其它微量元素
微量元素是构成人体必需的三大营养素（蛋白质、维生素、矿物质）之一，约占体重的4％～ 5％。①钙在骨胳中就集中了99％的成份，还有大量的磷和镁；②硫是蛋白质的组成成分；③细胞中普遍含有钾；④体液中普遍含有钠；⑤无机盐和水分有调节体内保持着一定的渗透压和pH，以保证体内生理化学条件的恒定作用。
谷物中的蛋白质也是酒中微量成分的重要来源，蛋白质在微生物和酶的作用下，降解成各种氨基酸，氨基酸不但可以与还原糖作用发生美拉德反应，生成了吡喃、 呋喃、 噻吩、 吡啶、 噻唑、 吡咯等及其众多衍生物；氨基酸还可以发生脱氨或脱羧反应形成许多高级醇。 例如： 缬氨酸→异丁醇；亮氨酸→异戊醇；异亮氨酸→活性戊醇；酪氨酸→酪醇。 这些高级醇又与有机酸作用生成各种酯、吡喃类化合物、吡咯类化合物、吡嗪类化合物、吡啶类化合物、丁香酸等。
酿造白酒的主要原料是高粱(五粮型的还有小麦、 糯米、 大米、玉米等)。使用的糖化发酵剂—大曲的原料也是小麦，这些原料和曲中就含有丰富的氨基酸。
小麦、大麦、 豌豆均有较高含量的蛋白质, 尤其豌豆不仅蛋白质含量达 23%~27% ,堆积过程是富集空气中酵母而不断增殖过程, 酵母菌的大量增殖, 即增加了单细胞蛋白, 从而也使糟醅中的蛋白质含量大大提高。
各种氨基酸成份
色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸
蛋白质是细胞组织的重要组成部分，也是人类赖以生存的营养要素。它的主要生理功能是 ：①构成和修补人体组织；②参与物质代谢及生理功能的调控；③维持肌体渗透压平衡；④维持肌体酸碱平衡；⑤运输氧气及营养物质；⑥为身体提供热能。
实际上人体需要的不是蛋白质本身， 而是构成蛋白质的物质—氨基酸。 氨基酸与氮结合后，可构成上千种不同的蛋白质。目前为人所知的氨基酸有 22 种，其中有 8 种是人体自身不能合成的，必须从饮食中摄取，所以称为“必须氨基酸”。白酒中就含有7种（没有色氨酸）
淀粉质原料在微生物的作用下，由淀粉转化成糖、糖转化成乙醇的化学反应式：
（C6H10O5)n+nH2O→nC6H12O6
C6H12O6→2CH3CH2OH + 2CO2
乙醇的发酵机理主要分为四个阶段十二个步骤完成，详见附图3白酒各种微量成分形成的基本途径（机理）。
异戊醇（3-甲基丁醇）
浓香L
酱香L
芝麻香L
微量金属元素通过酿造用原料、水、蒸馏器具、不锈钢、陶坛、酒瓶等溶入酒中，因而白酒中含有对人体有益的多种微量金属元素。
选择瓷容器来储存白酒或用陶瓷瓶装成品酒，原因是陶瓷材质中富含有铁、铜等微量金属元素，陶缸具有氧化作用和吸附作用，对酒中的酯化反应、缩合反应等有催化作用，可加速这些反应的进行，并吸附掉酒中的异杂味，促进酒的老熟。
高级脂肪酸乙酯
亚油酸乙酯
浓香L
酱香L
芝麻香L
亚油酸、亚麻酸是不饱和脂肪酸，它是能维持人体正常所需的脂肪酸，在体内是不能合成的，它和人体必需氨基酸具有同等价值，它们是合成前列腺素的必需前体，极微量的前列腺素可产生明显的生物活性。研究表明：亚油酸进入人体后，转化为γ，α-亚麻酸，而γ-亚麻酸对嗜酒者可促进被酒精损伤的肝功能的恢复。
白酒采用以小麦为原料的高温曲, 小麦皮含有% 的阿魏酸。酒中的芳香族化合物，主要来源于蛋白质（氨基酸）多由曲生成然后带入酒中或在麦曲中形成中间产物，再经发酵而成。
酿酒用红高粱以其独有的皮厚、单宁含量高的特性，在发酵过程中能生成丁香酸、丁香醛、原花青素等芳香族化合物。
