19 世纪 30 年代，田稔博士发现了可以活着到达小肠的养乐多菌，并对其功效进 行了深入的研究后，显示了乳酸菌并不仅仅只是用来发酵乳品的细菌，而是有益于肠 道菌群平衡、对人类健康有帮助的菌种，这种对人类健康有益的细菌被称为益生菌[4]， 乳酸菌位列益生菌之首。
迄今为止，科学家已发现的益生菌大体上可分成三大类，其中包括： ① 乳杆菌类（如：嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、詹氏乳杆菌等）； ② 双歧杆菌类（如：长双歧杆菌、短双歧杆菌、嗜热双歧杆菌等）； ③ 革兰氏阳性球菌（如：乳球菌、链球菌等）。 此外，还有一些酵母菌与酶类亦可归入益生菌的范畴。
1.4 乳酸菌的生理生化功能
1.4.1 具有营养作用 乳酸菌能分解食物中的蛋白质、糖类、维生素，对脂肪也有微弱的分解能力，能
显著提高食物的消化率和生物价，促进消化吸收。食物中的大分子蛋白质在乳酸菌产 生的各种酶作用下，部分降解为小分子肽和游离氨基酸，利于胃肠消化吸收。乳酸菌 菌体蛋白质还能增加发酵乳的蛋白质含量。乳酸菌可将乳糖分解成葡萄糖和半乳糖， 葡萄糖经发酵作用转变为乳酸等小分子化合物，有助于儿童脑组织和神经系统的发 育。乳酸菌具有磷酸蛋白酶，能将α-酪蛋白分解成微细的奶酪脂肪肽和氨基酸等， 从而提高蛋白质的消化吸收率。乳酸菌发酵可以使部分脂肪少量降解，使其易于消化 并能增加乳中游离脂肪酸、挥发性脂肪酸含量。乳酸菌在代谢过程中消耗部分维生素， 同时也合成叶酸等 B 族维生素。乳酸菌发酵后产生的有机酸可提高 Ca、P、Fe 等元素 的利用率，促进铁和 VD 的吸收[5]。 1.4.2 降低胆固醇
乳酸菌的分离筛选 Isolation And Screening Of The Lactic Acid Bacteria
乳酸菌的分离筛选
[摘要] 乳酸菌是一群通过发酵糖类，产生大量乳酸的细菌总称。作为最具代表性的 益生菌，乳酸菌在食品发酵、饮品和饲料等领域有着悠久的应用历史。
由于乳酸菌对人体健康的重要作用越来越受到人们的普遍重视，含乳酸菌的益生 菌产品也迅速增多。本文对益生菌中乳酸菌的分离筛选、种类及保健作用做了系统阐 述，介绍了益生菌的六大作用，包括营养作用、抑制腐败菌、提高免疫力、抑制肿瘤 产生、延缓机体衰老以及预防心血管疾病等。简要介绍了益生菌酸奶和益生菌干酪制 品。
异养厌氧型
1.2 乳酸菌在《伯杰氏系统细菌学手册》中的说明
《伯杰氏系统细菌学手册》[3]中对乳酸菌的阐述为： 杆菌，形态各异，从长的和细长杆状到短的球杆状，一般形成链，特别是在对数 生长期的后期。通常不运动，如运动则借助于周生鞭毛。不形成芽孢。随菌龄和培养 基酸度的增加由革兰氏阳性变为阴性。有些菌株当用革兰氏染色或次甲基蓝染色时呈 现出两极体和内部颗粒，或呈现出横线条。 即使菌株生长于空气中也是发酵代谢，有些菌株在分离时是专性厌氧的。
而人体肠道内乳酸菌拥有的数量，随着人的年龄增长会逐渐减少，当人到老年或 生病时，乳酸菌数量可能下降 100 至 1000 倍，直到老年人临终完全消失。在平时， 健康人比病人多 50 倍，长寿老人比普通老人多 60 倍。因此，人体内乳酸菌数量的实 际状况，已经成为检验人们是否健康的重要指标。
据 2010 年全国调查统计，中国每年人均抗菌素吊瓶用量为 8 瓶，远远高于国际 规定的人均最大用量 2.5 瓶。由于广谱和强力抗菌素的广泛应用，使人体肠道内以乳 酸菌为主的益生菌体系遭受到严重破坏，抵抗力逐步下降，导致疾病增多，健康受到 极大的危害。所以，有意增加人体肠道内乳酸菌的数量就显得非常重要。目前国际上
重点阐述了乳酸菌分离筛选的具体过程：利用改良 MC 培养基溶钙圈等方法从自 然发酵的酸菜汁以及市售酸奶中分离筛选出 3 株高产酸菌株，经形态学鉴定和生理生 化反应试验，结果表明，3 株高产酸菌株理化性状良好，酸奶中分离出的菌株为保加 利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)。 [关键词] 益生菌 乳酸菌 分离筛选
菌的通称。在分类学上属于非正式、非规范的惯用名称，但因为它很容易被人们所理 解和接受而广泛引用。乳酸菌菌体细胞呈杆状或球状，革兰氏染色（G+染色）为阳性。
乳酸菌为兼性厌氧菌，部分也属于严格厌氧菌，能利用葡萄糖产生 50%以上的乳酸，
多数菌不能分解蛋白质(表 1-1)。
乳酸菌的乳酸发酵类型有两种：一种是分解葡萄糖后，只产生唯一产物乳酸的同
益微生物群，而且还被广泛应用于食品工业、医疗保健、饲料发酵及畜禽疾病防治等 方面[2]。
表 1-1 乳酸菌详细分类
Table1-1 中文学名：
界： 门： 纲： 目： 科： 属： 代谢类型：
The detailed classification of LAB 乳酸菌 细菌界
厚壁菌门 Firmicutes 芽孢杆菌纲 Bacilli 乳杆菌目 Lactobacillales 乳杆菌科 Lactobacillaceae 乳杆菌属 Lactobacillus
1.3 乳酸菌在人体中的重要作用
