焦腐病（Botryodiplodia theobromae Pat）. 也是香蕉 贮运期间的常见病害。香蕉染病部位发黑，密生小黑 粒，可引起蕉轴与果柄腐烂、果指断落或全果腐烂。该 病主要由蕉轴伤口侵入，开始主轴出现暗褐色水渍状 病斑，以后迅速扩展，病部变黑变软，病轴裂开并蔓延 至小果柄，湿度大时可见灰绿色菌丝，扩展快，可染及 整个蕉梳[9]。 2.1.3 冠腐病
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保鲜与加工
2010 年第 6 期
果实中含有不溶于水的原果胶，它与纤维素等物质将 细胞与细胞紧紧地结合在一起，使果实坚实脆硬。香 蕉果实中的果胶物质含量在成熟过程中，其水溶性果 胶逐渐增加，而非水溶性果胶逐渐减少，此时果胶酶 活性有所提高，参与果肉软化。果实硬度与不同果胶 含量的变化呈现正相关。段学武等研究表明，香蕉果 实在常温下贮藏 15 d 后，不溶性果胶含量迅速降低， 可溶性果胶含量明显增加，同时果实硬度也迅速下 降。采用冷激处理可以明显地延缓香蕉果实的软化速 度，提高香蕉的耐贮性[2]。 1.3 挥发性物质的生成
2 香蕉果实采后病害
2.1 侵染性病害 2.1.1 炭疽病
香蕉炭疽病引起香蕉果面上产生“梅花点”，是香 蕉产区最常见的一种病害。引起香蕉炭疽病的病原菌 是香蕉刺盘孢 （Colletotrichum musae （Berk. & Curt.） Arx），在马铃薯葡萄糖培养基（PDA）上，其气生菌丝 茂盛，白色，老熟后呈灰色至暗灰色，分生孢子单孢， 近圆筒形、直、末端稍窄。在感病果皮的黑褐病斑上， 常可看到赤褐色的孢子盘[6-8]，适宜在 30～50 ℃及湿度 适中的条件下生长。该病害在黄熟的香蕉果实上发生 严重，冬春低温时期发病较轻，货架期 7 d 病斑仍为 绿豆般大小。湿度高（95％以上）或低 O2、高 CO2 的条 件下不利于发病。采用涕必灵对防治香蕉炭疽病有良
乙烯是一种重要的成熟衰老激素，在果实成熟与 衰老进程中起着重要的调控作用。香蕉属典型的呼吸 跃变型水果，对乙烯非常敏感，0.1 mg/L 的乙烯即能 启始香蕉的成熟[3]。目前普遍认为，采后的香蕉是乙烯 引起的呼吸跃变，而不是跃变产生乙烯。香蕉果实在 后熟过程中，乙烯释放高峰出现于呼吸高峰之前，从 而加速了呼吸高峰的到来和乙烯的释放，促进果实转 黄、变甜、变软和涩味消失。病原菌和机械损伤会促进 生理后熟，缩短果实的贮藏寿命。果实组织代谢释放 的乙烯对果实成熟具有刺激和反馈调节自身合成的 作用，一旦内源乙烯的浓度达到其生理作用的阈值，
中图分类号： S668.1
文献标识码：A
文章编号：1009－6221（2010）06－0037－06
香 蕉 是 热 带 、亚 热 带 名 果 之 一 ，其 产 量 高 ，甜 滑香浓，含有丰富的营养物 质 ，深 受 人 们 的 喜 爱 。 尹学哲等通过研究发现，新鲜香蕉对活性氧自由 基具有清除作用，常吃香蕉可增强人体血浆抗氧 化能力，起到预防心血管疾病和延缓衰老的积极 作 用 [ 1] 。 但 因 其 是 一 种 典 型 的 呼 吸 跃 变 型 果 实 ，在 采 后 成 熟 过 程 中 会 释 放 出 乙 烯 ，出 现 呼 吸 高 峰 ，并 使果实内部组织发生一系列成熟与衰老的生理变 化。具体表现为果皮变黄、产生挥发性风味物质以 及各种生理病害的发生，严重地影响了香蕉的生 产 和 贮 运 保 鲜 ，大 大 降 低 了 商 品 价 值 。 因 此 ，笔 者 就国内外有关香蕉采后生理与保鲜技术的研究文 献作一综述，以期为香蕉保鲜技术的深入研究与 应用提供参考。
黑星病又称为雀斑病和黑斑病，病原菌为香蕉茎 点霉（Phoma musae（Berl.et Vogl）Sutton），分生孢子长 椭圆形或卵形，单孢[10]，多发生于华南地区。受侵染的 果面布满突起的小黑点，严重时污及果轴和果指。潮 湿时小黑点上出现许多病原菌的分生孢子，外观呈灰 色，病果外观不雅，不耐贮藏，商品价值极低。在香蕉 抽蕾后，采用干蕉叶包裹果穗，或用塑料薄膜套果（袋 口向下），对防治香蕉黑星病有明显的效果。 2.2 生理性病害 2.2.1 冷 害
Research Progress of Postharvest Physiology and Preservation Technique of Banana
XIE Jian-hua1，PANG Jie2，*
（1.Dept of Food Zhangzhou Profession College, Zhangzhou 363000, China; 2. Dept.of Food Science FAFU, Fuzhou 350002, China）
专题论述
保鲜与加工
2010，10（6）：37-42
香蕉采后生理与保鲜技术研究进展
谢建华 1，庞 杰 2，*
（1.福建漳州职业技术学院食品与生物工程系，福建 漳州 363000； 2.福建农林大学食品科技学院，福建 福州 350002）
