4 其他污染及变质
4.1 热污染及变质
4.1.1 热污染的形式
燃料燃烧和工业废热使周围环境温度升高
室内气体的排放（空调、排气扇、烟气筒等）
制冷剂的排放使太阳辐射增强
地表状态的改变与破坏（森林植被的减少）
4.1.2 热污染对食品的破坏
热污染使环境温度升高，破坏了食品原 料生存环境和食品的贮藏环境； 如水温升高，水生动植物生长发育受阻； 高温微生物活动加强；酶促和非酶促褐变加
食品包装的需要对材料进行必要的处理（如着 色、涂覆遮光层等）来提高材料的遮光效果
问题 ？ 怎样解决包装食品的可视 性要求和光对食品品质的影 响问题？
2 氧对食品品质的影响
2.1 氧对食品中的营养成分破坏作用
① 氧使食品中的油脂氧化产生异臭和有毒物质 ② 氧使食品中的维生素和氨基酸失去营养价值 ③ 氧使食品中的色素发生褐变 ④ 氧使微生物容易生长繁殖，造成食品腐败
卫生质量
污染后的食品可能引起具有急性短期效应的食源
性疾病如致急性和慢性中毒外或具有慢性长期效应
的食源性危害如致癌、致畸、致突变作用

食品污染的分类和来源
分类 有意污染 无意污染
生物性污染 食品工业使用的 致病细菌、霉菌及其 酵母、霉菌等 毒素；寄生虫（卵） 病毒；昆虫等 化学性污染 食品添加剂 农药；有害金属； 多环芳族化合物； N－亚硝基化合物等 放射性污染 食品辐照处理 环境放射性本底及 放射性污染
2.3.6 重金属污染
汞、铅、砷、锑、镉等，可与人体内的蛋 白质、酶结合成不溶性的盐使蛋白质失活
3 农药残留污染及变质
——主要指农药、化肥、生长调节剂残留在 土壤或植物体上，据对全国372片大面积抽 样检查，有10%的粮食、24%的畜产品不符 合卫生标准
农残中危害最大的是有机氯、有机磷、有 机汞及无机砷，其中粮食受污染最严重，其 次是果蔬
食品的变质:
指食品失去价值的质变
不是外观视觉和触觉上的变化和破坏，
即不能仅凭色、香、味的变化去辨别，
更重要的是看其内在品质有无不良变化
民以食为天，食以洁为本。食用受到 污染的食品便会损害人体健康。食品从 种植、养殖、收获、屠宰、加工、储存、 运输、销售到食用前整个过程的各个环
节，有毒有害物质都有可能进入食物而
1.1.2
真菌 （霉菌和酵母）
霉菌毒素约有100多种。其中主要的 产毒菌为：
黄曲霉 寄生曲霉
岛青霉
杂色曲霉
主要产毒霉菌及毒素种类
主要产毒霉菌 黄曲霉、寄生曲霉 岛青霉、杂色曲霉 黄绿青霉 橘青霉 毒素种类 肝脏毒素 肝脏毒素 神经毒素 肾脏毒素 致癌霉菌毒素 黄曲霉毒素，毒性最强 杂色曲霉毒素 毒性最强 展开青霉素
解决的问题就是控制这些因素对食
品的影响
第三节 包装食品与微生物



主要食品微生物及其对食品的污染 环境因素对食品微生物的影响 包装食品的微生物变化 包装食品的加热杀菌和低温贮存
1 主要食品微生物及其对食品的污染 1.1 食品中的主要微生物
1.1.1 细菌
细菌是引起食品食品腐败变质的主要微生物且 还引起食物中毒。如肠类弧菌、葡萄球菌、沙门 氏菌、肉毒杆菌、致病大肠杆菌、魏氏梭状芽孢 杆菌、蜡状芽胞杆菌等
1.2 光照对食品的渗透规律
在光作用下，食品中对光敏感的成分迅速吸收光并转换成 光能，使食品内部发生变质的化学反应。食品吸收光能多少 用光密度表示，光密度越高，光能量越大，对食品变败作用 越强。光照食品光密度的内层参透的规律由Beer—Lamber定 律 I x I i e x
I x — —光线透入食品内部 x深处的密度； I i — —光线照射在食品表面 处的密度；
1.1.3 维生素类（如B类和C类）破坏
1.1.4 蛋白质和氨基酸的变性
维生素的光分解
维生素对光照（尤其的紫外线）很敏感
维生素B2 在不同的pH溶液中用人工光照30min后的存留率
pH 4.0 4.6 5.0 5.6 维生素B2存留率% 42 40 40 46 pH 6.0 6.6 7.0 7.6 维生素B2存留率% 46 35 27 20
核试验、核 爆炸是环境 放射性污染 的主要原因
第二节 环境因素对食品品质的影响

