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(三) 其他国家鲜蛋分级标准 三 1.美国鸡蛋分类分级法 美国鸡蛋分类分级法 净壳蛋和污壳蛋:净壳蛋又分为 、 、 、 四个级 净壳蛋和污壳蛋 净壳蛋又分为AA、A、B、C四个级 净壳蛋又分为 污壳蛋:分为污壳蛋和次污壳蛋两级。均按蛋壳、 污壳蛋 分为污壳蛋和次污壳蛋两级。均按蛋壳、气室 、 分为污壳蛋和次污壳蛋两级 蛋白、蛋黄和胚胎五个指标鉴定。 蛋白、蛋黄和胚胎五个指标鉴定。 除蛋壳指标用外观检查外，其他指标均用光照检查。 除蛋壳指标用外观检查外，其他指标均用光照检查。 现在美国还用哈氏单位和重量来分级。 现在美国还用哈氏单位和重量来分级。
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(三) 其他国家鲜蛋分级标准 三 波兰鸡蛋分级法:波兰将鸡蛋分为新鲜鸡蛋 冷藏鸡蛋、 波兰将鸡蛋分为新鲜鸡蛋、 2. 波兰鸡蛋分级法 波兰将鸡蛋分为新鲜鸡蛋、冷藏鸡蛋、 藏鸡蛋和浸制鸡蛋四个类别， 油浸冷 藏鸡蛋和浸制鸡蛋四个类别，每个类别均分为甲等 品和乙等品，以蛋壳、气室、蛋黄、 品和乙等品，以蛋壳、气室、蛋黄、胚胎 、蛋白和异物六 个指标判定。 个指标判定。 3. 日本鲜蛋的分级 根据农林部颁布的日本工业标准（JIS〕 日本鲜蛋的分级:根据农林部颁布的日本工业标准 根据农林部颁布的日本工业标准（ 〕 规定，箱装鸡蛋分为特级、一级、二级、级外四个级别。 规定，箱装鸡蛋分为特级、一级、二级、级外四个级别。 依据蛋壳、蛋黄、蛋白、 依据蛋壳、蛋黄、蛋白、气室状况进行分级 。对鲜蛋除进 行外观检查、灯光逐视检查外，还实行开蛋检查。 行外观检查、灯光逐视检查外，还实行开蛋检查。
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3. 冷藏鲜蛋等级标准
三级冷藏蛋
蛋的外壳完整， 蛋的外壳完整，有脏迹而且脆薄 透视时气室允许移动，空头大，但不允许超过全蛋的 ； 透视时气室允许移动，空头大，但不允许超过全蛋的1/4； 蛋白稀薄如水，蛋黄大且扁平，色泽显著发红，明显偏离中央， 蛋白稀薄如水，蛋黄大且扁平，色泽显著发红，明显偏离中央， 胚胎明显扩大。 胚胎明显扩大。
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（三）蛋黄色泽 国际上通常用罗氏（ 国际上通常用罗氏（Roche）比色扇的 种不同黄色 ）比色扇的15种不同黄色 等级比色。 色调 等级比色。 出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到8级以上 出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到 级以上 饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素
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(二) 出口鲜蛋的分级标准 二
一级蛋
刚产出不久的鲜蛋，外壳坚固完整， 刚产出不久的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁干燥 色泽自然有光泽，并带有新鲜蛋固有的腥味。 色泽自然有光泽，并带有新鲜蛋固有的腥味。 透视时气室很小，不超过０ ８ 高度， 透视时气室很小，不超过０.８ cm高度，且不移动。蛋白 高度 且不移动。 蛋黄位于中央，无胚胎发育现象。 浓厚透明 ，蛋黄位于中央，无胚胎发育现象。
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蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系。在商业上，常配成 蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系。在商业上，常配成 1.080、1.070、1.060、1.050四种比重等级测定蛋的比重。 四种比重等级测定蛋的比重。 、 、 四种比重等级测定蛋的比重 以上的蛋为新鲜蛋; ◆比重在1.080以上的蛋为新鲜蛋 比重在 以上的蛋为新鲜蛋 ◆比重在1.060以上为次鲜蛋 以上为次鲜蛋; 比重在 以上为次鲜蛋 以上的蛋为陈次蛋; ◆比重在1.050以上的蛋为陈次蛋 比重在 以上的蛋为陈次蛋 以下的蛋为变质腐败蛋。 以下的蛋为变质腐败蛋 ◆比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。 比重在
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(二) 出口鲜蛋的分级标准 二
三级蛋
存放时间较久，外壳较脆薄，允许有污壳斑迹。 存放时间较久，外壳较脆薄，允许有污壳斑迹。 透视时气室超过１ ２ 透视时气室超过１.２ cm，允许移动。黄大而扁平，并显 ，允许移动。黄大而扁平， 著呈红色，胚胎允许发育。 著呈红色，胚胎允许发育。 近年来供应出口的商品蛋，经双方协商， 近年来供应出口的商品蛋，经双方协商，将分级标准具体 规定在合同上。 规定在合同上。
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二、 蛋的内部品质指标
气室高度:新鲜蛋的气室很小 新鲜蛋的气室很小。 （一） 气室高度 新鲜蛋的气室很小。 蛋白指数和蛋黄指数 （二） 蛋白指数和蛋黄指数 蛋白指数:蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比 蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。 1. 蛋白指数 蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。新鲜 蛋比值为6∶ 或 ∶ 。 蛋比值为 ∶4或5∶5。 蛋黄指数:蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或 2. 蛋黄指数 蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或 用百分率表示， 新鲜蛋的蛋黄指数为0.38 ～ 0.44 。合格 用百分率表示， 新鲜蛋的蛋黄指数为 蛋的蛋黄指数为0． 以上 可用下式计算： 以上。 蛋的蛋黄指数为 ．30以上。可用下式计算： 蛋黄指数=蛋黄高度 蛋黄直径(mm) 蛋黄指数 蛋黄高度(mm)/蛋黄直径 蛋黄高度 蛋黄直径
第三章
蛋的保鲜贮藏
第一节 蛋的质量指标与分级 第二节 蛋的保鲜贮藏原理 第三节 鲜蛋的贮藏方法
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第一节
蛋的质量指标与分级
一、蛋的一般质量指标 二、蛋的内部品质指标 三、蛋的品质鉴别 蛋的品质鉴别 四、蛋的品质标准和分级
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一、 蛋的一般质量指标