摘 要： 综述了香蕉果实采后生理与病理变化及保鲜技术的研究现状，并展望了香蕉保鲜技术的发展 方向。 关键词：香蕉；采后病理；采后生理；保鲜技术；研究进展
冠腐病是仅次于炭疽病的香蕉采后病害，也称 “白霉病”，以薄膜袋包装的发病最为严重。采收后的 香蕉在 25～33 ℃密封包装贮藏 7～10 d 后，蕉梳切口
即出现白色棉絮状物，造成轴腐，并向果柄发展，病部 暗褐色，前缘水渍状，果指脱落。造成该病害的病原菌 较为复杂，在广东香蕉贮运期间发生的冠腐病大多是 由镰刀菌引起的，主要包括 4 种：串珠镰孢（Fusarium moniliforme Sheldon）、 亚 粘 团 串 珠 镰 孢（Fusarium moniliforme var. subglutinans Wollenw.et Rienk）、半裸 镰孢 （Fusarium semitectum Berk.et Rav） 和双孢镰孢 （Fusarium dimerum Penzig）。其中半裸镰孢致病力最 强。除此之外，冠腐病偶尔也可由香蕉刺盘孢、球黑孢 霉（Nigrospora sphaerica Mason）和红粉菌（Trichotheci－ um roseum（Bull.）Link）引起。该病的发生还与香蕉的 机械损伤有密切的关系，因此在香蕉的贮运期间应尽 量避免机械损伤。用 500 mg/L 特克多加 250 mg/L 施 保功浸果 3 min，对香蕉冠腐病有很好的防治效果。 2.1.4 黑星病
香蕉果实中主要以精胺和腐胺含量较高，亚精胺 含量相对较低。在贮藏初期，采后香蕉果实组织具有 较强合成精胺的能力，随着后熟程度的提高，乙烯生 成量上升，导致精胺、亚精胺含量下降或基本保持不 变，而腐胺略有上升，说明精胺、亚精胺与乙烯生成之 间存在拮抗关系。潘永贵等认为，这可能是由于多胺 中的精胺和亚精胺与乙烯竞争前体物质 S-腺苷蛋氨 酸（SAM）的结果，具体原因有待于进一步探明。腐胺 是生成精胺、亚精胺的必需物质，因此，腐胺的增加可 能是由于精胺和亚精胺的合成减少的结果，也可能是 本身合成能力随果实成熟度的提高有一定增强[4]。仇 厚援等在试验中进一步采用外源腐胺处理香蕉果实 进行研究，结果表明，乙烯生成受到一定程度的抑制， 且与外源腐胺浓度成正比。综合分析内源腐胺与乙烯 的关系，认为腐胺达到一定浓度可以对乙烯生成产生 抑制作用。关于抑制机理以及达到多大浓度才能对乙 烯产生抑制作用，有待进一步研究[5]。
冷害是一种常见的生理病害，由于贮藏的温度低
于产品最适贮温的下限所致，冷害发病的温度范围因 果蔬产品的种类而异。当果蔬贮藏温度低于临界低温 时，其氧化磷酸化作用明显降低，引起以 ATP 为代表 的高能量短缺，使细胞组织分解，细胞膜透性增加，结 构系统瓦解，功能被破坏，在角质层下面积累了一些 有毒的能穿过渗透性膜的挥发性代谢产物，导致果实 表面产生干疤、异味和增加对病害腐烂的易感性。香 蕉对温度的反映十分敏感，绿熟香蕉在 13 ℃，黄熟香 蕉在 15 ℃以下放置一定时间后就会引起冷害。冷害 最明显的症状是果皮呈暗灰色，表皮内出现褐色条 纹，中心胎座变硬，成熟延迟。严重时果皮暗绿色，表 皮内出现褐色条纹，中心胎座变硬，成熟延迟。升温 后受冻部位迅速变为暗褐色、水渍状，受冻严重的果 实不能后熟，失去食用价值。冷害是造成冬季香蕉大 量损失和难于贮运的主要原因。因此，香蕉在贮运保 鲜过程中应使贮藏温度控制在产生冷害的临界温度 之上，以防止冷害的发生。王勇等研究发现，香蕉果 实耐冷性与 PAL 活性及可溶性蛋白含量有关[11]。王 海波等通过外源诱导方法来提高香蕉的抗冷性，结 果表明，采用适宜浓度的茉莉酸甲酯处理香蕉，可在 一定程度上抑制香蕉果皮过氧化氢酶和抗坏血酸过 氧化物酶的活性，诱导活性氧的积累，减轻采后香蕉 冷害症状的发生，还可诱导质膜 NADPH 氧化酶和 Ca2+-ATPase 活性的升高[12]。 2.2.2 气体伤害
Abstract： The studies of postharvest physiology and pathology, the preservation technique of banana are reviewed and some suggestions on postharvest treatment of banana are also proposed. Key words： banana; post-harvest pathology; post-harvest physiology; preservation technique; research progress
果蔬中含有各种不同的色素物质，表现出各种鲜 美的颜色，主要色素有叶绿素、类胡萝卜素、花青色素 和花黄色素等。香蕉果实后熟过程的外观色泽变化是 果皮中叶绿素、叶黄素和胡萝卜素等含量变化的反 映。随着果实的后熟，叶绿素逐渐分解消失，果皮叶绿 素从 10 mg/100 g 鲜重降至 3～7 mg/100 g 鲜重，而黄 色素类含量不变或略有增加，因此香蕉在贮藏过程中 果实外观的颜色由绿转黄。 1.5 呼吸强度与乙烯的变化