施策略
2、循环性菜单 适用于酒店、宾馆为团队、会议包餐的客人使用 ①菜品内容丰富，满足多种风味菜式需求 ②采用循环菜单，不至于生产服务人员对工作感 到单调 ③使用循环菜单的库存额虽然多于固定式，但有 一定限制 不足：不能迅速适应原料供应的季节变化 需要储存大量食品原料，增加采购成本 剩余产品可能造成浪费
七、菜单的评估与修正
不畅销、高利润菜 用来迎合一些愿意支付高价的客人。高价 菜毛利额大，虽然不太畅销仍可保留。但 是销售量一段时间内一直很小，考虑取消。
不畅销、低利润菜 欢迎指数与销售额指数低于0.8，如果没有 营养平衡、原料平衡、价格平衡的考虑， 应该取消
七、菜单的评估与修正
以某茶餐厅奶茶系列饮料进行ME分析，求出销 售百分比、欢迎指数、分别销售额、销售额百 分比、销售额指数，并提出菜单的评估建议。
三、菜单设计应注意的问题
（5）考虑菜式的营养成分及各菜式之间的数量比 例，讲究饮食的科学。 （6）考虑同一或相近菜式的价格、服务方式的市 场竞争能力。 （7）考虑菜单的装帧、文字、菜单程序编排等因 素，有益于菜式与酒水的销售，并成为酒店与餐 厅的宣传媒介。
四、菜单设计者的要求
1、具备广泛的食品原料知识 2、有深厚的烹调知识和较长的有一定的美学和艺术修养 6、善于沟通
六、菜单设计技巧
3、菜单的文字设计 包括食品名称、描述性介绍、价格、餐厅声誉的 宣传(包括优质服务、烹调技术等)
4、菜单的插图与色彩运用 ①菜点的图案、中国名胜古迹、餐厅外貌、本店 名菜、重要人物在餐厅就餐的图片等 ②色彩能够对人的心理产生不同的反映 ，要注意 色系的选择
七、菜单的评估与修正
ME分析法（菜单工程） 根据餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低， 对菜单进行调整修正。
价格高、销售额指数大分析为高利润菜
七、菜单的评估与修正
ME分析法的产品策略
畅销、高利润菜 既受顾客欢迎又有盈利，是餐厅的盈利项 目，在计划菜品时应该保留，作为主打菜。
七、菜单的评估与修正
畅销、低利润菜 一般用于中低档餐厅，如果价格和盈利不 是太低，可以保留，起到引起顾客作用。 但盈利很低而又十分畅销的菜，可能会转 移顾客的注意力，挤掉那些盈利大的菜品 生意，如果影响明显，应果断取消。
菜单设计与价格管理
一、菜单的作用
向宾客传递服务内容和信息 标志着餐饮服务的特色和水准 餐饮经营管理的重要依据 沟通顾客和餐厅服务的工具 菜单是研究食品菜肴的工具 餐厅营销的重要工具
二、菜单实施策略
1、固定性菜单
适用于宾客流动性较大的餐厅 ①有利于食品的采购和储存，减少库存，降低 成本 ②有利于实现产品质量标准化 ③有利于加工烹调的标准化 不足：菜品固定顾客产生厌倦；
某茶餐厅奶茶系列有6种菜品，分别是芝士冰 糕奶茶 、香芋晶球奶茶 、椰香晶球奶茶 、黑 钻珍珠奶茶、寒天晶球奶茶 、法式布丁奶茶， 平均每天销售份数分别为：30、25、10、42、 15、8，价格分别是：15元、19元、22元、 18元、12元、30元；
七、菜单的评估与修正
定期口味调查
一般包含：口味、分量、热度、香味、装饰、 价格
六、菜单设计技巧
1、菜单的制作材料 考虑外观质量和制作成本
2、菜单封面与封底设计 ①菜单封面要反映出餐厅的经营特色、餐厅的风格和 餐厅的等级 ②菜单封面的颜色应当与餐厅内部环境的颜色相协调 ③餐厅的名称一定要设计在菜单的封面上 ④ 菜单的封底应当印有餐厅的地址、电话号码、营业 时间及其他的营业信息