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中餐零点服务工作程序

中餐零点服务工作程序一、餐前预备(一)预备餐具1、按照规定的数量领餐具。

2、用洗净消毒过的报损口布将餐具擦净。

3、按餐具柜要求摆放餐具。

4、套筷子。

5、预备足够的玻璃器皿。

6、叠口布花。

(二)检查台面1、检查桌、椅是否摆放整齐。

2、检查台面上的花瓶、胡椒盐盅、烟缸、宣传卡是否洁净。

3、补充胡椒盐和牙签(每个牙签盅放12根)。

4、将火柴的磷面向内,把有酒店标志的一面向外。

5、检查台面上的各类餐具是否清洁无破旧。

(三)整理工作柜1、整理所在区域的工作柜、各类餐具、瓷器、玻璃杯、调料容器的摆放,垫布整洁。

2、预备充足的翻台用具、口布花及餐具、烟缸。

3、预备服务托盘。

4、预备牙签、火柴、服务叉勺和刀。

5、预备订单本和订单夹。

6、预备酒单和菜单。

二、午晚餐摆台(一)铺台布、放转盘1、手持台布立于餐桌一侧,将台布抖开,覆盖在桌面上,平坦无皱褶,中缝向上,方向面对大门,台布四周下垂部分相等。

2、铺好台布后再次检查台布质量及清洁程度。

3、放转盘。

(二)摆放烟缸、牙签盅、胡椒盐盅、鲜花1、5人圆桌摆放方法:鲜花摆放在圆桌正中间,胡椒盐盅、牙签盅放在主人对面左45度处,离桌边约10厘米,烟缸放在花瓶与椒盐盅1/2处,火柴摆放在烟缸上靠近椒盐盅侧,火柴盒磷面向里,店徽向上。

