高级脂肪酸
目前，国内外对脂肪酸研究试验表明，很多脂肪酸都能抑制胆固醇的合成。白酒主要的高级脂肪酸为棕榈酸、酒酸、亚油酸及其乙脂。亚油酸是某些生理调节特制的前体物；亚油酸可使胆固醇脂化，从而降低血清和肝脏中的胆固醇水平，亚油酸能抑制血液中血栓的形成，可预防心肌梗塞的发生。亚油酸在人体代谢所产生的前列腺素（PG—I和G—Ⅱ）具有抑制血管紧张素的合成及其它特制转化为血管紧张素的作用，直接降低血管张力，对高血压病人的收缩压和舒张压有微量的降低作用。
有机酸
乙酸
浓香mg/L
酱香556.1752mg/L
芝麻香730.8094mg/L
乙酸（醋酸），具有杀菌、抗病毒之功效。《本草纲目》中有“清肿痛、散水气、理诸药”的记载。这种挥发性的有机酸，具有促进胃液分泌、帮助消化、降血脂、降低胆固醇，扩张血管、延缓血管硬化等功能。此外，乙酸还能使毛细管扩张，加快皮肤血液循环，有益于清除沉积物，使皮肤光润。根据中医理论，酸主脾胃，保肝，能软化血管。西医也认为，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。
酱香739.9056mg/L
芝麻香797.1136mg/L
异戊醇也用来合成镇静催眠药；异戊醇与亚硝酸钠酯化得到亚硝酸异戊酯，是作用最快的短效血管扩张剂。
它是淀粉、糖密类原料进行发酵生产酒精过程中产生的副产品—高级醇（杂醇油）中的主要成分。酒中高级醇的产生，是由于发酵过程中原料中的蛋白质水解为氨基酸在分解（即在酵母作用下脱氨基酸和脱羟基）而来的。各种白酒原料由于所含的蛋白质——氨基酸品种和数量个不相同，高级醇的产生方式复杂的（包括不同的途径和方式）。
杂环类化合物
2，3，5，6-四甲基吡嗪
浓香0mg/L
酱香0mg/L
芝麻香8.9385mg/L
四甲基吡嗪是有益人体健康的功能性因子。2，3，5，6-四甲基吡嗪又名川芎嗪，具有扩张血管、抗血栓、抗血小板凝集、改善微循环等多种生理活性，临床用于治疗缺血性心脑血管疾病效果显着，近年也用于治疗糖尿病性肾病、糖尿病性视网膜病变、糖尿病性周围神经病变等糖尿病并发症。许多研究人员以杂环类化合物及其衍生物为母体筛选药物。
酯类物质
乙酸乙酯
浓香1189.93mg/L
酱香675.1416mg/L
芝麻香1266.494mg/L
乳酸乙酯
浓香2036.670mg/L
酱香831.04mg/L
芝麻香2344.766mg/L
乙酸乙酯、 乳酸乙酯进入人体后, 又水解或酶解成乙酸、乳酸和乙醇,再加上乙醇、苹果酸、酒石酸等其他微量有机酸的协同作用, 完全能达到消炎扩张血管的作用。
酿造白酒的主要原料是高粱(五粮型的还有小麦、 糯米、 大米、玉米等)。使用的糖化发酵剂—大曲的原料也是小麦，这些原料和曲中就含有丰富的氨基酸。
小麦、大麦、 豌豆均有较高含量的蛋白质, 尤其豌豆不仅蛋白质含量达 23%~27% ,堆积过程是富集空气中酵母而不断增殖过程, 酵母菌的大量增殖, 即增加了单细胞蛋白, 从而也使糟醅中的蛋白质含量大大提高。
3、 由丁酸菌将葡萄糖或含氮物质生成丁酸。
4、 由乙醇、乙醛氧化为醋酸。
5、 由低级酸合成高级酸（合成发酵）。
6、 由脂肪生成脂肪酸。
酱香型酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。
乳酸