(一) 蛋形指数 一 蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状。 蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状。 各种禽类蛋型指数由于重量的不同有所差异。禽蛋愈轻， 各种禽类蛋型指数由于重量的不同有所差异。禽蛋愈轻， 蛋型指数愈小。 蛋型指数愈小。 最轻的鸭蛋，其指数为 最轻的鸭蛋，其指数为1.20，最重为 ，最重为1.40； ； 最轻的鹅蛋，其指数为 最轻的鹅蛋，其指数为1.25，最重者为 ，最重者为1.50。 。 圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。 圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。
三、蛋的品质鉴别
感官鉴别法和 目前广泛采用不破壳的鉴别方法有感官鉴别法 目前广泛采用不破壳的鉴别方法有感官鉴别法和光照 鉴别法，必要时， 生物检验。 鉴别法，必要时，还可进行理化和微 生物检验。 (一) 感官鉴别法 眼看 耳听 手摸 鼻嗅 鼻嗅
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光照透视鉴别法 (二) 光照透视鉴别法 1.新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色; 新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色 新鲜蛋光照时 2.气室极小，高度不超过5 mm，略微发暗，不移动 气室极小，高度不超过 气室极小 ，略微发暗，不移动 3.蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质； 蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质； 蛋白浓厚澄清 4.蛋黄居中，其胚胎看不出； 蛋黄居中，其胚胎看不出； 蛋黄居中 5.系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。 系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。 系带在蛋黄两端
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3. 哈夫单位 哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度， 哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出 其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度， 其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度， 它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。 它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。 新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于 时则为 新鲜蛋的哈夫指数在 以上。当哈夫单位小于31时则为 以上 次等蛋。 次等蛋。
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3. 冷藏鲜蛋等级标准 一级冷藏蛋 蛋的外壳清洁，坚固完整， 蛋的外壳清洁，坚固完整，稍有斑痕 透视时气室允许微活动，高度不超过 透视时气室允许微活动，高度不超过1 cm；蛋白透明， ；蛋白透明， 稍浓厚；蛋黄紧密，明显发红色，位置略偏离中央，胚胎 稍浓厚；蛋黄紧密，明显发红色，位置略偏离中央， 无发育现象。 无发育现象。
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(二) 出口鲜蛋的分级标准 二级蛋 二 存放时间略长的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁， 存放时间略长的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁，允许稍带斑迹 略大，高度不超过１ 透视时气室 略大，高度不超过１ cm，不移动。蛋白略稀透 ，不移动。 明，蛋黄稍大明显，允许偏离中央，转动时略快，胚胎无发 蛋黄稍大明显，允许偏离中央，转动时略快， 育现象。 育现象。
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2.收购等级标准 收购等级标准 一级蛋：不分鸡、 一级蛋：不分鸡、鸭、鹅品种，不论大小（除仔鸭蛋外）， 鹅品种，不论大小（除仔鸭蛋外）， 必须新鲜、清洁、完整、 无破损； 必须新鲜、清洁、完整、 无破损； 二级蛋：品质新鲜，蛋壳完整，沾有污物或受雨淋水湿的蛋； 二级蛋：品质新鲜，蛋壳完整，沾有污物或受雨淋水湿的蛋； 三级蛋：严重污壳，面积超过50%的蛋和仔鸭蛋 的蛋和仔鸭蛋。 三级蛋：严重污壳，面积超过50%的蛋和仔鸭蛋。 在加工腌制蛋时， 在加工腌制蛋时，一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三级 二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋， 蛋用于加工咸蛋。 蛋用于加工咸蛋。 在冷藏时，一级蛋可贮存 个月以上 二级蛋可贮存6个月 个月以上， 在冷藏时，一级蛋可贮存9个月以上，二级蛋可贮存 个月 左右，三级蛋可短期贮存或及时安排销售 。 左右，
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(四) 蛋壳厚度 四 蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运性、贮藏性 以上时，具有良好的可运性、 蛋壳厚度在 以上时 及耐压性好。 及耐压性好。 蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。 蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用蛋壳 强度测定仪进行测定，单位Pa 强度测定仪进行测定，单位 国际上要求蛋在竖放时能承受2.65×105 ～ 3.5×105Pa × 国际上要求蛋在竖放时能承受 × 压力，破蛋率不超过1%为好 为好。 压力，破蛋率不超过 为好。 禽蛋在2.94×105Pa(30个大气压 下不破裂。禽蛋纵轴 × 个大气压)下不破裂 禽蛋在 个大气压 下不破裂。 的耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳。 的耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳。