食物中碳水化合物的分析方法
1997年FAO／WHO举办了关于碳水化合物的专家会议。

这次会议的报告(FAO，1998)对各种类型的碳水化合物进行了详细描述，并总结所用的分析方法。

本次技术委员会会议讨论了1997年专家会议提出的其他建议，如碳水化合物的术语。

多年来食物中总碳水化合物的含量都是用减差法计算出来的，而不是直接测定的。

该方法是先分别测定食物中其他成分(蛋白质、脂肪、水、酒精、灰分)，再用食物总重量减去这些成分。

这被称为“减差法所得的总碳水化合物”，通过以下公式计算：100-(蛋白质+脂肪+水+灰分+酒精)g／100g食物。

这种方法计算出的碳水化合物包括纤维以及一些严格上讲不能称为碳水化合物的成分，如有机酸(Merrill和Watt，1973)。

总碳水化合物也可以通过直接测定单个碳水化合物和纤维的重量，然后采用加和法进行计算。

可利用碳水化合物是指那些可以被体内的酶消化，从而被吸收并进入中间代谢过程的那部分碳水化合物(它不包括膳食纤维，膳食纤维只有在发酵后才能成为能量来源，见下文)。

可利用碳水化合物可通过两种不同的方式得出：通过减差法计算，或直接测定。

[原文注：不鼓励使用减差法计算可利用碳水化合物，因为这个值将所有非碳水化合物成分的检测误差都包括了进去，在直接分析中则不存在这种误差。

]利用减差法计算可利用碳水化合物时，需要测定膳食纤维的量并从总碳水化合物中减去，即：100 -(蛋白质+脂肪+水+灰分+酒精+膳食纤维)g／100g食物，这样就可以计算出可利用碳水化合物的量，但不能反映出其所含的各种糖成分。

此外，可利用碳水化合物也可以通过测定单个可利用碳水化合物再相加来计算。

不论用哪种方法，可利用碳水化合物都可以表示为碳水化合物的重量或者单糖当量。

膳食纤维是一个生理学和营养学上的概念，指在小肠中不被消化的碳水化合物成分。

膳食纤维未被消化，通过小肠到达结肠后可被细菌(菌群)发酵，最终形成不同数量的短链脂肪酸和气体——二氧化碳、氢气和甲烷。

短链脂肪酸是结肠粘膜细胞的一个重要的直接能量来源；也可被吸收并进入中间代谢(Cummings，1981)。

从化学上讲，膳食纤维包括：来自于细胞壁的纤维素、半纤维素、木质素和胶质，
抗性淀粉和一些其他成分。

对纤维的了解已经比较深入，也建立了多种分析方法。

许多方法测定的是纤维的不同成分，因而得出了不同的定义和含量。

有3种方法已经被国际AOAC组织和欧盟标准参考局(BCR)联合进行了充分的验证并被广泛接受：包括AOAC(2000)的酶、重量法一Prosky(985．29)；Englyst和Cummings 的酶、化学法(1988)；以及Theander和Aman的酶、化学法(1982)。

然而，Monro 和Burlingame(1996)指出，食物成分表中至少采用了15种方法来测定膳食纤维含量。

有这么多测定膳食纤维的方法，而每种方法得出的值又多少有些不同，这不仅影响到食物成分表中膳食纤维本身的值，也影响到通过减差法计算出的可利用碳水化合物的值。

“可利用碳水化合物”在能量评估方面是一个有用的概念，应该保留。

这一建议与1997年专家委员会的观点不一致，后者认为“血糖生成碳水化合物”这一术语的意思是“为新陈代谢提供的碳水化合物”(FAO，1998)。

当前的专家则认为“血糖生成碳水化合物”的提法会与“血糖生成指数”的概念混淆甚至将两者等同，血糖生成指数是描述不同的“可利用碳水化合物”引起血糖应答的一个指数。

而“可利用”一词已充分表达出“为新陈代谢提供的碳水化合物”这一含义并且避免了其歧义。

碳水化合物的分析方法应该既能测定可利用碳水化合物又能测定膳食纤维。

要评估能量的话，首选标准化的、直接测定单个碳水化合物并相加计算出可利用碳水化合物的方法(Southgate，1976；Hicks，1988)，而不用总碳水化合物减去膳食纤维的减差法来计算。

这样可以将单糖和双糖从淀粉中分离出来，这对计算能量值非常有用。

利用减差法计算出可利用碳水化合物并估算能量的方法适用于大多数食物，但不适用于新型食物或有低能量声称的食品。

对后者应该采用标准化的、直接分析可利用碳水化合物的方法。

“膳食纤维”是一个有用的概念，已被消费者熟知，所以应该在食品标签或食物成分表中予以保留。

由于纤维的可溶性，不溶性的物理性质与其是否发酵并无直接相关，因此区分可溶性或不可溶性纤维对于能量评估没有意义，对消费者也没有意义。

应采用AOAC(2000)分析法Prosky(985．29)或类似方法来测定膳食纤维。

由于膳食纤维有一系列的测定方法，从而会得出不同的结果，所以当不用Prosky测定方法时，应注明所用的方法，其含量应经INFOODS标签确认(Klensin等，1989)。

INFOODS标签(tagname)为国际营养成分数据的交换提供了标准食物成
分术语。

INFOODS为准确确定食物成分和建立适合计算机系统的数据库提供了简单易懂的规则。

常用于不同分析方法或不同化学物组合的食物成分常用名的使用会导致同一食物存在不同数量值。

另外，还应利用食物成分表的标签来确认方法。

为发展分析抗性淀粉的标准方法，需要进行深入研究并在科学界达成一致意见。