包装材料可以直接接触食品,因此，包装材料的安全 性对于食品安全的影响非常直接，也非常大
纸质材料:造纸时需在纸浆中加入化学品如防渗剂、填料 （使纸不透明）、漂白剂、染色剂等。
防渗剂主要采用松香皂; 填料采用高岭土、碳酸钙、二氧化钛、硫化锌、硫酸钡及
硅酸镁； 漂白剂采用次氧酸钙、液态氯、次氯酸、过氧化钠及过氧
的特性。 不锈钢不能与乙醇接触,以防镉、镍游离。
25
食品包装的安全性——玻璃
相对而言,玻璃无毒无味，化学稳定性好，卫生清 洁
玻璃的安全性问题主要是从玻璃中溶出的迁移物 作为食品容器，最好选择无色透明的玻璃容器制
品。
26
食品包装的安全性——橡胶
天然橡胶是以异戊二烯为主要成分的不饱和的高 分子化合物。不受消化酶分解,也不被人体吸收，一 般认为本身无毒。
14
食品包装的内在要求——耐温控制
需要耐温控制的食品
加工:需要进行包装后高温处理的食品 贮运：保质期长的食品需要经过夏天的考验 特殊环境下的耐温控制：沙漠食品,军需食品
耐温隔热的包装技术
耐高温材料:玻璃、金属、陶瓷,复合材料如利乐 枕
真空隔热：暖瓶 隔热材料：发泡塑料
15
食品包装的内在要求——避光控制
12
食品包装的内在要求——呼吸控制
呼吸的概念? 呼吸的分类？
13
食品包装的内在要求——营养控制
食品包装的营养控制,即食品的包装有利于营养的保存。
食品贮藏过程中,营养损失:水分蒸发，油脂氧化， 氨基酸、维生素损失、色素降解，淀粉降解。
采取一定的包装方法，减缓这些营养成分的损失 速度，甚至可以向包装材料中添加营养素，以弥 补营养损失。
5
影响食品品质的环境因素——温度
各种生物化学反应 生鲜食品的保鲜和保藏
6
影响食品品质的环境因素——微生物
利 弊
7
第二节 食品包装的要求
8
食品包装的内在要求
9
食品包装的内在要求——强度要求
强度要求:食品在贮藏、堆码、搬运中承受各种应力,冲击力等
10
影响包装强度的因素
堆码因素: 平齐多层堆码 骑缝堆码 井字堆码
表现为对脑、肝、骨、造血和细胞的毒性。铝中毒时常见的 是小细胞低色素贫血。
在使用铝制品时应注意:最好不要将剩菜、剩饭放在铝锅、 铝饭盒内过夜,更不能存放酸性食品;避免使用生铝制做炊具； 在食品中应用的铝材应该采用精铝。
24
食品包装的安全性——金属材料
3、不锈钢食品容器 不锈钢具有耐腐蚀、外观洁净、易于清洗消毒
27
食品包装的安全性——橡胶
合成橡胶是由单体聚合而成的高分子化合物,大多是由二烯类 单体聚合而成。其影响食品安全性问题主要是单体和添加剂 的残留。如: （2）防老剂：
具有防止橡胶制品老化的作用，提高橡胶制品的耐热、 耐酸、耐臭氧、耐曲折龟裂性。一般芳香胺类衍生物有明 显的毒性，禁止用于食品用橡胶制品中。 （3）填充剂：
化氢等； 染色剂使用水溶性染料和有着颜料,前者有酸性染料、碱性
染料、直接染料，后者有无机和有机颜料。
20
食品包装的安全性——纸类包装材料
纸表面杂质及微生物污染 纸在加工处理时使其含有较多的化学污染物 造纸过程中添加的助剂残留 彩色颜料污染
21
食品包装的安全性——塑料类材料
塑料是由大量小分子的单体通过共价键聚合成的一类以高分 子树脂为基础,添加适量的增塑剂、稳定剂、抗氧化剂等助 剂，在一定的条件下塑化而成的。
用隔光阻光材料 在包装材料中加入光吸收剂 在包装内加入色素 包装表面进行深色印刷
16
食品包装的外在要求
17
食品包装的外在要求——安全性
包装材料 印刷油墨 人为因素 物面因素 匹配因素 搬运因素 陈列因素
18
食品包装的安全性——包装材料
19
食品包装的安全性——纸类包装材料
是橡胶制品中使用量最多的助剂。食品用橡胶制品容 许使用的填充剂有碳酸钙、重质碳酸钙、轻质碳酸钙、滑 石粉。
28
食品包装的安全性——陶瓷、陶器
一般的陶瓷器本身没有毒性,主要是釉彩的毒性: 1、陶瓷器的釉彩均为金属氧化颜料; 2、根据陶瓷器彩饰工艺的不同，分为釉上彩、釉下彩和粉
彩，其中釉下彩最安全，金属迁移量最少，粉彩的金属迁 移最多； 3、瓷器的花饰一般采用花纸印花，应当采用无铅或低铅花 纸，接触食品的部位不应有花饰。
第二章 食品包装原理与方法
Logo
1
第一节 影响食品品质的环境因素2ຫໍສະໝຸດ 影响食品品质的环境因素——光照
油脂氧化酸败 色素讲解 维生素破坏 氨基酸破坏
3
影响食品品质的环境因素——氧气
油脂氧化 维生素氧化 色素氧化变色 好氧微生物生长
4
影响食品品质的环境因素——水分
微生物生长 加速油脂氧化 促使褐变和色素氧化 食品的物理性质发生变化
1、树脂本身有一定的毒性; 2、树脂中残留的有毒单体、裂解物及老化产生的有毒物质； 3、塑料包装容器表面的微尘杂质及微生物的污染； 4、塑料制品在制作过程中添加的稳定剂、增塑剂、着色剂等
带来的危害； 5、塑料回收再利用时附着的一些污染物和添加的色素可造成
食品的污染。
22
食品包装的安全性——金属材料
29
食品包装的安全性——陶瓷、陶器
4、搪瓷表面的釉彩成分复杂,为降低釉彩熔融温度，往往 加入硼砂、氧化铝等，釉彩的颜料采用金属盐类。应尽量 少用或者不用铅、锌、砷、镉的金属氧化物。
5、陶瓷、搪瓷容器的主要危害来源于制作过程中在坯体 上涂的彩釉、瓷釉、陶釉等。当使用陶瓷容器或搪瓷容器 盛装酸性食品（如醋、果汁）和酒时，作为釉彩颜料的金 属氧化物及其盐类容易溶出而迁入食品，甚至引起中毒。
运输因素 运输工具 装卸方式 运输距离
环境因素 温度 湿度 卫生11情况
食品包装的内在要求——阻隔性要求
食品包装的阻隔性是食品风味、颜色、口感的保证
对外阻隔:不让食品外部的成分进入食品内部,但是食品内 部的成分可以出去。
对内阻隔：不让食品内部的成分出去，但是允许食品外部 成分进来。
互为阻隔：食品内部成分出不去，外部成分也进不来。 选择性阻隔：食品包装只能选择性的让某些成分通过。
1、铁质食品容器 白铁皮（俗称铅皮）镀有锌层,接触食品后锌
会迁移至食品，引起食品中毒。 铁质工具不宜长期接触食品。
23
食品包装的安全性——金属材料
2、铝制食品容器 日常生活中用的铝制品分为熟铝制品、生铝制品、合金
铝制品三类。它们都含有铅、锌等元素。 过量摄入铝元素也将对人体的细胞带来危害。铝的毒性