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食用菌菌汤的加工
菌汤集天地山水之灵气，野生菌天然保健，堪称上帝赐予人类的
自然美食，其益寿养颜、天然无污染等特质历来深受营养学家的极力 推崇。菌汤是女人的美容院，喝菌汤的女人更加靓丽！专家认为，做 一个窈窕健康的女人，无需进补保健品，无需药物减肥，只需饮食调 理，外加适度锻炼就足够。而野生菌，是理想的天然绿色食品，含有
5食用菌多糖的应用前景
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单糖、双糖、多糖
天然多糖广泛存在于植物、动物、微生物及海藻中， 其中研究得最早也最多的是真菌多糖。由于我国是植物中
药的起源地，多糖是中药材普遍存在的成分，多糖在中药
中的作用引起了人们越来越多的关注，而食品中的多糖除 了作为生命物质构成的主要成分直接参与人体的新陈代谢
外，还具有显著的生物药效。
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•真菌多糖的抗病毒作用
大多数多糖对各种病毒有抑制作用，如艾滋病毒 （HIV-1）、单纯疱疹病毒、巨细胞病毒、流
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食用菌的开发利用现状
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食用菌的开发利用现状
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食用菌系列产品开发类型
A
B
饮料
食用菌
酒
C
D
休闲食品
菌汤
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食用菌饮品加工技术
• 用食用菌加工饮品，其优势是十分明显的：一
是可以充分利用食用菌在营养或保健功能上的特点， 开发在营养或保健功能上特点突出的产品吸引消费 者，占领市场；二是加工技术相对来说容易掌握， 并且投资规模可大可小，可根据企业的情况灵活掌 握；三是加工的增值幅度大。 • 食用菌饮料大致有以下三类：非发酵型饮料、
教育部实验教学基地建设项目
食品科学与工程
张智
郭庆启 李德海
在美国，菇类被称为“上帝食品”，在日本被誉 为“植物性食品的顶峰”，我国是世界食用菌的大国，
有关蘑菇的饮食文化则有上千年的历史。菇类被公认
是三高一低（高蛋白、高维生素、高矿物质、
低脂肪）的健康食品。联合国世界粮农组织（FAO）
向全世界推荐21世纪最合理的膳食结构是“一荤一素 一菇”，一菇指的就是蘑菇。
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1.食用菌的营养功能
（1）含有较高的蛋白质 （2）含有的氨基酸品种齐全
（3）含有多种维生素
（4）食用菌是很好的矿物质源 （5）含有大量的碳水化合物（3%～28%）和纤 维素（ 3%～32% ） （6）含有特殊的香味成分
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2.药用功能
①抗肿瘤 ②抗病菌
③止血
⑤止咳、平喘
④解毒
⑥降血压、降血糖
⑦镇静作用
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食用菌的开发利用价值
•
在“回归自然”饮食观念盛行的今天，人们正在 不懈地探求健康食品。有关营养学专家研究认为，在 迄今已知的食品中，菇类从营养和保健观点来看，将 成为21世纪人类健康的重要来源。 • 世界上能供人类食用的蘑菇约有2000种，中国就 有近900种。人们比较熟悉的蘑菇有：双孢菇、香菇、 平菇、草菇、金针菇、黑木耳、银耳、猴头菇和灵芝 等。所有菇类都具有自己独特的菌香味，含有相当高 的营养价值和药用价值。
以生粉水勾薄芡放入香菜、椒粉及少许香油
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菌 汤 调 味 料
市场上目前没有这种产品，很多酒店在制作菌汤时，都是自己熬汤， 费力费时，成本高，效果不稳定。虽然目前市场上有菌类的包装产品， 但没有配套的做汤底的产品，制作菌汤时十分不方便。 为实现上述目的，可以骨头提取浓缩物为主要原料，辅以适量味精、 盐、植物油、动物油等，经乳化、灌装、杀菌(或不杀菌)等工艺制作 而成。一种菌汤调味料，按重量份数计，包括浓缩骨汤100份，盐1020份，植物油2-6份，动物油2-6份。其中还可添加味精2-10份。
人体必需的天然荷尔蒙，为一般的肉类、果蔬所不及。秘制成味浓鲜
香的野山菌汤，常饮不仅滋补养神，而且消脂瘦身、养颜嫩肤，是难 得的滋补佳品。
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•
野生山菌是一种高蛋白、低脂肪的生态食品，
富含多种维生素和矿物质且味道鲜美，山菌汤中配备的
菌汤伴侣，是以畜禽骨、肉为原料，并采用先进的生物 工程技术专业设备加工配制，并完整保存肉类的大量蛋 白质，浓缩了大量营养物质。同时它还富含18种人体必 需的氨基酸及铁、锌、钙、钯、镉、铬等营养物质和矿
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其他食用菌饮料加工
• 金针菇姜汁复合饮料加工技术
猴头菇大豆复合饮料加工技术
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食用菌酒的加工
• 举例：猴头保健酒酿造技术
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食用菌休闲食品的加工
菇肉果脯加工技术
•工艺流程
主要设备：电动绞肉机、烘筛、烘灶 • 主要原辅料
• 原料：菇根次菇。辅料：加基料8％的鱼露、3％的蛋，加少量 八角、茴香、丁香(此三者加工成粉)、糖、盐、酱油等调味料，调 味料的添加量按销售地口味而定，最后加总料量0.05％安息香酸钠 防腐。
物质。
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• 鲜菇汤
烹饪完成时间：20分钟
所需材料：新鲜菇类（金针菇、草菇、杏鲍菇、较小型菇类
皆可），香菜一把、肉丝、胡萝卜丝、水或高汤、生粉水、香油
调味料：盐、胡椒粉 做法： 1．所有菇类洗净，较大型菇类切成丝备用 2．锅内置水或高汤，将所有菇类及胡萝卜丝、肉丝下锅煮至 沸腾 3．下调味料盐（不用放味精，因菇类熬出汤很鲜甜）临起锅
发酵型无醇饮料和含醇饮料。
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技 术 要 点
1．原料选剔 ↓ 2．浸泡提汁 ↓ 3．榨汁、过滤 ↓ 4．澄清 ↓ 5．浓缩 ↓ 6．成分调配 ↓ 7．杀菌、装瓶
残渣利用
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举例：猴头菇、金针菇复合饮料加工技术
•
加工过程需要的机械设备包括：粉碎机（0.3万）、 离心机（1.0万）、高压灭菌锅（2.7万）、灌装机 （3万）、压盖机（0.8万），成立小型饮料厂投资 需要10万元左右
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黑木耳系列产品加工
• • • • • • • • • • • 1.黑木耳多糖分离纯化技术 2.黑木耳胶原蛋白分离纯化技术 3.黑木耳蛋白胨加工技术 4.黑木耳复合降血脂胶囊 5.黑木耳复合减肥冲剂 6.黑木耳复合美容面膜 7.黑木耳降糖速食粥 8.黑木耳食用保鲜膜 9.黑木耳抑菌涂料 10.黑木耳环保胶 11.黑木耳子实体废弃物加工重组食品
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菌汤类型
• • • • • • • • • • 1.鲜菇汤 2.鸡茸蘑菇汤 3.鸡肉蘑菇汤 4.乌鸡野菌汤 5.什锦香菌汤 6.什锦香菌汤 7.杂菌汤 8.平菇三鲜汤 9.豆苗蘑菇汤 10.奶油蘑菇汤
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食用菌多糖
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目录
1食用菌多糖的概述
2食用菌多糖的生理活性
3食用菌多糖的提取纯化
4食用菌多糖生产线及经济效益分析