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发酵食品有哪些好处
作者：高芸吴萍
来源：《37°女人》2019年第09期
馒头、酸奶、酸菜、米酒……这些我们生活中常见的食物，都得益于“发酵”，这一过程让原材料发生了蜕变，营养价值和口感都得到提升。

制作面包时，加入酵母，其碳水化合物已被酵母菌预消化，非常容易被人体吸收。

而且其中影响锌、铁、钙等元素吸收的植酸已被分解，更多的矿物质能够被释放出来被人体吸收利用。

另一方面，由于经过酵母发酵产气，形成多孔海绵蜂窝组织，在咀嚼时可储存唾液和各种淀粉酶，增大酶类与消化道接触面积提高消化吸收率。

同时，面包经发酵后B族维生素含量明显增高，有效弥补了食用精制面粉造成的B族维生素流失。

好的醋也是發酵的，以高粱、小麦等含有淀粉类、糖类的粮食为主要原料，经过微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。

食醋发酵过程中会产生醋酸等物质，有助于消化并提高食欲。

质量好的食醋，酸中带甜，有一股淡淡的香味。

肉制品在发酵过程中受到发酵菌及酶的作用，其中的蛋白质降解产生多肽及氨基酸等小分子化合物，提高了氨基酸的含量和蛋白质的消化率，使产品不仅易于消化吸收，营养价值和风味也得以大幅提高。

此外，肉制品中加入发酵剂，不仅可以改善产品外观、组织结构、色泽、风味，还可以降低亚硝酸盐的残留量，抑制不良微生物的生长繁殖及毒素的产生，延长产品的保质期。

不过，这种加工肉制品的钠含量很高，少吃为好。

臭鳜鱼是经典徽州菜，为抹淡盐水发酵而成。

在发酵过程中，鳜鱼的粗蛋白在微生物的作用下被分解为小分子的多肽和氨基酸，更易被人体消化吸收。

而且因含有不少带鲜味的呈味氨基酸，吃起来更鲜美。

臭鳜鱼偶尔作为风味食物，满足一下味蕾可以，但不适合作为吃鱼的首选。