单宁是红葡萄酒和酱香型白酒的灵魂，它的主要作用有：为酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；为酒赋予完美而富有活力；所以酱香型白酒口感上有淡淡的涩味。
SOD是一种生物酶，其化学本质是蛋白质，广泛分布于各种生物体内。可以从动物、植物（如大豆、玉米）提取，微生物（如酵母）的次生代谢产物。
微量金属元素—矿物质类
Se（硒）
Ge（锗）
Se ( CH 3 COO ) 2 能降低急性肝损伤, 减轻肝中心小叶坏死的程度与死亡率。
α- 羟丙基锗倍半氧化物 [ ( GeCH 2 CHOHCOOH ) 2 O 3 ] 诱发干扰素和抗病毒的作用,可用做病毒性肝炎的治疗剂。
麦角甾醇
具有抑制癌细胞活性, 能抵抗伤痛。
超氧化物歧化酶(SOD)
SOD被视为生命科技中最具神奇魔力的酶、人体内的垃圾。它可对抗与阻断因氧自由基对细胞造成的损害，并及时修复受损细胞，复原因自由基造成的对细胞伤害。经卫生部确定的主要功效有：抗衰老、、调节血脂、美容、抗辐射，现市场上也有利用生物工程培养金属蛋白酶SOD，把SOD添加到酒中，使其发挥SOD功能，达到强身健体的目的。
以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98%－99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1%－2%）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格和质量。乙醇化学能的70%可被人体利用，1克乙醇供热能5千卡。
杂环类化合物
2，3，5，6-四甲基吡嗪
浓香0mg/L
酱香0mg/L
芝麻香L
四甲基吡嗪是有益人体健康的功能性因子。2，3，5，6-四甲基吡嗪又名川芎嗪，具有扩张血管、抗血栓、抗血小板凝集、改善微循环等多种生理活性，临床用于治疗缺血性心脑血管疾病效果显着，近年也用于治疗糖尿病性肾病、糖尿病性视网膜病变、糖尿病性周围神经病变等糖尿病并发症。许多研究人员以杂环类化合物及其衍生物为母体筛选药物。
有机酸
乙酸浓香mLeabharlann /L酱香L芝麻香L
乙酸（醋酸），具有杀菌、抗病毒之功效。《本草纲目》中有“清肿痛、散水气、理诸药”的记载。这种挥发性的有机酸，具有促进胃液分泌、帮助消化、降血脂、降低胆固醇，扩张血管、延缓血管硬化等功能。此外，乙酸还能使毛细管扩张，加快皮肤血液循环，有益于清除沉积物，使皮肤光润。根据中医理论，酸主脾胃，保肝，能软化血管。西医也认为，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。
在固态法发酵过程中，必然会产生各种酸类，他们是伴随乙醇而产生的，主要来源于微生物的代谢产物，（即微生物的代谢作用而生成）其次乙酸和乙醛也可以氧化醋酸，在微生物和媒介的帮助下，低级的酸也可以逐步合称为较高级的酸，蛋白、脂肪也能分解为氨基酸和脂肪酸。
1、 由醋酸菌将葡萄糖变成醋酸。
2、 由乳酸菌将葡萄糖变成乳酸。
单宁
原花青素
单宁与水溶性蛋白质（如唾液蛋白）结合沉淀，使唾液失去润滑性，舌上皮组织收缩，产生涩味；低聚缩合单宁可被微血管吸收进入血液而具有抗氧化作用，而多聚物（超过三个单体）无法吸收，或排出体外，或留在胃肠道中，团与蛋白质结合较强而保护胃壁免受酒精、盐酸的伤害。单宁中含有一种酚类化合物—PROCYANIDOLS(原花青素)，它不仅对人类的血管有保护作用，并能保护动脉管壁，防止动脉硬化，还能控制胆固醇，可抑制血液中低密度胆固醇（LDL）氧化改变，而酒精又可提高血液中高密度胆固醇（HDL）的作用，并抑制血小板凝结，可预防血栓的产生，有保护心脏血管之作用。
