g- 1 ) 。
关键词: 大豆分离蛋白; 水 解度; 乳化性; 起泡性; 酶解;
中图分类号: Q 5
文献标识码: A 文章编号: 1006- 8376( 2009) 02- 0030- 03
蛋白质是食物中的重要组成成分, 不仅具有提 高营养价值的功能, 还具有改善各种食品品质、质构 等功效, 特别是随着蛋白质结构与功能关系的不断 被揭示以及对其营养功能的深入了解, 为满足人们 生活水平不断提高的需求, 合理开发蛋白质资源、提 高食品品质和营养功能, 已经成为食品工业亟需解 决的问题。蛋白质的功能性质 ( 起泡性、乳化性等 ) 与蛋白质在食品工业中的用途有着 十分密切的关 系, 是开发和有效利用蛋白质资源的重要依据。大 豆分离蛋白 ( soybean protein isolated, SP I) 是利用高 科技从脱皮大豆中除去大豆油和水溶性的非蛋白部 分后所得, 其蛋白质含量高达 90% 且具有许多功能 特性, 如乳化性、起泡性和促进微生物生长代谢及发 酵等, 可广泛应用在肉类制品、饮料、焙烤食品及各 种保健食品中。但由于大豆分离蛋白的天然结构分 子量较大, 直接食用生物利用率相对较低, 而酶法改 性的大豆分离蛋白其功能特性在应用方面能够满足 生产需要, 也能提高消化利用率。本试验采用 AS1. 39 8中 性蛋 白酶 、2709 碱 性 蛋 白 酶 以 及 双酶 协 同 作 用对大豆分离蛋白进行限制性酶法水解, 并对大豆 分离蛋白酶解液水解度与乳化性和起泡性的关系进 行了研究, 为大豆分离蛋白酶解产物在食品工业中 的应用奠定理论基础。
20 360 2. 46a 320 3. 41b 300 10. 82b
25 338 2. 75a 320 5. 84b 310 5. 27 b
这与水解度有关。结果发现, 在一定范围内 ( DH = 0 ~ 20% ) , 起泡性随着水解度的增加而呈上升趋势, 增加到一定程度后便不再增加, 这与刘宇峰等人 [ 9] 报道相似。可能是由于小分子肽能很快进入气液界 面、展开并重组界面, 所以起泡性增强 [ 10] , 还有可能 是由于疏水氨基酸残基的暴露和降低表面张力能力
氨基酸和生物资源 2009, 31( 2 ) : 30~ 32 Am ino Acid s& B iotic R esources
大豆分离蛋白不同酶解方式水解度与乳化性和起泡性关系
李玉珍, 肖怀秋
(湖南化工职业技术学院应用化学系 湖南 株洲 412004)
摘要: 研究了 大豆分离蛋 白酶解产物 水解度与 乳化和起泡 功能特性 的关系 。试验 结果 表明: 大豆 分离 蛋白 酶解产 物起
参考文献
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泡 性随着水解 度 的增 加 而 增 加, 不 同 酶处 理 液 的 起 泡 性以 A S1. 398 酶 解液 最 好, 水解 度 为 20% 时 起泡 性达 到 了 360
2. 46% 。研究还发现, 乳化性随着 水解度增加而逐渐下降, 以双酶 复合酶 解液最 差 ( DH = 25% 时 乳化性 最差, 17. 60 0. 80m l
[ 4] L inare s`, E. , L arre!, C. , Lem este, M. Em ulsify ing and foam ing properties o f g luten hydro lysates w ith an increas
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氨基酸和生物资源
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21. 97 1. 01a 21. 60 1. 11a
注: 数据采用平均值 标准偏差表示, a表示 p< 0. 01, b表示 p< 0. 05
20 29. 97 4. 40b 22. 80 2. 43b 20. 93 1. 67a
