香蕉的采后处理和催熟香蕉的逆境观察摘要本次实验对香蕉进行1000ppm乙烯利处理，分别置于在5℃、20℃、30℃下贮藏一周，与初始组和对照组进行对比，得出乙烯利能有效催熟香蕉，但是在冷害和热害的逆境下都表现出不同的状况。

所以在果蔬后熟过程中，对温度、乙烯利的控制很有必要。

关键词:香蕉乙烯利逆境1前言有些果蔬如香蕉、洋梨、柿子、番茄等，为了提早上市，以获得更好的经济利益，或者为了运输中的安全原因，在果实还尚未成熟之前就采收。

这时采下的果实青绿、风味欠佳、缺乏香气，不受速度很慢消费者欢迎。

经过自然后熟，虽然也可以达到果实固有的风味和品质，但速度很慢，达不到提早上市的目的。

目前结局果蔬有效后熟的有效措施是人工催熟。

果实催熟的原理，是利用适宜的温度和其他条件，以及某些化学物质及气体如酒精、乙烯、乙炔等来刺激果实的成熟作用，以加速其成熟过程。

本实验利用乙烯来催熟香蕉。

乙烯被认为是最重要的植物衰老激素。

植物对它非常敏感。

空气中及其微量的乙烯（0.1~1.0ul/L）就能显著地影响植物的生长和发育的许多方面，尤其对果实的成熟衰老起着重要的调控作用。

香蕉是呼吸跃变型果实，呼吸跃变高峰值时鲜食品质最佳，施加外源乙烯可使呼吸跃变高峰值提早出现。

香蕉的最适储存温度是20摄氏度左右，在低温下（13摄氏度以下）容易发生冷害，在高温下（25摄氏度以上）容易发生热害，如香蕉“青皮熟”现象。

2 药剂和材料乙烯利（二氯乙基磷酸）、未经催熟的香蕉7/8成熟。

落梳刀、砧板、水盆、PE袋等。

3 实验方法3.1挑选无机械损伤、无病害的香蕉，去轴落梳。

3.2去残花、修整，并清洗。

3.3杀菌：置于杀菌水中2min。

3.4浸乙烯利（量取12.5ml乙烯利溶于5L水中）2min。

3.5把香蕉晾干，PE袋包装，每个放三根香蕉，在PE袋上做标记，适当封口。

3.6每三袋分别放于（用清水浸泡的香蕉，至于20℃下贮藏作对照）。

3.7 24小时后开袋：在呼吸高峰开袋，释放香蕉产生的二氧化碳。

3.8一周后观察香蕉的外观颜色及果实质地的变化，并记录实验结果。

4 实验结果本次实验把初始组，在5℃、20℃、30℃下贮藏一周后状况，和对照组进行对比，在实验结果中主要是陈列本小组乙烯利浓度，即1000ppm处理的香蕉的硬度、感官评分及处理组间色差，即L*、a*、b*、C*、h︒的对比。

现将结果表示如下：4.1本次实验香蕉的硬度本次实验不同处理条件下香蕉的硬度如表1及图1所示：表1 不同处理条件下香蕉的硬度平均值标准差标准偏差初始组1 29.09964 31.29828 34.2783 31.5587 2.5991 1.50242 29.8863 31.161 33.21787 31.4217 1.6810 0.97173 28.13252 27.58841 24.5758 26.7656 1.9158 1.10745℃1 24.0362 28.1279 24.1014 25.4218 2.3438 1.35482 28.9173 33.4134 27.9904 30.1070 2.9007 1.67673 28.1181 27.1924 29.6049 28.3051 1.2171 0.703520℃1 15.5393 23.1263 21.9218 20.1958 4.0774 2.35682 20.7015 18.8311 15.6623 18.3983 2.5473 1.47243 24.5434 25.7660 20.7921 23.7005 2.5919 1.498230℃1 5.0643 5.0569 3.0616 4.3943 1.1541 0.66712 3.1473 2.8781 1.8256 2.6170 0.6985 0.40373 2.3570 2.7798 2.9396 2.6922 0.3010 0.1740对照组1 34.5150 36.0569 36.0946 35.5555 0.9013 0.52102 36.4397 36.7147 31.6925 34.9490 2.8235 1.63213 31.7523 28.8165 34.7907 31.7865 2.9873 1.7267图1 不同处理情况下香蕉的硬度如图所示初始组、对照组以及在经1000ppm乙烯利处理后5℃下储藏的香蕉硬度都比较大，而处理后20℃下储藏的硬度明显减少，而处理后30℃下储藏的硬度明显比其它组小，且相距甚远。