酚类化合物（芳香族化合物）
阿魏酸、愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、对甲酚等
发酵过程中转化为愈创木酚、 4- 甲基愈创木酚、 4- 乙基愈创木酚、 对甲酚等, 它们均为优良的自由基清除剂, 如阿魏酸能和自由基形成共振稳定的自由基, 而终止自由基的链式反应。
酚类化合物尤其是阿魏酸含量丰富，在酱香型白酒中可达500～600 μg/L，酚类化合物为优良的自由基清除剂，可抗衰老及预防众多疾病的发生，与干红葡萄酒有异曲同工之妙；酱香酒的酚类化合物多。近年来，越来越多的消费者趋向于选择红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于预防心血管疾病。酱香型酒的酚类化合物是其它名优白酒的3到4倍，可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。
酯类物质
乙酸乙酯
浓香L
酱香L
芝麻香L
乳酸乙酯
浓香L
酱香L
芝麻香L
乙酸乙酯、 乳酸乙酯进入人体后, 又水解或酶解成乙酸、乳酸和乙醇,再加上乙醇、苹果酸、酒石酸等其他微量有机酸的协同作用, 完全能达到消炎扩张血管的作用。
《 皇帝内经》云：人有五脏 ( 心、 肝、 脾、 胃、 肾) , 食有五味( 酸、 甘、 苦、 咸、 辛) , 食有五禁, 味有五入:“酸入肝、辛入肺、苦入心、咸入肾、甘入脾”。 而在 《 内经·素问》“五味所禁”中指出“酸走筋, 筋无病, 多食酸”，所以高酸度食品有利于肝脏的保护, 而有筋病或痛风患者宜忌之。
醇类
乙醇
从饮食学的角度看，酒精既是一种调味品或刺激剂，也是一种营养料。每毫升纯酒精可产生7千卡热量，相当于脂肪的供热量，明显地高于糖类、蛋白质的产热量。适量的酒精对人体是有益的。试验证明：白酒的1/3热量补偿肝脏水泵能量，2/3的能量在肝外参加蛋白质、碳水化合物营养素能量代谢。①日本有关医学专家曾对5139名饮酒者进行了几年跟踪调查，发现每天饮100毫升60度白酒的人，死亡率明显低于不饮酒或戒酒者。少量饮白酒可使人产生溶解血栓的物质“尿激酶”，可能对预防心肌梗塞和心脑血栓有利。②美国在一次全国健康调查时，曾经调查了8000名饮酒者，每日仅饮60毫升，研究认为摄入适量的酒，对动脉硬化、冠心病患者能减少心肌梗塞的危险性。③由于人体内对酒的分解代谢主要靠两种酶（一种是乙醇脱氢酶，另一种是乙醛脱氢酶）受遗传因素影响，乙醛脱氢酶含量高的人（善于饮酒）会很快把乙醇分解乙醛分解乙酸最终分解成二氧化碳和水；体内乙醛脱氢酶含量不足的人如果饮酒过多、过快，超过了两种酶的分解速率或分解能力，乙醇的积蓄和乙醛产生了肝脏毒性并作用于神经系统，导致醉酒。④倡导“适量饮酒、健康饮酒、科学饮酒”，建议每日50-100毫升为佳。
异戊醇也用来合成；异戊醇与酯化得到，是作用最快的短效血管扩张剂。
它是淀粉、糖密类原料进行发酵生产酒精过程中产生的副产品—高级醇（杂醇油）中的主要成分。酒中高级醇的产生，是由于发酵过程中原料中的蛋白质水解为氨基酸在分解（即在酵母作用下脱氨基酸和脱羟基）而来的。各种白酒原料由于所含的蛋白质——氨基酸品种和数量个不相同，高级醇的产生方式复杂的（包括不同的途径和方式）。