2、8-10 人圆桌摆放方法:鲜花摆放在转盘正中间,胡椒盐盅、牙签盅放在副主人的右上方,四个烟缸围转盘成菱形摆放。

3、4人桌的摆放方法:鲜花放在一人位的对面,胡椒盐盅、牙签盅和烟缸分不在鲜花两侧,三者距离相等。

(三)一套餐具摆放1、餐具洁净,筷套平坦,口布花挺括。

2、垫盘距离桌边1 指距离,上面摆放垫布、骨碟。

3、骨碟右方1指距离放筷子及筷架,筷子、筷架距桌边1 厘米,店徽朝上,并放在筷架上。

4、骨碟左前方摆放口汤碗,碗内摆放瓷调更,勺柄向正左侧,瓷调更与筷架平行。

5、骨碟上立式摆放折叠好的扇形的口布。

6、先放银器、骨碟定位。

7、再放筷子、筷架、口汤碗、瓷调更。

8、最后放口布。

9、餐具摆完,注意检查餐具间距离。

(四)每套餐具摆放1、圆桌上每套餐具摆放,主人位面向大门,每套餐具距离相等。

2、方桌摆放:方桌三边各放一套餐具。

(五)摆放椅子1、椅边应恰好触及下垂部分上。

2、正副主位座椅摆好后,其他座椅间距相等。

3、椅子离桌边距10 厘米。

(六)摆台的最后检查1、台布卫生,餐具卫生,椅面卫生。

2、餐具摆放合理。

三、参加班前会(一)同意分工1、点名。

2、了解客情及重点客人的饮食适应。

(二)外表仪容1、降服必须洁净整齐无破旧,挺括。

2、袜子无破旧、无跳丝。

3、工作鞋保持鞋面光亮、完好。

4、手必须洁净无污迹,指甲剪短,不得涂指甲油(包括透亮色)。

(三)传达内容1、准确传达酒店及本部门的要求和任务。

2、对前日显现的咨询题进行纠正。

3、进行案例分析。

4、介绍今日特选菜肴及售缺品种。

5、及时夸奖好人好事。

6、征求职员意见及建议。

(四)语言培训朗读、背诵并把握中、日、英的礼貌日常用语。

四、迎宾(一)站立开餐前5分钟站立在岗位上,迎接客人的到来。

(二)迎接客人拉椅入座1、向客人微笑并打招呼,尽可能称呼客人的姓名。

2、协助引座员拉椅,请客人入座。

3、关心客人挂衣及摆放行李。

4、依照客人就餐人数加减餐具。

5、如有儿童,应提供儿童椅和儿童围兜、餐具。

五、茶水服务(一)倒茶1、到备餐间泡好茶水,如客人点的是杯茶,先撤茶杯、茶碟,然后把杯茶放在客人骨碟右前方,不能太靠近转盘边缘。

2、若客人点的是壶茶,按先宾后主,先女士后男士的原则,依次为客人斟茶。

(二)续茶随时观看客人的饮茶,及时添加茶水,按顺时针方向为客人服务。

六、小毛巾服务(一)首次服务2、将毛巾箱内折好的毛巾放入毛巾碟内,服务到桌。

3、递送毛巾时要从客人右侧进行,并依据女士优先、先宾后主的原则。

4、把毛巾摆放在骨碟的右侧,并对客人讲:“请用毛巾。

”(二)多次服务七、为客点单(一)递菜单1、站在客人右侧0.5米处。

2、按女士优先,先主人的次序进行。

4、递送菜单时,向客人简单介绍厨师长特选。

5、客人接过菜单。

(二)预备订单预备好笔和订单本,站在客人视野范畴等候客人招呼。

(三)订单1、站在客人0.5米处,按先女士,先客人的次序进行。

2、躯体微微前倾,讲话声音适中不得打搅其他客人。

3、耐心介绍各种菜肴,讲明菜的成分、味道。

4、让客人有时刻考虑,幸免督促。

5、给客人以相应的关心和建议。

6、询咨询客人有无专门要求,例如清真,吃素,赶时刻,忌用原料等,需在订单上注明。

7、字迹清晰,冷热点分不开订单。

8、活鱼虾单独开单,并请客人确认活鲜。

9、点单完毕复述一遍,幸免错误。

10、依照菜肴向客人建议酒水,并详细记录。

11、收回菜单并向客人致谢:“请稍等。

”12、如客人点菜单以外的菜肴,经厨师长同意后,为其制作,并事先征求其做法、口味。

13、菜肴制作时刻较长的菜,应事先告知客人。

(四)下订单1、下订单时需注明并盖上收款人印章。

3、如有专门要求告之划单员,如走菜时刻,客人需求等。

八、酒水服务(一)预备工作1、将饮料和所配套的杯具,放在服务盘上。

2、依照订单去吧台取酒水。

(二)软饮料的服务1、站在客人右侧0.5米处按先女士后男士,先客人后主人的次序,顺时针方向依次进行。

2、左手托服务托盘,右手从托盘中取出酒水,在客人的右侧将杯子放在土司盘上。

3、倒软饮料前须示意客人:“对不起先生/女士,这是您的饮料”,遵循先女士后男士顺序。

4、右手从托盘中取出饮料,在客人的右侧将饮料倒入杯中约倒8 成满。

5、给客人倒饮料的速度不宜过快,饮料的商标要朝向客人,瓶口不要对着被服务的客人。

6、将剩有饮料的瓶或罐放在杯子的右上方。

7、请客人慢慢品尝。

(三)加饭酒的服务1、将酒壶加入热水。

2、在吧台前将配加饭酒的梅子放入壶中并倒入酒。

3、将酒壶放入酒盅具保温。

4、站在客人右侧0.5米处按先女士后男士、先客人后主人的次序顺时针方向依次进行。

5、左手托服务托盘,右手从托盘中取出加饭酒壶放在客人土司盘上方。

6、将酒壶盖打开作酒杯,给客人斟酒。

(四)添加酒水1、及时给客人添加饮料及各种酒。

