膳食纤维为何 被重视
低纤维
蔬菜─嗜嫩叶、幼芽、摄食少量
低纤维
“文明病”的克星
糖尿病、肥胖症、心血管疾病和直肠癌等疾病越来 越多，这都与人们吃得越来越精细、膳食纤维摄入量 不足有关。专家表示，现在膳食纤维身价倍增，与蛋 白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水并列 称为“人体七大营养素”，已成为国际上公认的功能 性食品基料。
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高的糖。
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看一看、想一想：
蔗糖的三种常用种类的应用及区别？
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冰糖、白糖、
本
黄糖都属于蔗糖。
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纯度不同，用途有
结
差异：
糖水百合 （黄糖）
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目
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糖水淮山 （白糖）
冰糖燕窝 （冰糖）
纯度
特点
用途
冰糖 高 纯净
高档甜品、润肺作用
白糖 中 无色易溶，加热后变色 炒糖色、甜味剂
糖原：是储备在动物体内的多糖， 又称动物性淀粉。 由3千～6万个G单位构成。 主要储存于肝脏及肌肉组织， 人体内贮备的糖原很少，成人体 内储备约370g。仅够半天用， 所以人要一日三餐补充能量。
我不明白为什 么妇女儿童爱
吃零食
妇女、儿童糖元贮量较成年男性少，故这两 种人易饥饿，所以也就爱吃些零食。
不能被消化吸收的多糖
膳食纤维有营 养价值吗？
纤维也是由葡萄糖相互连接形成的，只不过人 体内的消化酶不能打开其连接的键，即不能消化， 故不能提供能量。最熟悉的纤维是纤维素、半纤维 素和果胶。
二、膳食纤维
1.定义： P22 2.分类：不溶性纤维和可溶性纤维
可溶性膳食纤维SF：包 括亲水胶体物质和部分半 纤维素;
主食不容替代
碳水化合物究竟都 存在于哪些食物之
中呢
温 馨 提示
葡萄糖粉不可胡用。
摄入的糖和精炼碳水化合物，如精制的饼干、面 包、蛋糕、糖果、果汁饮料、巧克力和冰激凌等 越多，血糖就越不容易保持平衡。
对于升高血糖来说，多糖比其他糖要慢的多； 含纤维的食物可缓慢升高血糖。
杂粮与豆类混合好，因为脂肪和蛋白质能延缓 食物的吸收速率,从而减缓血糖的升高。
真正了解碳水化合物
果糖
3种类型的单糖
3种类型的双糖
蔗糖
多糖都是由葡萄糖构成的
糖的庐山真 面目
葡萄糖
半乳糖
麦芽糖
乳糖
单糖类
结构简单的家族成 员
单糖是由一个分子组成的最简单而不能水解的碳水 化合物，食物中重要的单糖有：
①葡萄糖：构成食物中各种糖类的最基本单位。最初从葡萄汁中 提取而得名。葡萄、柿、桔、橙、香蕉、西瓜、枣、甜瓜等多种 水果及蔬菜、蜂蜜中。
特别是对于腹泻病人或消化吸收不良的病人，不宜过量 补充膳食纤维。
5.膳食纤维的供给量及食物来源 P22
膳食纤维与慢性病预防
口腔
胃部
小肠
大肠
促进唾液分泌
龋齿
增加咀嚼力度
吸水膨胀
延长排空时间
消化道 溃疡
肥胖
吸附作用
降低食物总热量 延缓淀粉转化为葡萄糖 减少脂肪的吸收
糖尿病 高血压 冠心病 胆结石
减少胆固醇的吸收
如薯类、水果、魔芋、 燕麦中的半纤维素成分。
不可溶性膳食纤维IF : 包括纤维素、木质素和 部分半纤维素。自然界 中约占75%的膳食纤维 是不可溶的。如谷物和 蔬菜中的纤维素成分。
3.膳食纤维的生理功能 “第七大营养素”
4.膳食纤维摄入也要适量 ①过多的膳食纤维会引起腹涨、排便次数增多。 ②影响多种矿物质的吸收利。 ③影响脂溶性维生素的吸收。
痛风
促进有害物质的排泄
脑卒中
润滑肠道，增加排便量 被益生菌酵解，抑制有害菌 维持正常的PH水平, 肠粘膜的屏障
大肠癌 便秘 阑尾炎
静脉异常
现代人的饮食问题
膳食纤维为何 被重视
白米饭、白面包、白糖、果汁
低纤维食品
肉、鱼、蛋、奶、豆浆、油、醋、汽水、可 乐、茶、矿泉水、酒
无纤维食品
现代人的饮食问题 水果去皮、打果汁滤渣
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看一看、想一想：
口服葡萄糖粉和葡萄糖注射液有何不同？
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葡萄糖粉
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补充途径不同，但都能形成血糖，
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因为葡萄糖结构最简单，不用消化
葡萄糖注射液
直接吸收 。
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为什么蜂蜜给人感觉很甜蜜？
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蜂蜜中含果糖最
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多，而果糖是甜度最
4.抗生酮作用（脂肪只能在碳水化物的火焰中燃烧） 5.解毒功能。 6.提供膳食纤维。
四、碳水化合物的消化吸收
淀粉
淀粉酶
口腔
胃
胰淀粉酶
小肠
麦芽糖酶+ 蔗糖酶+乳糖酶
小肠粘膜
淀粉+麦芽糖 +短链多糖
极少部分 淀粉水解
双糖
单糖
葡萄糖的 专利
改造为
细胞供能 葡萄糖 肝脏
血液循环
糖原 脂肪
食物中糖类经消化道各种酶作用水解成 单糖后才被吸收
水果中含的糖和白糖中的糖一样吗？
温 馨 提示
贪吃低分子 糖危害
麻省理工学院的研究人员发现，摄入的精炼碳水化合 物越多，智商（IQ）就越低。如果你想优化大脑功能 或是保持大脑健康，要遵守的第一条原则就是：尽量 不要摄入食糖，拒绝任何形式的精炼碳水化合物。
贪吃甜食头发会易变白 骨质生长不良与精神烦躁 近视眼少吃甜食 感冒发热少吃甜食，影响康复 吃甜食过多降低免疫力 常吃甜食小心惹“火”上身 “甜食依赖”，成瘾性强迫症
膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含 量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低 血糖昏迷。
当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存于体 内，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。
六、碳水化合物的食物来源
膳食碳水化合物主要来源于植物性食物： 谷类（大米、小米、面粉、玉米等） 干豆类 块根、块茎类（山芋、山药、土豆等） 硬果类（花生、核桃、栗子） 日常食物中：多糖主要来源于谷豆类、薯类、根茎类 食物。单糖及双糖大都来源于制成品，如白糖、葡萄 糖、红糖等。
黄糖 低 富含铁等矿物质 普通甜品、补血作用
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为什么称啤酒为“液体面包”？
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Hale Waihona Puke • 啤酒的度数是指“麦芽糖”
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糖度（啤酒的酒精是由“麦
芽糖”转化而来的）；
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• 面包中的淀粉食用后先被
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消化成“麦芽糖”，然后再
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分解成葡萄糖进入血液。
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外皮可食者最好连皮一起吃， 水果的渣也尽量咽下， 打果汁不要过滤。
加工越精细的食物，膳食纤维素含量越 低，反之，就越高。
三、碳水化合物的生理功能
1、提供和储存能量
碳水化合物是你身体的燃料， 每1克可产生4kcal的热量
满足人体的热能需要是碳水化物首要功能。身体 各个组织都可利用G作为能源，尤其大脑活动只能靠G 供能。G是唯一的智力能源。
产热快、氧化产物易于
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排出，更利于健康。
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肯德基快餐
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想一想：
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知道DNA是什么吗？
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它与糖类什么关系?
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DNA是脱氧核糖核
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酸（遗传物质），从名
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称中可见组成成分中有
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糖类。
脱氧核糖核酸
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为什么“舒化奶”要在鲜奶中加入乳糖酶？
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舒化奶=鲜牛奶+乳糖酶+纤维素，牛奶中的乳糖在乳糖酶
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的作用下才能消化吸收。
（ 注：乳糖 乳糖酶半乳糖)
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勾芡用的“芡”与我们吃的米饭有什么关系？
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水芡
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第二章第三节 人体对碳 水化合物的需要
碳水化合物与健康
三大产能营养素中最主要 最经济最廉价的能量来源
大脑工作时所需的 唯一直接来源
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提问：
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1、糖类为什么又叫碳水化合物？
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2、糖类都是甜的吗？
小
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课
答案提示：
堂
练 习
1、糖类是由碳、氢、氧三大元素组成，其中氢、氧比例多为2：1，
与水分子相同，故得名。
的，过多的不溶纤维加快食物通过消化道上端， 阻碍铁的吸收。 （3）纤维对消化道再好，它也不能提供能量和任 何营养物质。饮食中纤维摄入多时，其他营养素 必少，导致营养和能量缺乏。 （4）将水分带出体外导致脱水，因此，在摄入纤 维的同时要多喝水。
如何摄取高膳食纤维？
膳食纤维大师
1.主食品：多吃糙米或胚芽米、全麦面、燕麦片。 2.水果、蔬菜： 每天要适量摄食，
上述各糖甜度，一般以蔗糖为100，其它为：果糖170， 葡萄糖50，山梨醇50，乳糖20。
多糖类
根据被人体消化情况分为两类： 能被消化吸收的多糖
淀 粉
淀粉：是由葡萄糖聚合而成 它占膳食碳水化合物的一半以上