高等学校旅游管理专业主干课程教材—饭店管理[第二版]
第一章饭店和饭店管理
【本章学习目标】
了解饭店的性质、业务内容、特点及运行方式。
掌握饭店的运行规律，提出饭店管理的理念和方法。
【课时建议】
本章教学时间4课时，其中第一节1课时，第二节1课时，第三节1课时，复习1课时。
1、课题：第一章饭店和饭店管理
第一节饭店的涵义
2、课时安排：1课时
3、教学目标：
1．了解饭店的涵义，认识我国饭店现代化建设的历程。
2．掌握饭店的业务特点，探索其运行的业务规律。
4、教学重难点：
重点：饭店的业务特点和其运行的业务规律。
难点：饭店的业务特点。
5、课型：新授课
6、教具准备：有关挂图、自制图表等
7、教学方法：导思——点拨、启发式教学（启发式谈话法、讲授法）
8、教学过程：
一、饭店的涵义。
（板书）
（一）、饭店的概念（板书）
1、定义：饭店是指在功能要素和企业要素达到国家标准、能够为旅居宾客及其他宾客提供住宿、饮食、购物、娱乐等综合性服务的企业。
2、我国饭店现代化建设的历程（板书）
图1．我国饭店数量和设施设备的变化。
通过读图，了解到：
我国饭店现代化建设的历程主要分为三个阶段：改革开放前、20世纪80年代和2002年后。
（1）改革开放前：（板书）
我国的饭店基本包括两大类：一类是设施简单的社会旅馆；另一类是设施较全、档次较高的政府招待所。
（2）20世纪80年代：（板书）
我国的饭店基本包括两大类：一类是高档次的旅游饭店；另一类是低档次的大众化社会旅馆。
（3）2002年后：（板书）
我国的饭店基本包括两大类：一类是星级饭店；另一类是未上星级的普通饭店。
（二）饭店是社会功能组织（板书）
1、社会功能组织的定义：
所谓社会功能组织是指饭店以其自身特有的功能接受社会分工，承担社会责任，成为社会功能的一个组成部分。
2、功能要素的定义：
所谓功能要素，就是饭店作为社会功能组织为发挥社会功能所必须具备的各种条件。
3、饭店功能要素的基本点：
①空间场地；②使用功能；③设备物品；④人力资源；⑤能源供应；⑥环境氛围；⑦经营理念和行规。
（三）饭店是企业（板书）
饭店企业是具备饭店生产要素、从事服务经营活动、以营利为目的、取得法人资格的经济组织。
饭店应具备的企业要素包括：
1、合法的法人资格
2、必备的生产要素
3、正常的经营活动
4、合理的产权制度
（四）饭店是独立的企业法人（板书）
饭店独立企业法人的本质在于在产权明晰的情况下要“独立自主”。
主要表现在以下几个方面：
1、财产独立自主
2、经营独立自主
3、认识独立自主
4、利益独立自主
5、责任独立自主
二、饭店的业务特点（板书）
（一）饭店产品的无形性（板书）
这是饭店最本质的特点。
饭店产品的无形性和使用价值的时空分散性，使饭店产品价值构成不同于实物产品。
饭店产品的使用价值是由三要素所构成的，即由饭店设备设施和各种物品的使用价值、实物产品的使用价值、服务劳务的使用价值组成。
（二）饭店业务的时空特性（板书）
空间是饭店产品的外壳，时间是饭店产品的载体。
（三）饭店业务的综合协调性（板书）
思考
为什么在饭店管理里，饭店产品的构成适用于公式100-1=0？
点拨：当宾客进入饭店后，要消费由各不同部门所生产的使用价值，以宾客的活动为纽带，各相关部门使用价值的综合就形成饭店产品。
1、所谓综合性是指饭店产品不是由一个部门所能提供的，它是所有部门提供的使用价值的综合体。
2、饭店业务的综合性带来了饭店业务的协调性，主要表现为:
第一，业务组合和衔接的协调。
第二，业务组合的交叉性。
第三，各部门业务水平的一致性。
（四）饭店业务的强文化性（板书）
饭店业务的强文化性通过饭店的硬件和软件两个方面来体现。
为了表现饭店业务的强文化性，要注意以下几个方面：
1、个性和特色；
2、有一定的水准和品位；
3、系统性；
4、饭店的文化应既是主题文化的充分体现，又是各国各地文化的融合与和谐统一。
（五）饭店作业的独立性和员工行为的自我约束性（板书）
饭店作业的独立性和员工行为的自我约束性，使饭店的经营管理具有行业的特色，对饭店打造品牌和开拓市场有着重要影响。
自主学习问题设计：
怎样理解饭店业务的时空特性？
点拨：饭店产品使用价值的产生和存在一定要依赖固定的空间，这些使用价值又有很强的时间效用。
9、板书设计
第一章饭店和饭店管理
第一节饭店的涵义
一、饭店的涵义。
（一）饭店的概念
2、我国饭店现代化建设的历程
（1）改革开放前
（2）20世纪80年代
（3）2002年后
（二）饭店是社会功能组织
（三）饭店是企业
（四）饭店是独立的企业法人
二、饭店的业务特点。
（一）饭店产品的无形性
（二）饭店业务的时空特性
（三）饭店业务的综合协调性
（四）饭店业务的强文化性
（五）饭店作业的独立性和员工行为的自我约束性。