第十四章 蛋品贮藏 与保鲜
教学要求
要求掌握鲜蛋在贮藏中的变化、蛋中的 微生物及蛋的腐败；熟悉鲜蛋的贮藏方 法；了解蛋构成与化学成分。
重点内容：鲜蛋在贮藏中的变化、蛋中 的微生物及蛋的腐败。
难点内容：鲜蛋在贮藏中的变化、蛋中 的微生物及蛋的腐败。
第一节 蛋的构成与化学成分
一、蛋的构成
蛋壳：主要有壳外膜、外孔层、乳头状层、壳内膜所 组成。
蛋的生理学变化，常常引起蛋的质量降 低，耐贮性随之降低，低温保藏是防止 生理学变化的重要措施。
第三节 蛋中的微生物及蛋的腐败
一、蛋在形成时污染的微生物：沙门氏菌 二、蛋在贮存过程中污染的微生物 1）蛋内发现的细菌：葡单胞菌属、沙雷氏菌属等。 2）蛋内发现的霉菌：曲霉属、青霉属、毛霉属、地
（五）蛋白层的变化：浓厚蛋白逐渐减少， 稀薄蛋白逐渐增加；与温度关系大
（六）系带的变化：系带减少到消失。
（七）蛋黄膜的变化：蛋黄系数减少。蛋黄 系数作为反映蛋黄膜强度的指标，可以衡量 蛋的鲜陈程度。
（八）蛋内容物成分的变化：
1、蛋白成分的变化：卵类粘蛋白和卵球蛋 白的含量比例增加，而卵伴白蛋白和溶菌酶 的含量比例减少。
2、蛋黄成分的变化：卵黄球蛋白和磷脂蛋 白的含量减少，而低磷磷脂蛋白的含量增加。
3、无机物成分的变化：在浓厚蛋白和水样 蛋 长白 而中 减少Ca，、而MgF和e的CO含2的量含却量相随应着地贮增藏加时。间的延
二、生理学变化
鲜蛋在保存期间，在较高温度（25℃以 上）下会引起胚胎（胚盘）的生理学变 化，使受精卵的胚胎周围产生网状的血 丝，此种蛋称为胚胎发育蛋，使未受精 卵的胚胎有膨大现象，称为热伤蛋。
思考题和作业
思考题： 1、蛋有溶菌酶，蛋内为何真菌和细菌
能危害？ 作业： 1、简述鲜蛋在贮藏中的变化。 2、鲜蛋有哪些贮藏方法？
壳外膜：蛋壳最外面的一层薄膜，是蛋从泄殖腔排出 时常涂布在蛋表面的一层粘液干燥而成。这层薄膜是 抵抗微生物侵入蛋的内部的保护层。
蛋壳上密布着很多气孔：每只蛋有7，000～8，000个 气孔。
将蛋直立存放时较横向放置减少破损率。原因是蛋的 纵轴耐压力又较横轴为强。
蛋结构图
左从上到下： 胚胎 、蛋黄、系带 、
蛋白：从外到内由蛋白液、中层蛋白、 粘稠蛋白所组成。随着保藏时间的延长， 粘稠蛋白可逐渐变稀。
蛋黄：蛋黄的外部包有一层很薄的角蛋 白质膜称为蛋黄膜。这个膜对蛋黄的形 状和完整起一定的作用，它同时支撑着 胚盘和系带，另外蛋黄膜有一定的韧性 可以防止蛋黄和蛋白相混合。
二、蛋的化学成分
1、蛋壳的成分：有CaCO3、MgCO3、Ca3（PO4）2和有机 物；
霉属和白霉菌等。霉菌对蛋的污染往往与饲料和家禽 周围环境有密切关系。 三、蛋的腐败：主要微生物有大肠杆菌、气单胞菌、 产碱杆菌、荧光假单胞菌、恶臭假单胞菌和变形杆菌 等。
第四节 鲜蛋的贮藏方法
鲜蛋的贮藏方法： ①冷藏法； ②浸泡法，包括石灰水贮藏法； ③涂布法，在蛋壳表面涂料； ④气体贮藏法，包括用CO2、N2、臭氧等。
第二节 鲜蛋在贮藏中的变化
一、物理和化学变化
（一）重量变化：减轻，与温度和湿度有关 （二）气室高度变化：变大 （三）蛋内水分的变化：蛋白中的水分，一
方面通过蛋壳气孔向外蒸发，同时向蛋黄内 徐徐移动，使蛋黄中的含水量渐渐增加 。
（四）CO2的逸散和蛋白pH值的变化： CO2 通过气孔向外逸散；蛋白pH变化较快，变到 pH9.0以上；蛋黄的pH变化较缓慢，从开始 pH6.0稍有增加，蛋黄膜对离子的透过有选择 性。
蛋黄膜 右从上到下： 外蛋壳膜、蛋壳、蛋
清（白）膜、内蛋壳 膜、气室、稀薄蛋清、 浓厚蛋清
壳膜：在蛋壳的里面有二层薄膜总称为壳膜。 这2层膜，1层紧附于蛋壳内表面称为壳内膜， 另1层则包于蛋白之外故称蛋白膜。壳内膜的 厚度较蛋白膜厚近5倍。
除蛋的大头二层薄膜分离成气室，其他则相 互附着。气室是由于蛋排出禽体后，因为贮 藏时水分蒸发和受冷内容物收缩而产生的， 不是它在排出禽体前就有的。
2、壳膜由蛋白质、类脂物和碳水化合物所组成。膜 蛋白质不溶解于多数的溶剂，它和头发蛋白质（角蛋 白质）非常相似。
3、蛋白：约占蛋重量的58%，主要要蛋白质组成。 4、蛋黄：不但有丰富的蛋白质，还含有丰富的脂肪。
蛋黄占全蛋总重量的31%。 夏季产的蛋，因家禽多啄食青草，所以蛋的稠度较稀，
易受细菌感染，有时略带氨味，不适于长期贮藏。