说明经乙烯利催熟后，香蕉更快成熟变软，但是发生冷害的话硬度几乎没有变化，而若经热害，软化得及其厉害。

4.2本次实验初始组、对照组及处理组间的香蕉成熟品色差值用色差器对香蕉颜色进行测量，我们小组得出的香蕉的颜色状况如表2及图2所示：表2 不同处理香蕉的色差值平均值标准差标准偏差对照组L* 58.0911 4.1881 1.2104 a* -15.8685 1.7393 0.5027 b* 33.1168 1.2756 0.3687 C* 36.7685 0.9754 0.2819 h°115.6079 3.0325 0.87655℃L* 43.7352 4.5008 1.3008 a* -2.9618 2.3842 0.6891 b* 22.1613 4.0910 1.1824 C* 22.4631 4.1591 1.2020 h°97.4604 5.8545 1.692120℃L* 68.3416 2.2014 0.6362 a* -8.9601 3.1270 0.9038 b* 43.4159 2.7781 0.8029 C* 44.4226 2.9335 0.8478 h°101.5996 3.8453 1.111430℃L* 58.4475 4.2793 1.2368 a* -9.1945 3.0291 0.8755 b* 35.1537 2.6773 0.7738 C* 36.4149 3.1779 0.9185 h°104.3958 4.1027 1.1857初始组L* 59.1490 3.6309 1.0494 a* -17.0719 1.9398 0.5606 b* 32.8063 1.3035 0.3767 C* 37.0178 1.6149 0.4667 h°117.4415 2.6506 0.7661注：由于原始数据量过大，表2仅列出平均值、标准差和标准偏差，平均值、标准差和标准偏差均由原始数据得出。

图2 不同处理下香蕉的色差值L值主要是表示明暗度，a值正的代表红色，负值代表绿色，b值正的代表黄色，负的表示蓝色，C值表示饱和度、彩度、颜色的鲜艳程度，h值表示色度、色调。

由表2和图2可以得出，初始组和对照组的五个色差值都相差不大，经乙烯利处理过，且在20℃储存的香蕉亮度和饱和度都是最大的，而5℃下储存的亮度和饱和度都是最小的。

说明不经催熟的香蕉，储存一周后颜色不会有明显变化，而经过催熟后会变黄变亮，但是，如果受到冷害，颜色反而变暗变深。

4.3本次实验对照组及处理组间的香蕉成熟品彩色图香蕉储存一周后，不同的处理得到的香蕉感官下有很大不同，其彩色图如图3。

图3 不同处理条件下香蕉成熟品彩色图5实验结果分析乙烯是一种重要的成熟衰老激素，在果实成熟与衰老进程中起着重要的调控作用。

香蕉属典型的呼吸跃变型水果，对乙烯非常敏感，0.1 mg/ L的乙烯即能启始香蕉的成熟。

香蕉果实在后熟过程中，乙烯促进果实转黄、变甜、变软和涩味消失。

在成熟过程中，香蕉硬度变化的原因是由于细胞壁上的果胶物质。

未成熟的果实中含有不溶于水的原果胶，它与纤维素等物质将细胞与细胞紧紧地结合在一起，使果实坚实脆硬。

香蕉果实中的果胶物质含量在成熟过程中，其水溶性果胶逐渐增加，而非水溶性果胶逐渐减少，此时果胶酶活性有所提高，参与果肉软化。

果实硬度与不同果胶含量的变化呈现正相关。

所以成熟过程中，香蕉会变软。

而香蕉颜色变化的原因毫无疑问是由于香蕉中的色素物质，主要色素有叶绿素、类胡萝卜素、花青色素和花黄色素等。

香蕉果实后熟过程的外观色泽变化是果皮中叶绿素、叶黄素和胡萝卜素等含量变化的反映。

随着果实的后熟，叶绿素逐渐分解消失，果皮叶绿素从10 mg/100 g鲜重降至3.7 mg/100 g 鲜重，而黄色素类含量不变或略有增加，因此香蕉在贮藏过程中果实外观的颜色由绿转黄。

[1]香蕉属热带水果，在贮藏和运输过程中既怕高温也畏低温，温度高，容易黄熟腐烂，温度过低，造成冷害。

高温（25℃以上)不仅抑制了香蕉果皮叶绿素的降解，可能同时抑制随后脱镁叶绿素和脱镁叶绿酸的降解，严重抑制了果皮的退绿转黄，造成“青皮熟”。

一般而言，绿熟香蕉贮藏的极限低温为13℃黄熟香蕉为15℃。

而贮藏温度低于11℃就会造成冷害，果皮色泽暗淡，甚至变成褐色，果心变硬，味涩，严重者不能后熟，如遇到0℃以下低温则受冻害，果实变黑发僵，解冻后立即软腐。

[2]本次实验基本成功，香蕉经过处理和储藏后的效果差异明显，容易进行测量、判断、分析。

但是实验数据误差较大，可能的原因是数据间的精确度与操作及测量的工具也有关系。

因为第一次用的硬度计灵敏度较为低，所以在计数及最后的整合时数据也会有一定的影响。

参考文献[1] 陈振东，郑涛，林秀香. 香蕉采后生理及贮藏保鲜研究综述[J]. 中国农学通报. 2013(07): 61-64.[2] 谢建华，庞杰. 香蕉采后生理与保鲜技术研究进展[J]. 保鲜与加工. 2010(06): 37-42.。