茶多酚
截获游离基，切断游 离基反应；用于脂肪 或多脂类食品。
金属螯合物
防止褐变用抗氧化剂
抗坏血酸、 异抗坏血酸及其衍生物、 和氧气作用消耗掉氧
植酸
气
概念
分离过程是食品加工中的一个主要操作，它是依据某些理化原理将一种中间产品中的 不同组分分离。 例如：蒸发技术即通过发生汽化作用使蒸汽与液体分开。 超滤是一种依据分子大小来分离食品组分的分离技术。 其它分离方法包括干燥和冷冻浓缩。
汽提 浸提
非挥发气体（蒸汽） 溶解度差
溶剂
有择溶解度
举例
水处理 油精制、牛乳脱脂 喷雾干燥 除菌、油喷雾干燥 / 果汁澄清、颗粒分离 油脂生产
液体浓缩 芳香回收 糖精制、冻结产品 食品脱水 食品干燥 果汁浓缩 乳清粉生产、牛服浓 缩 油脂脱臭 油提取、蔗糖抽提
吸附 离子交换
固体吸附剂 固体树脂
1、过滤
（ 3）天然防腐剂及其应用 酒精 有机酸 甲壳素和壳聚糖 乳酸链球菌素
二、食品抗氧化剂
1、概念
食品抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化， 提高食品质量的稳定性和延长储存
的一类食品添加剂。
（ 1）防止食品酸败用的抗氧化剂
a、油脂的氧化和抗氧化剂的基本作用
b、氧化作用的催化和抑制因素
温度 光线 碱 色素 氧的有效量 重金属
b、常用的抗氧化剂
抗坏血酸即维生素 C
异抗坏血酸
三、食品防腐剂和抗氧化剂的使用问题
1、确定使用量极限时必须将下列各因素考虑在内：
（1）应对加有保藏剂的食品或多种食品消费量做出充分的估计。 （2）动物试验中表明生理正常现象开始出现偏向时的最低使用量。 （3）对所有各类消费者健康的任何危害性降低到最低程度时，保证完全适宜的极限。
c、抗氧化剂的增效作用
d、常用的抗氧化剂
丁基羟基茴香醚（ BHA ） 二丁基羟基羟甲苯（ BHT ） 没食子酸丙酯 叔丁基对苯二酚 生育酚混合物 茶多酚
（2）防止食品褐变的抗氧化剂
a、食品的褐变
不少果蔬组织在切割、去皮、切片和磨碎后极易出现褐变的现象。和氧气直接接触后， 外层潮湿面上的抗坏血酸就会立刻被氧化掉。 当这种反应结束后， 继之就会出现多酚氧化酶催化 氧化和呈色物质反应时形成棕褐色的褐变。
食品的分割处理
一、分割处理
1、概念
将原料切成一定尺寸的特定形态称为分割。
2、分割机械的种类
? 切片机：由往复运动的台及回转刀所构成。用于肉、面包、蔬菜等的切片。
? 切块机：切成小方块的机器。用于马铃薯、水果等的切块。 ? 面团分割机：用于面团的分割。 ? 线切机：用于饼干、乳酪等的切断。以金属线切断饼干面团，特征为面团不 附着于金属线。 ? 带锯机：锯带以高速上下移动的方式锯断原料。 适用于冷冻或生鲜屠体肉的 分割。 ? 面条切截机：辊筒的间隙调整至切刀的沟轮幅度以内，用于面带的切断。
纳它链霉素 植物杀菌素
丙酸、丙 能有效地抑制引起食品发
酸钙
粘的菌类，而且它抑菌霉
菌生长时，对酵母的生长
基本无影响。
脱氢醋 酸、双乙 酸钠
抗菌作用有选择性
能杀死革兰氏阳性菌，特
别是孢子。
对酵母和霉素有效
对阴性菌、酵母和霉菌均无作 用。 对细菌无效
2、抗氧化剂实例
防止食物哈败的抗氧化 剂
BHA 丁基羟基茴香醚 BHT 二丁基羟基对甲酚 PG 没食子酸甲酯 抗坏血酸