25 27. 33 2. 85b 21. 77 0. 96 a 17. 60 0. 80a
由表 2可以看出, CK的乳化活性最高, 达到了 133 5. 19m l g- 1, A S1. 398酶解液的乳化活性次 于大豆分离蛋白 ( CK ) 。随着水解度的增加乳化活 性逐渐下降, 其中尤以双酶复合酶解液的乳化活性 最差, 当水解度达到 25% 时乳化性为 17. 60 0. 80 m l g- 1, 与 K rist insson[ 13] 和 G bogouri[ 14] 等人研究报 道一致, 主要是因为双酶复合酶解的水解能力最强, 酶解更充分, 所以产物中主要为小分子肽或氨基酸, 而蛋白质要形成稳定的乳化液, 需要有水化层的存 在, 当水解进行时, 水化层中的水化水会受到破坏, 加之蛋白质分子中的疏水氨基酸及维持蛋白质稳定 结构的氢键、范德华力、离子键等键也受到不同程度 的破坏, 所以水解液乳化能力随酶解的进行呈下降 趋势, 还有可能是由于小肽虽然在相界面上能自由 移动和吸附, 但却不能像大分子量的蛋白质一样在 界面上可以展开并适应界面张力, 所以水解度增加 时, 乳化性下降 [ 14] 。
3. 41% ) , 双酶起泡性最低 ( 300 10. 82% ) ,
李玉珍等: 大豆分离蛋白不同酶解方式水解度与乳化性和起泡性关系
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表 1 水解度对起泡性的影响 /m l g- 1
酶 解液
A S1. 398酶解液 2 709 酶解液
双酶复 合酶解液
CK 85 2. 37a 85 2. 37a 85 2. 37a
的提高 [ 11] , 但与 V an derven研究报道 [ 12] 相反, 可能 是由于研究对象不同造成的。 2. 2 水解度对乳化活性的影响
取不同水解度的酶解液进行乳化性的测定, 以 大豆分离蛋白 ( CK ) 为对照, 结果如表 2。
酶 解液
A S1398酶解液 2 709 酶解液
双酶复 合酶解液
2 结果与分析 2. 1 水解度对起泡性的影响
大豆分离蛋白经单、双酶酶解后取不同水解度 的样品进行起泡性的测定, 以大豆分离蛋白起泡性 作为对照 ( CK ) , 结果如表 1。
由表 1 可 以 看出, CK 的 起 泡 性 最 差 ( 85 2. 37% ), 随着水解度的增加, 在一定范围内, 起泡 性也随之增加。在不同酶 解液中, 起泡性 以 AS1. 398酶解 液最 好, 水解 度为 20% 时起 泡性 达到 了 360 2. 46% , 其次为 2709碱性蛋白酶酶解液 ( 320
1 材料与方法 1. 1 材料 1. 1. 1大豆分离蛋白: 山东禹王实业有限公司提供,
收稿日期: 2009 - 03- 20 作者简介: 李玉珍, 女 ( 1981- )讲师, 从事蛋白 质酶法改性及 肽生物 学特性研究。
蛋白质质量分数为 91. 61% 。 1. 1. 2酶解液: A S1. 398酶解液 [ 1] 、2709酶解液 [ 2] 和 双酶酶解液 [ 3] 为 对应的生物酶制剂或双酶 协同作 用条件下限制性水解制备得到。 1. 1. 3大豆油: 市购, 食用级。 1. 2 试验方法 1. 2. 1起泡性的测定 见文献 [ 4~ 6] 1. 2. 2乳化性的测定 见文献 [ 7, 8] 1. 2. 3水解度与起 泡性的关系 取 不同酶处理的水 解度为 5% 、10% 、15% 、20% 和 25% 的不同酶处理 的酶解液进行起泡性测定, 以水解度为横坐标, 以起 泡性为纵坐标作图, 以未经酶解的大豆分离蛋白作 为对照 ( CK) 。 1. 2. 4水解度与乳 化性的关系 取 不同酶处理的水 解度为 5% 、10% 、15% 、20% 和 25% 的酶解液进行 乳化性的测定, 以水解度为横坐标, 以乳化性为纵坐 标作图, 以未经酶解的大豆分离蛋白作为对照 ( CK ) 。