第六章酒水与酒水服务一、填空题1、酒是一种用粮食、等含淀粉或的物质经发酵制成的含的带刺激性的饮料。

2、严格地说，中国酒仅分为酒和酒，和酒是从外国引进来的。

3、按其色泽，啤酒可分为啤酒、啤酒和啤酒。

按其加工程序可分为啤酒和啤酒。

4、药酒是以做基酒，加入多种中药材，经过酿制或而成的种具有药用价值的酒。

5、中国第一名酒是酒，其香型是，产地是。

6、我国清香型的酒的代表是酒，该酒具有酒液清澈、气味，入口纯绵，落口的特点，素有、、“三绝”之美称。

7、采用“美人泉”优质饮水，以优质高梁为原料酿制而成的酒是，以“千年老窖万年糟“中的老窖发酵制成的酒是。

8、号称世界三大饮料的是、、。

9、世界上咖啡产量最多的国家是，其次是。

10、福建、广东、广西、云南一带饮茶的人多，江南一带饮的较普遍，西藏、新疆、内蒙等边远地区习惯饮茶。

11、要酿酒史中，西方国家的酒主要从三个方面发展，一是；二是；三是。

12、所谓烈酒是指，它有很多种类，根据所使用的原料和各国生产、饮用的习惯来分，可分为、和。

但在餐厅酒巴和销售部门则习惯于把烈酒分为六大类：金酒、白兰地、威士忌、和。

13、金酒又叫。

最先由生产，在生产后闻名于世，是世界第一大类的。

14、世界上最著名的最具有代表性的威士忌分别是、、和四大类。

15、威士忌起码要储存以上，贮存的为最优质的成品酒，超过的质量会下降。

16、白兰地是以作原料，在的基础上蒸馏而成的。

17、是世界上首屈一指的白兰地生产国，其中以地区所产的白兰地最醇、最好，有人将此地产白兰地称为“”。

18、按酒的酿造方法分，可分为、、。

，含酒精度，麦芽汁浓度为19、青岛啤酒啤酒产于。

20、各种酒类的感官要点，包括、和。

、、21、酿制酒基本上可分为四大类，他们分别和。

22、世界上的配制酒可分为三大类，即、和。

23、调制鸡尾酒时应注意，一杯完美饮品的出品往往需要三方面的条件相互配合，即，，。

24、各种酒吧如果从服务性质上分，可分为、、。

二、选择题1、适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。

a.英国金酒b.荷兰金酒c.威士忌酒d.白兰地酒2、的储存年限越长越好。

a.洋酒b.黄酒c.白酒d.啤酒3、威士忌酒具有橡木的芳香味和烟薰味。

a.苏格兰威士忌b.爱尔兰威士忌c.美国威士忌d.加拿大威士忌在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。

4、a.白兰地b.威士忌酒c.金酒d.伏特加酒5、 X.O 是指陈的白兰地。

a.70 年b.50 年c.40 年d.20~40 年6、在常温下饮用。

a.白葡萄酒b.红葡萄酒c.啤酒d.香槟酒7、白葡萄酒最忌摇晃，以防沉渣泛起。

a.白葡萄酒b.红葡萄酒c.黄酒d.白酒8、以下哪句话是正确的：。

a.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。

b.红葡萄酒饮用的最佳温度为 7 —— 10 度。

c.干酒是指让人喝了容易口干的酒d.葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生9、以下有关咖啡的话哪一句是错误的：。