2、当客人杯中的饮料只剩下1/3时,服务员须及时询咨询客人是否需要添加饮料。

3、及时撤掉空瓶、空罐、空杯。

(五)茶水服务1、咨询清客人需用茶水的品种。

2、依照所点品种提供服务。

3、用沸水给客人沏茶。

4、红茶配淡奶和糖,菊花茶配糖。

5、用托盘从客人右侧服务,为客人倒茶应以杯量4/5为适,当茶壶中剩1/3时,应为客人添加开水。

九、倒酱油、醋服务(一)预备物品将酱、醋壶放置托盘中,并带上与餐具相符的酱油碟。

(二)上调料1、当冷菜或部分热菜需配调料上桌时,依照客人的要求上醋或酱油,同时讲:“对不起,请用醋/酱油。

”2、将客人所需的调料倒入酱油碟1/2处,然后将酱油碟放在骨碟的正上方。

十、上菜程序(一)同意菜肴从跑菜员托盘中取出菜肴(保证台号与菜肴相符)配上相应的服务用具。

(二)上菜到桌1、调整好台面位置,从客人的空缺处上菜。

2、冷菜应在点单终止后8 分钟之内上菜,热菜15分钟之内上菜。

3、按冷、热、汤、点逐项上菜。

4、遇有调料要先上。

5、遇有客人专门要求,按客人要求上菜。

(三)报菜名1、上每一道菜肴均需主动报菜名。

2、遇有一些名菜要简单介绍制作方法和典故。

(四)操纵上菜速度1、依照客人用餐进度适时把握上菜速度。

2、遇有客人菜肴不够,应主动向客人举荐。

3、菜肴全部上齐时,应主动告之客人,让客人了解是否需要再次添加,如不需要,祝客人用餐愉快。

(五)菜肴服务1、刺身一类菜肴放在热菜之前上。

2、用手抓的菜肴要及时跟上洗手盅、毛巾。

3、遇有需分派的汤羹和点心要主动为每位客人分派。

(六)专门菜肴服务1、螃蟹、火锅同宴会服务。

2、上各客菜肴要把每一份菜肴放在客人骨碟的右侧。

3、如有加盖的汤羹需上桌后再撤盖,撤盖时需将盖子反过来并平拿下来,注意不要将汤汁滴在客人身上。

4、上整只菜肴需用刀叉进行分割,便于食用。

5、上铁板前,要事先调整台面,移开客人的物品,并在台面上铺一块口布,端上铁板时,要请客人注意油渍,建议客人用口布遮住衣服。

6、操作铁板程序:先将油倒入烧热的铁板上,再将菜肴平均的倒在铁板上,并用勺子不停地翻动,幸免菜肴过火,再把铁板盖盖在铁板上。

7、等铁板差不多无油烟,掀开铁板盖,配上公叉请客人用菜肴。

十一、餐中巡台(一)更换烟缸1、服务员左手托放有洁净烟缸的托盘,走到客人面前讲:“对不起”后右手拿起一个洁净的烟缸正放在脏烟缸上。

2、用右手同时把两个烟缸拿起放在托盘上,重新拿起洁净烟缸放回餐桌原位上。

(二)更换骨碟1、服务员左手托放有洁净骨碟的托盘,走到客人面前,讲:“对不起,能够撤吗?”2、从客人右侧按顺时针方向进行,女士优先。

(三)整理台面1、先将客人进餐中不使用的餐具撤掉,再将客人所需的餐具摆好。

2、持餐具时必须用食指和拇指拿餐具,严禁直截了当用手握住餐具接触食品的部位。

3、依照客人所订菜肴的服务先后次序,从客人两侧由外及里摆放。

4、台面保持整洁,有油渍处可用花纸垫或口布盖住。

(四)二次推销1、依照客人用餐情形及时向客人推销菜肴、酒水、饮料、甜品水果等。

2、推销要有针对性,严禁强迫推销。

(五)解决疑难咨询题1、遇有客人赶时刻催菜,应及时与厨房取得联系,尽快将菜上桌。

2、遇有客人喝醉,应及时送上毛巾、热茶及塑料袋,以防客人呕吐,并告知督导。

3、遇有客人打翻茶碗、水杯等,服务员应及时递上口布、毛巾擦拭,给客人更换新的餐具,安慰客人不必惊慌。

4、遇有售缺菜时,应婉转告之客人,并同时向客人举荐类似菜肴。

5、遇有发生菜中有杂物,应赶忙向其道歉并及时撤下此道菜,告知督导去处理。

6、遇有上错菜时,如客人未用,需征求客人意见是否需要,如不用,向客人表示道歉,撤下菜肴;如客人已动筷,可向客人介绍并推销此道菜,客人无异议就加单,如客人表示不想用,向客人表示歉意,并撤下此道菜或酌情赠送。

(六)建议客人当发觉客人用餐临近终止,如有剩余菜肴主动建议客人打包带走。

(七)打包1、撤下需打包的食品到后台。

2、用保鲜膜分类打包,放入相应的饭盒用塑料袋装好。

3、递给客人时讲:“这是您的打包食品,感谢。

”十二、香烟服务1、客人要订烟时,应主动介绍酒店所供品种。

2、在客人能见到的地点开启香烟,将3支烟敲出盒外一半的长短不同的程度。

3、将香烟放在垫有花纸的骨碟上,送至客人台面上。

4、当客人抽出香烟时,先调整打火机的火焰,再为客人提供点烟服务。

5、使用火柴时应将火柴划向自己一侧,待火势稳固后,再为客人服务。

十三、甜食水果服务(一)订单1、客人用完正餐后,应主动推销甜食及水果盘。

2、如客人点了甜食或水果,要赶忙将甜食或水果单迅速分送给备餐间或酒水员,并请客人稍等。

(二)预备1、第一清洁桌面和转盘。

2、预备甜食或水果所需的餐具,从右侧依次上到客人面前。

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