乳酸菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康。在人体肠道内栖息的细菌，其数量 超过百万亿个。其中对人体健康有益的叫益生菌，以乳酸菌、双歧杆菌等为代表；对 人体健康有害的叫有害菌，以大肝杆菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌等为代表。益生菌是 一个庞大的菌群，有害菌也是一个不小的菌群，当益生菌占优势时（占总数的 80%以 上），人体则保持健康状态，否则处于亚健康或非健康状态。长期科学研究结果表明， 以乳酸菌为代表的益生菌是人体必不可少的且具有重要生理功能的有益菌，它们数量 的多和少，直接影响到人的健康与否，直接影响到人的寿命长短，科学家长期研究的 结果证明，乳酸菌对人的健康与长寿非常重要。
型乳酸发酵；另一种是分解葡萄糖后，在产生乳酸的同时，还可以产生乙酸、乙醇、 CO2 等其它代谢产物的异型乳酸发酵[1]。
乳酸菌是生物圈中的一个重要成员，广泛分布于自然界中。在土壤、湖泊、河水、
植物、人类食品、动物饲料、人和动物的肠道及其它器官内，以及一些临床样品中都
发现有乳酸菌的存在。乳酸菌与人类的关系十分密切。不仅是人体消化道中的重要有
Focuses on the specific process of lactic acid bacteria isolated and screened:Three strains of Lactic Acid Bacteria from natural fermentation sauerkraut and yogurt were isolation and screening by Ca2+- MC medium plates. Through morphological, physiological and biochemical reaction test. The results indicated that the three strains of physical and chemical properties is good.Isolated from yogurt is Lactobacillus bulgaricus. [Keywords] probiotics，lactic acid bacteria，isolation and screening
国内外大量临床实验证实，服用乳酸菌及其相关制品，具有减少人体胆固醇含量 的作用ห้องสมุดไป่ตู้在厌氧条件下，乳酸菌在含有胆盐的高胆固醇培养基上生长时，菌体细胞可 以吸收介质中的胆固醇。乳酸菌的代谢能显著降低肠道对胆固醇的吸收，同时，乳酸 菌吸收部分胆固醇，并将其转变为胆酸盐而从体内排出。乳酸菌菌体对胆固醇不仅有 同化作用，还能抑制体内胆固醇生物合成酶的活性，减少体内胆固醇的合成。研究证 明，乳酸菌具有降低血清胆固醇和甘油三酯的作用，已发现嗜酸乳杆菌(L. helviticus)表现出最强的降胆固醇能力，且具有最多的供选择菌株类型[6]。
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乳酸菌的分离筛选 Isolation And Screening Of The Lactic Acid Bacteria
Isolation And Screening Of The Lactic Acid Bacteria
[Abstract] The lactic acid bacteria(LAB) can convert the lactose into lactic acid.Most of them were used as starter cultures in the manufacturing processes of various fermented foods,beverages,and feed products.
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乳酸菌的分离筛选 Isolation And Screening Of The Lactic Acid Bacteria
葡萄糖发酵时 pH 值降低一个或几个单位。在碳的最终产物中至少有一半是乳酸 盐。不发酵乳酸盐，其他副产物可能是醋酸盐、甲酸盐、琥珀酸盐、二氧化碳和乙醇。 不产生多于两个碳原子的挥发性的酸。
At present,more and more people paid attention to probiotics because of its important function on human health.The probiotic products increased rapidly recently.In the paper,the types of probiotic and its health care function were described,including inhibiting growth of spoilage organisms,enhance immunity,inhibit tumor arising,anti-aging,improve blood lipids and nutrition function.Probiotics dairy products such as yogurt and cheese were introduced.