乳酸（α—羟基丙酸），有两种光学异构体，分为L型和D型，其中L型乳酸是人体必需的有机酸，它能促使双歧杆菌生长，而使人体内微生态达到平衡。乳酸对很多致病菌有极强的抑制能力，其浓度在100mg/L时，大肠杆菌、霍乱弧菌、伤寒杆菌在任何良好营养条件下，3日内将全部被杀死。
单宁
原花青素
单宁与水溶性蛋白质（如唾液蛋白）结合沉淀，使唾液失去润滑性，舌上皮组织收缩，产生涩味；低聚缩合单宁可被微血管吸收进入血液而具有抗氧化作用，而多聚物（超过三个单体）无法吸收，或排出体外，或留在胃肠道中，团与蛋白质结合较强而保护胃壁免受酒精、盐酸的伤害。单宁中含有一种酚类化合物—PROCYANIDOLS(原花青素)，它不仅对人类的血管有保护作用，并能保护动脉管壁，防止动脉硬化，还能控制胆固醇，可抑制血液中低密度胆固醇（LDL）氧化改变，而酒精又可提高血液中高密度胆固醇（HDL）的作用，并抑制血小板凝结，可预防血栓的产生，有保护心脏血管之作用。
白酒采用以小麦为原料的高温曲, 小麦皮含有0.5% 的阿魏酸。酒中的芳香族化合物，主要来源于蛋白质（氨基酸）多由曲生成然后带入酒中或在麦曲中形成中间产物，再经发酵而成。
酿酒用红高粱以其独有的皮厚、单宁含量高的特性，在发酵过程中能生成丁香酸、丁香醛、原花青素等芳香族化合物。
单宁是红葡萄酒和酱香型白酒的灵魂，它的主要作用有：为酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；为酒赋予完美而富有活力；所以酱香型白酒口感上有淡淡的涩味。
微量金属元素通过酿造用原料、水、蒸馏器具、不锈钢、陶坛、酒瓶等溶入酒中，因而白酒中含有对人体有益的多种微量金属元素。
选择瓷容器来储存白酒或用陶瓷瓶装成品酒，原因是陶瓷材质中富含有铁、铜等微量金属元素，陶缸具有氧化作用和吸附作用，对酒中的酯化反应、缩合反应等有催化作用，可加速这些反应的进行，并吸附掉酒中的异杂味，促进酒的老熟。
麦角甾醇ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
具有抑制癌细胞活性, 能抵抗伤痛。
超氧化物歧化酶(SOD)
SOD被视为生命科技中最具神奇魔力的酶、人体内的垃圾清道夫。它可对抗与阻断因氧自由基对细胞造成的损害，并及时修复受损细胞，复原因自由基造成的对细胞伤害。经卫生部确定的主要功效有：抗衰老、免疫调节、调节血脂、美容、抗辐射，现市场上也有利用生物工程培养金属蛋白酶SOD，把SOD添加到酒中，使其发挥SOD功能，达到强身健体的目的。
高级脂肪酸乙酯
亚油酸乙酯
浓香27.825mg/L
酱香274.372mg/L
芝麻香263.8893mg/L
亚油酸、亚麻酸是不饱和脂肪酸，它是能维持人体正常所需的脂肪酸，在体内是不能合成的，它和人体必需氨基酸具有同等价值，它们是合成前列腺素的必需前体，极微量的前列腺素可产生明显的生物活性。研究表明：亚油酸进入人体后，转化为γ，α-亚麻酸，而γ-亚麻酸对嗜酒者可促进被酒精损伤的肝功能的恢复。
由原料（如酿酒、制曲用小麦中富含Se 0.63mg/Kg , Ge0.45mg/Kg）、生产用水的带入或长期贮存过程中,盛酒容器中的金属元素溶入水中，它们在酒中与有机酸结合形成的产物。
Zn、Fe、Mg、Cu等二价过渡金属元素
锌、镁等元素在白酒中能形成胶体物质，它的存在保证了乙醇脱氢酶的旺盛活力。则可分解乙醇、乙醛，减少了乙醇、乙醛在体内的滞留时间，降低血液中的乙醇浓度，减轻了对肌体组织，尤其对肝、肾的损伤及对脑细胞的刺激。