图 1: 切片机
二、食品的物理机械分离
机械分离 沉降 离心 旋风分离 过滤
分离因子
重力 离心力 惯性流动力 过滤介质
分离原理
密度差 密度差 密度差 粒子大小
压榨 平衡分离 蒸发 蒸馏 结晶 干燥 冷冻干燥 反渗透 超滤
机械力
热 热 冷却或蒸发 热 热 压力 / 膜 压力 / 膜
压力下液体流动
蒸汽压差 蒸汽压差 溶解度或熔点 水蒸发 冻结 / 升华 膜渗透性 膜渗透性
CO2 亚硝酸盐和硝酸盐
有机类 苯甲酸及钠盐
山梨酸及其钾盐
漂白作用和还原作用
主要对过敏的哮喘者有诱发的
抑菌作用、抑制昆虫
可能
对厌氧芽孢杆菌杀灭效果

好。
消毒原理——次氯酸，工 水中存在能和氯反应并使它失
厂设备清洗及加工用水消 去杀菌效力的物质。只有这些
毒
物质全部和氯结合后，才具有
有效的杀菌能力。
高浓度的 CO2 阻止微生
图3 过滤体系有各种形式和构造 , 最常用的一种是板框过滤 , 如图 4 所示 , 在过滤器的每一个板面安放过滤布 , 以便悬浮液能够被泵入到两块过滤板之间 的空室中， 通过控制对悬浮液施加压力 , 液体被迫通过过滤器。 滤渣则保持在过 滤介质中。 滤渣在过滤器中堆积直至液体不再通过。 此时， 过滤器的流动必须反 向，使过滤器中所含有的滤渣清除出来。
（ 1）重要性和应用
吸附势 离子亲和力
油脂脱色 乳清脱盐、水软化
图 2: 转鼓真空过滤机 （ 2）操作原理
就是将物料通过过滤介质， 留下一定大小的粒子。 如图 3 所示 . 过滤与 其他膜分离 ( 超滤和反渗透 ) 的区别在于被子分离粒子的大小 , 通常 , 过滤的粒子 大小为 0.1 μm或更大。含有因固体分散体的液体被压过过滤介质，过滤器保留 固体粒子，液体通过。典型的是，尽管过滤的压力（ 30-75psi 200-500kPa）一 般比超滤中使用的压力（ 50-150psi ，350-1000Pa）要稍低，并大大低于反渗透 使用的压力 （150-1500psi ，1-10Mpa），但是将液体压过膜仍然要用轻微的压力。
物的生长。
都有延迟微生物生长的作
用，后者由于靠酶转化或
亚硝酸盐而起作用，用量
大一些。
pH 值从 7.0 降到 3.5, 防 对细菌效力极弱
腐能力可增加 5-10 倍,
对酵母的影响大于霉菌的
影响。
对霉菌有较强的抑制作用 对厌氧菌无效；在微生物数量
过高的情况下， 发挥不了作用。
其它酸类
生物代 抗菌素 谢产物 乳酸链球菌素
2、使用要求
（1）使用的食品保藏剂本身并无毒害或在加工中和食用前极易从食品中清除掉。 （2）少量使用时就能防止腐败变质或改善品质的要求。 （3）不会引起食品发生不可逆性的化学变化，并且不会使食品出现异味，但允许改善风味。 （4）不会与生产设备及容器等发生化学反应。
四、化学处理实例
1、防腐剂实例
无机类 SO 2 、亚硫酸盐类 过氧化氢 卤素（氯）
食品防腐剂和抗氧化剂
一、食品防腐剂
1、食品防腐剂应具备的条件
（1）卫生安全 （2）使用有效 （3）不破坏食品的固有品质
2、常用化学防腐剂及其作用机理
（ 1）合成有机防腐剂 苯甲酸和苯甲酸钠 山梨酸和山梨酸钾 对羟基苯甲酸酯 脱氢醋酸和胶氢醋酸钠 丙酸盐
（ 2）无机防腐剂 亚硫酸及其盐类 硝酸盐和亚硝酸盐