a.咖啡质量的好坏与咖啡的品种有关b.与冲煮的方法有密切关系。

c.一磅咖啡冲五十杯就是适中浓度的咖啡。

d.我国云南省、海南省所产咖啡豆的质量不比世界名咖啡逊色10、一带饮绿茶的人较多。

a.广东、广西、福建b.边远三区c.北方地区d.江南地区11、是半发酵茶。

a.乌龙茶b.绿茶c.红茶d.花茶12、是当今世界上产量最多、销路最广、销量最大的一种茶。

a.绿茶b.红茶c.乌龙茶d.紧压茶13、以西湖龙井为最有名。

a.绿茶b.红茶c.乌龙茶d.紧压茶14、下面有关酒的哪一句话是正确的：。

a.白酒的酒度一般在 30 度以上。

b.啤酒是压榨酒。

c.啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯为好。

d.决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的15、一般喜欢饮绿茶、花茶。

a.老年人b.中年人c.青年人d.儿童16、可单饮，也可加牛奶加糖。

a.红茶b.绿茶c.乌龙茶d.花茶17、下面哪句话是正确的：。

a.英国是最早掌握烈酒制作方法的国家。

b.从历史上看，我国较侧重于烈酒的制造。

c.果酒中较多的是苹果酒。

d.西方的酿制酒是广义上所说的葡萄酒18、刚购买运回的酒要有一个醒酒期，让酒“冷静”后再售给宾客，饮用效果更佳。

a.一天b.一周c.半个月d.一个月19、黄酒属于。

a 蒸馏酒b.高度酒c.发酵原酒d.配制酒20、十八大名酒中唯一为“干型”的是。

a 沙城白葡萄酒b.烟台红葡萄酒c.民权白葡萄酒d.中国红葡萄酒21、葡萄酒为酒度一般为。

a10 度以下b.10 —— 20 度c.20 —— 30 度d.30 度以下22、是在酿制酒中掺入白兰地以增强酒的力度和味道。

a 佐餐酒b.增强酒c.汽酒d.芳香酒23、被称为“葡萄酒之女王”的产地是：。

a 法国波尔多地区b.法国科涅克地区c.法国勃艮地d.法国香槟省24、凡存放时，酒瓶要标签朝上平放，让软木塞被酒液浸润膨胀，隔绝空气，以达到防腐的目的。

a 葡萄酒b.烈酒c.甜酒d.利口酒25、黄山毛峰属于。

a 绿茶b.红茶c.乌龙茶d.花茶26、酒吧服务员从调酒壶或调酒杯中倒饮品时，应注意吧台前的宾客应倒。

a.2/3 满b.六分满c.八分满d.十分满27、下面哪句有关酒吧服务的话是正确的：。

a.酒品不能给够份量，因为还要加冰块b.调酒用具没有固定摆放位置，只要置于吧台之上即可c.配料、调酒、倒酒应在宾客看得到的情况下进行d.调酒师可以在工作时间与宾客聊天谈话四、名词解释1、鸡尾酒2、酒吧五、简答题1、各类酒的保管与储藏应注意哪些方面？2、请写出酒的陈酿程度及各标示的符号。

3、中国白酒可分为哪几种香型？各以什么酒为代表？它们的产地在什么地方？4、鸡尾酒有哪几种调制方法？5、酒吧有哪些服务程序？六、应变题1、为客人点酒水、饮品时，怎么办？2、为客人开红葡萄酒时，怎么办？3、客人自带酒水来餐厅用餐，怎么办？七、案例分析1 、三位客人在餐厅用餐，已喝了二瓶一斤装白酒和五瓶啤酒，已经面红耳赤，说话声也渐渐升高，这时，其中一位客人又扬手要求服务员再送一斤白酒上来，大家来个一醉方休。

你作为服务员，该怎么办？第六章酒水与酒水服务(答案)一、填空题1、果品；糖；乙醇2、白酒；黄酒；葡萄酒；啤酒3、白；黄；黑；生；熟4、白酒；泡制5、茅台酒；酱香；贵州省仁怀县茅台镇酒厂6、汾酒；透明；芳香；甘甜；色、香、味7、洋河大曲；泸洲特曲8、咖啡；茶；可可9、巴西；哥伦比亚10、红茶；绿茶；紧压茶茶砖11、谷物及果实类酒的酿制和蒸馏；葡萄酒类的配制；各种甜酒和草药甜酒的制作12、蒸馏；葡萄蒸馏酒；谷物蒸馏酒；杂果蒸馏酒；伏特加；朗姆酒；特吉拉酒13、杜松子酒；荷兰；英国；烈酒14、苏格兰威士忌；爱尔兰威士忌；美国威士忌；加拿大威士忌15、 8；15-20；2016、葡萄；葡萄酒17、法国；科涅克；干邑白兰地18、蒸馏酒；酿造酒；配制酒19、山东省青岛啤酒厂；3.5 度；12 度20、风味；香气；滋味21、佐餐酒；汽酒；增强酒；芳香酒22、开胃酒；甜食酒；利口酒23、用料的选取；装饰物的使用；恰到好处地使用杯具24、内部供应酒吧；外部服务性酒吧；综合性酒吧二、选择题1、 B2、B3、C4、A5、B6、B7、B8、A9、C 10、D11、A 12、B 13、A 14、D 15、C 16、A 17、C 18、D 19、C 20、A21、B 22、B 23、A 24、A 25、A 26、D 27、C三、名词解释1、鸡尾酒：是由两种或两种以上的酒或由酒掺入鲜果汁配合而成的一种冰镇含酒精饮品。

