泡菜母水的制作第一步：做四川泡菜要准备一个专用的坛子（如下图），泡菜坛子常见的有玻璃的、陶土的和所谓紫砂的：
第二步：我们需要对坛子进行消毒处理，玻璃坛子用清水擦洗两遍，然后用白酒擦洗一遍，最后用开水烫一下晾干备用。

陶土坛子首先检
查是否漏水，然后用清水擦洗两遍，再注入清水浸泡三天，每天换一次水；然后用白酒擦洗一遍，最后用开水烫一下晾干备用。

第三步：准备起泡菜母水的材料：盐、花椒、高粱酒或高度白酒、蒜、青辣椒、生姜、萝卜（红萝卜靠皮的部分最好）
第四步：泡菜水的选择，井水、纯
净水、矿泉水不要烧开直接用。

自来水烧开晾凉（看当地水质，水质好的话最好也不要烧开）。

第五步：装坛：把水倒进坛子里按比例加盐，盐水比例（【16度以下6%就是一斤水30克盐】【17——25度7%就是一斤水35克盐】【26度以上8%就是一斤水40克盐】度指的就是环
境温度）；接下来把花椒大约20到30粒左右；一两高粱酒，如果没有高粱酒可以用其它高度白酒放一两瓶盖（要求高度，不加香料最好，一到两酒瓶子盖别加太多）；青辣椒（是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的，有新鲜的小米椒更好）；扒皮的蒜瓣十几粒；生姜可多放些，增加菜的味道
（记住老姜去皮切厚片或块，嫩姜洗干净直接用）；萝卜（红萝卜靠皮的部分最好）。

一起放进坛子里，加坛沿水密封，泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。

泡菜随着发酵，产生抗菌作用。

在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，
防止不正常的发酵。

所以母水发酵期间建议不要打开坛子盖！注意避光！
提示：
1、本做法以八斤的坛子为例；具体数量除了花椒以外，其它的要根据坛子的大小酌情增加。

（八斤的坛子装五斤水，然后再把其他的放进去，水要能沒过材料，开始的时
候因为盐水重，所以菜浮在水面上是正常的，等菜吸足了盐水会自动下沉。

）坛子装到八成左右不要太满！
2、泡菜制作过程中原料必须处理干净，而且要保证新鲜，不要粘到油脂！
3、母水发酵期间建议不要打开坛子盖！
4、萝卜再放入坛子之前，最好做一下脱水处理（切好的萝卜晾晒到表面发皱）
5、冰糖可放可不放，起母水起母水期间不建议放冰糖，想放也可以不要多放，三四粒就行。

6、陶土坛子可以根据坛沿水处气泡情况和坛内声音判断是否发酵，气泡和声音比较强烈的时候在等
两三天就可以加菜了。

7、泡菜母水发酵时间与温度有关系，温度高发酵快，温度低发酵慢。

坛子底料：鲜姜，蒜，红辣椒，青辣椒，高度数白酒
坛子盐水：海盐，花椒
泡菜坛子：最好是那种陶土制的，没有上过釉的那种口是凹形的坛子。

在凹槽里注上凉白开，盖上盖
子，隔绝空气，可以使泡菜在缺氧的状态下产生乳酸。

坛子洗净后，需要晾干。

前提：以下一切操作都在无油的状态下进行
坛子盐水的制作：
1、准备一个泡菜坛子，最好是那种陶土制的。

洗净后，晾干。

2、将锅刷干净，不能有油。

然后
稍一锅水，水量是泡菜坛子容量的二分之一就好了。

3、在锅里放花椒，用手抓一把放进去就可以了。

然后放盐，盐最好是海盐，粗粒的那种。

盐量，怎么说呢，用筷子蘸点盐水尝尝，觉得比你平时口味要咸三倍。

4、水烧开后，要自然晾凉，不能有任何温度。

5、然后与老水混合。

坛子底料的制作：
1、将蒜要剥了皮，然后将鲜姜，蒜瓣，红辣椒，青辣椒洗净，晾干。

这些蔬菜都要选择没有伤痕的，没有虫咬的。

2、这些菜的没有固定比例，但这些菜一定要铺满整个坛子的三分
之一，甚至更多。

我家的坛子底有一半都是这些底料。

3、将所有菜铺进坛子里，然后注入混合好的盐水。

不要注满，距坛口要有一定距离。

4、然后往坛子里倒入一小杯白酒，盖上盖子，大概一天后，盐水成熟了，就可以开始泡自己喜欢的菜了。

如果没有老水，盐水要烧的浓一些，成熟的时间也要长一些，根据天气情况而定。

坛子的养护：
1、坛子是不能见油和生水的。

所以，泡菜的时候，一定要把洗干净的菜上面的水珠晾干净，才加入到坛子里。

2、如果坛子里生了花，即长了白
膜，就往坛子里加入一点儿高度数白酒。

3、每年可以清一次坛子的底料，捞出一些老的，换一些新的进去。

但不能夏天清，找个秋凉的时候。

但是清坛子的时候，酸味儿那叫一个窜。

4、如果坛子里的水少了，但盐分还很足的话，就添一些凉白开，如
果盐度不够，就要再烧一些浓度高的花椒盐开水，晾凉后放进去了。

5、坛子要放在阴凉通风的地方，不能暴晒，也不能被冻着了。

6、当坛子沿里的水少了的话，要及时加入凉白开，这是起到密封的作用。

尤其在北京这样干燥的天气，一定要注意坛子沿儿里的水是否干了。

泡菜的选择：
1、菜要选择没有虫，没有伤痕的菜。

2、很多种蔬菜都可以泡，例如心里美萝卜，豇豆（这是我最喜欢的泡菜），青红辣椒，等等。

像那种白菜，头天晚上泡，第二天就可以吃了；萝卜要泡两天；豇豆洗干净晾干后（不是晾成豇豆干，而是把
表面的洗菜的水分晾干），两三根缠成卷放到坛子里，很方便拿取。

3、容易腐烂出水的菜叶子不可以泡，例如菠菜，蒿子杆之类这种绿叶蔬菜。

还有莴笋千万不能泡，虽然泡出来很好吃，但是，莴笋就如同泡菜坛子的杀手，只要泡进去，坛子就会长白膜。

但泡莴笋真的很好吃，一个办法，舀出一些盐水另
放在瓶子里泡。

泡菜七字经：断油断生断进风
1、断油：盛器和青菜都不可以有油星。

菜要洗净控干入坛，泡菜坛要热水汤过自然风干后才可以使用；烧开水的锅和搅拌的筷子，一定也要清洗干净，不带一丝油星，因为泡菜遇油就坏。

2、断生：泡菜水要用清水煮滚烧
开，1公斤水加80克左右盐，盐完全溶解冷却后，再放入青菜。

凡是茎块类的蔬菜，要事先洗净晾干、撒盐腌渍1小时左右再用清水冲净，晾干后再放入泡菜坛。

3、断进风：菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为好。

在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗隔断空气进入，
并存放在阴凉处，最好不高于18℃，发现水蒸发掉，要及时用凉白开补满。

只要做好这几项，菜就不会变质腐烂，一周左右，就可以吃到爽口清新的新鲜泡菜了。

另外：还可以少加些高度白酒去盐酸；两三勺蜂蜜还能防腐增脆；补充些八瓣花椒姜片调节浓淡轻重的口感。

这就
好像一个人已经上了路，舒缓一口气，接下来怎样的节奏，就看你如何选了。