《 皇帝内经》云：人有五脏 ( 心、 肝、 脾、 胃、 肾) , 食有五味( 酸、 甘、 苦、 咸、 辛) , 食有五禁, 味有五入: “ 酸入肝、辛入肺、苦入心、咸入肾、甘入脾”。 而在 《 内经·素问》 “五味所禁”中指出 “ 酸走筋, 筋无病, 多食酸”，所以高酸度食品有利于肝脏的保护, 而有筋病或痛风患者宜忌之。
以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98%－99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1%－2%）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格和质量。乙醇化学能的70%可被人体利用，1克乙醇供热能5千卡。
在固态法发酵过程中，必然会产生各种酸类，他们是伴随乙醇而产生的，主要来源于微生物的代谢产物，（即微生物的代谢作用而生成）其次乙酸和乙醛也可以氧化醋酸，在微生物和媒介的帮助下，低级的酸也可以逐步合称为较高级的酸，蛋白、脂肪也能分解为氨基酸和脂肪酸。
1、 由醋酸菌将葡萄糖变成醋酸。
2、 由乳酸菌将葡萄糖变成乳酸。
酚类化合物（芳香族化合物）
阿魏酸、愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、对甲酚等
发酵过程中转化为愈创木酚、 4- 甲基愈创木酚、 4- 乙基愈创木酚、 对甲酚等, 它们均为优良的自由基清除剂, 如阿魏酸能和自由基形成共振稳定的自由基, 而终止自由基的链式反应。
酚类化合物尤其是阿魏酸含量丰富，在酱香型白酒中可达500～600 μg/L，酚类化合物为优良的自由基清除剂，可抗衰老及预防众多疾病的发生，与干红葡萄酒有异曲同工之妙；酱香酒的酚类化合物多。近年来，越来越多的消费者趋向于选择红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于预防心血管疾病。酱香型酒的酚类化合物是其它名优白酒的3到4倍，可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。
其它微量元素
微量元素是构成人体必需的三大营养素（蛋白质、维生素、矿物质）之一，约占体重的4％～ 5％。①钙在骨胳中就集中了99％的成份，还有大量的磷和镁；②硫是蛋白质的组成成分；③细胞中普遍含有钾；④体液中普遍含有钠；⑤无机盐和水分有调节体内保持着一定的渗透压和pH，以保证体内生理化学条件的恒定作用。
白酒中的有益成分形成机理及对人体作用
类 别
名 称
生理功能及作用
形成机理
微生物代谢类产物
他汀类大环内酯类化合物
具有降血脂、 降血压活性。
白酒发酵中的微生物有细菌、放线菌、酵母菌及霉菌，不仅能产生大量的淀粉酶、蛋白酶、纤维素水解酶, 同时还产生多种具有生理活性的次生代谢产物，他们经高温、高酸、高乙醇等特殊环境下生存、繁殖和驯化, 具有特殊的生存能力。
酯类是发酵后期生成的是有酸、醇的作用而形成，也有微生物的作用而形成有的酵母（生香酵母）能生成各种酯。
如：醋酸和乙醇发酵后期生成乙酸乙酯，己酸和乙醇生成己酸乙酯，由己酸菌生成了己酸乙酯，己酸菌不但能够将酒精转化为乙酸、丁酸、己酸而且在通常情况下它还可以转化醋酸、己酸然后再在这个基础上产生己酸乙酯。
亚油酸及其乙酯在酱香型白酒中含量为最多。
SOD是一种生物酶，其化学本质是蛋白质，广泛分布于各种生物体内。可以从动物、植物（如大豆、玉米）提取，微生物（如酵母）的次生代谢产物。