2、酒吧：是以销售各种酒类和饮料为主，兼营各种下酒小食，同时它也是宾客谈生意、聊天、消遣娱乐的场所。

3、蒸馏酒：是通过蒸馏工艺处理从发酵的植物或粮食作物中获得的，通常其酒精浓度含量不低于 24%（V/V）。

4、红茶：是一种经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺处理的茶叶。

四、简答题1、各类酒的保管与贮藏应注意哪些方面？各类葡萄酒应根据其特点进行储藏。

分别将白葡萄酒、香槟酒、汽酒存放于冷库，红葡萄酒存放于专用酒库，它们的正常储存温度一般大于 10-14 摄氏度，要防止光线过强或直射酒瓶，酒库中避免放置酒类以外的杂物以防气味污染。

凡存放酒度不超过 14%（V/V）时，酒瓶要标签朝上平放，让软木塞被酒液浸润膨胀，隔绝空气，以达到防腐的目的。

凡属于蒸馏酒类，瓶子大多需竖立直放，以便于瓶内酒液挥发，达到降低酒精含量，改善酒质和酒的风格的目的。

2、请写出白兰地酒的陈酿程度及各标示的符号**三年陈* **4 年陈* ***5 年陈*V。

O 10-12 陈，较高档*V。

S。

O。

12-20 年陈，特高档*VSOP 20-30 年陈，特档*Napoleon 40 年陈*XO 50 年陈*X 70 年陈3、中国白酒可分为哪几种香型？各以什么酒为代表？它们的产地在什么地方？（1）茅台酒酱香贵州省仁怀县茅台镇酒厂（2）汾酒清香山西省汾阳县杏花村酒厂（3）五粮液浓香四川省宜宾市宜宾五粮液酒厂（4）董酒混合香贵州省尊义市董酒厂（5）米香4、鸡尾酒有哪几种调制方法？（1）使用调酒壶调制（2）使用调酒杯调制（3）使用搅拌机调制（4）用漂浮的方法调制5、酒吧有哪些服务程序？（1）营业前的准备工作（2）送酒服务（3）调酒服务（4）结帐服务（5）结束工作2、应变题1、为客人点酒水饮品时，怎么办？（1）为客人点酒水饮品时，应该站在主人的右手边或适当的位置上，询问客人需要哪些饮品或酒水；（2）当客人犹豫或询问我们有哪些饮品、酒水时，应马上向客人推荐餐厅所供应的饮品、酒水的品种；（3）在介绍饮品、酒水的品种时，中间应有所停顿，让客人对我们介绍的品种有考虑和选择的机会；（5）对客人所点的饮品、酒水的种类、数量，要重复一遍，以便确认；（6）最后，礼貌地请客人稍候并尽快地为客人提供饮品、酒水。

2、为客人开红葡萄酒时，怎么办？（1）红葡萄酒应卧放在酒篮或酒架上，在常温下保存，不应摇动，以免影响酒的质量（2）若客人需要，应小心地连同酒篮或酒架一起拿到主人的右手边（酒瓶上的商标朝外），让客人签定。

（3）客人认可后，把酒瓶连同酒篮或酒架一起放在桌的适当位置，便可准备开瓶。

（4）开瓶步骤同开白葡萄酒。

3、客人自带酒水来餐厅用餐，怎么办？（1）向客人说明餐厅须按规定收取开瓶服务费（2）征得客人同意后，给客人摆好相应的酒杯（3）为客人提供配套服务，如威士忌一类的酒应送上冰块，加饭酒应给予加热。

五、案例分析1)客人已有喝醉酒的迹象，服务员应礼貌地拒绝给客人再添加酒水；2)给客人递上热毛巾，并介绍一些不含酒精的饮料，如咖啡、茶、矿泉水等；3)如有呕吐，诮及时清理污物，并提醒醉客的朋友给予关照；4)如有客人在餐厅酗酒闹事，应报告大堂副理和保安部，以便及时处理。