光对食品品质影响 氧对食品品质的影响 湿度或水分对食品品质的影响



温度对食品品质的影响
1 光对食品品质影响
1.1 光照对食品的变质作用 光对食品品质影响很大，主要有四方面：
1. 1.1 油脂氧化
1.1.2 色素变色褐变
快；贮藏食品变质加快；包装材料老化；果
蔬原料品质下降等等
4.2 光污染及变质 4.2.1 概念 ——指光对食品的过量辐射使食品（或 植物类食品）的生存、发育、成长、贮 藏保质造成不良的影响。 4.2.2 种类： 可见光污染、红外光污染、紫外光污染
4.2 光污染及变质
4.2.3 危害
强光影响果蔬的耐藏性 促使油脂氧化 色素变色 引起光敏感性维生素破坏 蛋白质和氨基酸变性 包装材料老化（紫外、红外）
环境因素主要指： 水、温度、氧气和pH
2.1 水分
大部分细菌在Aw ＝0.90 以上活跃
大部分霉菌在Aw ＝0.80 以上活跃
干燥食品Aw 低，微生物不能繁殖。但易从环境 中吸水 ，一旦吸湿， Aw ↑ 微生物繁殖↑
从图中可知， 大部分细菌在 较高的Aw =0.9以上环境 中繁殖生长， 部分霉菌和酵 母能在较低的 Aw 环境中繁殖； 当Aw =0.5以 下时，微生物 不能繁殖



第一节 食品污染及变质
1 生物性污染及变质
微生物（细菌、霉菌、酵母菌、病毒等）寄
生虫、虫卵
微生物的作用会使食品失去原有或应有的营
养价值，其组织形态及色、香、味改变而成为
不符合卫生的食品，甚至是有毒食品
2 化学污染及变质
2.1 化学污染的来源
生长环境、加工过程、加工设备、存放环 境等四个方面 2.2 原因 金属、非金属、有机化合物、无机化合物等 以气体或粒子形式侵蚀到食品的内部或表层
主要来自加工污染：
食品的烟熏、烧烤 油脂在高温下热分解
食品加工机械的润滑油
包装材料（蜡纸）的污染
2.3.4 酶化学污染
酚酶、过氧化物酶、VC氧化酶、 脂肪氧化酶等作用于食品使食品变质，
有的还会致毒如木薯中的氰苷在内源
糖苷酶作用下产生剧毒的氢氰酸
2.3.5 脂肪氧化及加热产物
氧化使食品产生异味，色泽变化，降低 油质，高温使油脂发生分解、聚合反应， 产生有毒物质
— —特定成分的食品对特 定波长的光波的吸收系 数。
从式中可知，入射光密度越高，透入食品的光密度也越高， 深度也越深，对食品的影响也越大
未被食品吸收的光波对食品变质没有影响光谱 Nhomakorabea图
1.3 避光包装机理
减少或避免光对食品品质的影响的方法：对食品进 行避光包装（包装材料能阻挡、吸收或反射一部分光， 避免光直接照射食品，同时可隔氧防潮的作用），根 据Beer-Lamber定律，透过包装照到食品表面的光密度 为
包装材料可吸 收部分甚至全 部的入射光波， 减弱或阻挡光 线射入食品内
不同波长 的光在食 品中的传 播和透入 规律
由图可知，不同的 包装材料其透光率 不同且在不同范围 内有不同的透光率； 大部分紫外光可被 包装材料阻挡，可 见光大部分能透过； 材料结构不同、厚 度不同其透光率也 不同，选用不同成 分、不同厚度的包 装材料，可达到不 同程度的避光效果
4.3 放射性污染与危害
4.3.1 概念： 放射性核素进入环境中的食物、 空气、水源和人体后带来的危害 4.3.2 放射源： 天然（铀、钍）和人工
天然放射性物质在自然界中的分布很广，存在于矿石、 土壤、天然水、大气和动植物的组织中。可通过食物
链进入生物圈，成为动植物组织的成分之一。一般认
为不会影响食品的安全，除非含量很高
I i I 0e
p xp
I 0 — —食品包装表的入射光 密度； x p — —包装材料的厚度；
p — —包装材料的吸光系数
把式I i I 0 e
p xp
代入式I x I i e x 得光线透过
( p x p x )
包装材料透入食品光密 度为I x I 0 e
造成的变质
食品变质主要是污染所 致，食品本身无变质因素， 但在加工、运输、贮藏、销 售过程易受到污染而变质， 常见的污染有生物性污染、 化学污染、农药残留污染、 气体污染及其他污染
食品污染：
——指环境中有毒有害的物质进入正常食品的过程
食品在生产、加工贮藏、运输及销售等过程中有
害物质进入正常食品，从而降低食品的营养价值和
4.3.3 特点：
危害作用具有持久性
无法控制和破坏其核素射线的破坏性 危害具有长时间的潜伏期
放射性物质主要经消化道进入人体 ( 其中食物 占94%-95%，饮用水占4%～5%)，经过呼吸道和皮肤 进入的较小。但在核试验和核工业泄漏事故时，放 射性物质经消化道，呼吸道和皮肤等途径均可进入 人体而造成危害
1.2 微生物对食品的污染
一次污染：
食品原料在自然环境中已有的微生物
二次污染：
食品原料从自然界采集后到加工成食品最后被人 所食用为止所经受的微生物污染
过程包括食品的运输、加工、贮存、流通和销售。 空气的游离菌（大部分是细菌）使食品腐败变质。 食品包装主要是控制二次污染
2 环境因素对食品微生物的影响
包装原理和方法




食品污染及变质 环境因素对食品品质的影响 包装食品与微生物 包装食品质量变化及其控制
重点：环境因素及微生物对包装食品的质量影响 难点：包装食品的质量变化及其控制