2、宾客确认后，进行酒水服务前的下一步准备工作。
（四）温酒
——即对某些酒品在饮用前作升温的操作。 基本操作方法： 1、水烫，将需要加温的酒液事先倒入烫酒器
中，然后将烫酒器置于热水中升温。 2、火烤，即是把酒液盛入耐热的器皿中，置
于火上升温。 3、燃烧，即是把酒液倒入酒杯中，点燃酒液
升温。 4、冲泡，即是在酒液中冲入滚烫的饮料，如
2、无论采取何种斟倒方式，操作动作应正确，操作姿势应优美。
3、握瓶手法和姿势，依据于各国/各地的风俗而定。
4、托盘斟酒操作，务必竭力托盘平稳，且操作娴熟。
（八）添酒
添加酒水时机：1、当宾客杯中酒水少于1/3时
2、当宾客需要添加新的饮品时
杯具的清晰与擦拭
（二）软饮料服务
酒水净饮服务细则
（六）白葡萄酒服务
（七）红葡萄酒服务
（八）香槟酒服务
本课小结：
本课主要授以了酒水服务操作技巧与规范以及 主要酒水的专项服务。酒水的基本服务技巧主 要包括示瓶、冰镇、酒杯降温、温酒、开启酒 瓶、滗酒、斟酒、添酒等，这是对客服务的基 本功，务必熟练掌握。在酒水专项服务中重点 突出地介绍了软饮料服务、吧台酒水净饮服务、 蒸馏酒服务、啤酒服务、白葡萄酒服务、红葡 萄酒服务和香槟酒服务等，讲究酒水规范与技 巧的服务，是体现酒水服务文化和实现酒水优 质服务的必要。
第八章 第2．１节
酒水服务
一、酒水服务操作技巧
（一）示瓶
——即宾客点要整瓶酒水时，在开启之前让宾客过目的服务操作。
意义：1、表示对宾客的尊重。
2、请宾客核实选酒有无差错。
3、向宾客证明酒品质量的可靠。
基本操作方法：
1、酒水服务员立在点酒宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向 宾客，请宾客 确认商标、品种。
咖啡、茶、水等。
（五）开启酒瓶
▼不同酒品的开启操作规范 1、罐装酒水 （1）将酒罐的表面冲洗，并擦干后，在平面上作开启操作。 （2）开启动作要准确、敏捷、果断。 （3）开瓶动作要轻，尽量减少瓶体晃动。 2、瓶装酒品和饮料 （1）酒瓶擦拭干净 （2）在平面上作开瓶操作，开瓶后将酒瓶盖放入预先准备好的小盘中。 3、开葡萄酒瓶 （1）清洁葡萄酒瓶身 （2）开瓶前向宾客作示酒操作 （3）用小刀将瓶口的封口上部割掉 （4）用酒布擦净瓶口 （5）用酒钻从木塞的中间钻入，待酒钻两旁的杠杆往上仰起时，两手同时各持一个杠杆同时下压，
课后作业：
一、简答题 1、红葡萄酒服务和白葡萄酒服务的区别 2、香槟酒服务要点 4、斟酒服务要点 二、课后训练：示酒、滗酒、开启酒瓶、斟
白葡萄酒、溜杯 三、预习题 1、酒吧的概念与分类 2、酒吧实习生职责范围 3、调酒师的专业素质要求。
②左手持一块折叠好的酒布
③斟倒时瓶口与杯口保持1-2厘米的距离
④斟泡沫丰富的酒品，应作酒液向杯壁顺流而下操作，静酒作向杯中流入操作
⑤斟至规定量时，作抬起瓶口，旋转瓶身的连贯操作，斟完后擦拭瓶口。
（2）托盘斟酒
①将宾客用酒尽可能托于盘中，并在左臂上搭酒布一块。
②向宾客展示托盘中的酒品，并征求用酒意见
（六）滗酒
——即对陈年葡萄酒中的沉淀物进行剔除的操作。
操作方法：1、首先将酒瓶竖直若干时间。
2、准备一只滗酒瓶，一支蜡烛。
3、点燃蜡烛后，轻轻倾斜酒瓶，使酒液轻慢流入酒瓶中。
（七）斟酒
——又称让酒。即为宾客的杯中倒入酒水的操作。
1、桌斟
（1商标让客人醒目
木塞便会从瓶中升出来 4、香槟酒、葡萄汽酒 （1）清洁瓶身后作示酒操作 （2）左右持瓶，右手撕掉瓶口上的锡纸 （3）左手食指牢牢地按住瓶塞，右手除掉瓶盖上的铁丝及铁盖。 （4）将瓶身倾斜成45°角，右手持酒布紧包住瓶口 （5）瓶中产生的压力使木塞开始上移后，右手轻轻将木塞拔出。 ▼开启酒瓶注意事项： 1、开启后，酒瓶原则上应留在宾客台面上，同时放在点酒宾客右手一侧，并瓶下应有专用垫布。 2、开瓶后的酒瓶封皮，软木塞、瓶盖等杂物，应以小碟盛之，并随即带走。 3、无论开启何种瓶装酒水，开口的方向应朝着自己，并用手遮掩，以示对宾客的礼貌。
③托盘呈45°角拉开于宾客椅背后再取酒瓶
④按徒手斟酒操作规范作斟倒操作。
2、捧斟
——在台面以内的空间作捧斟操作，操作者一手握酒瓶，一手将酒杯捧在手中，立于饮用 者的右侧。（只适用于非冰镇酒水）
▼斟酒操作注意事项
1、凡使用酒篮斟酒，酒瓶颈下应衬垫一块餐巾或低巾，以防斟倒时酒液滴出。使用冰桶冰 镇的酒水，应以一块折叠的餐巾护住瓶身，以防止冰水滴落。